WLI #2 : Les connaissances indispensables de l’investisseur en vin

👩‍🏫 Ce que tu vas apprendre aujourd’hui : 

• 🍇Comment fabrique t-on du vin ? Vin blanc, vin rouge, champagne
• 🥂Le vocabulaire de l’investisseur en vin ! Pour lire une enchère et comprendre les critiques oenologiques

Comme tout univers technique, celui de l’investissement dans le vin a son propre jargon, parfois compréhensible, parfois opaque.

En tant qu’investisseur dans le vin, tu dois connaître les bases de l’oenologie pour comprendre ce que tu achètes et surtout pour ne pas te faire avoir !

Voici la fiche technique d’une vente aux enchères d’un Château Yquem 1975, en rouge des termes que tu dois comprendre et connaître !

C’est donc ce qu’on va voir aujourd’hui : les connaissances de base et le vocabulaire que tu pourras garder sous la main (met cet article en favoris  😉)  pour t’aider à mieux comprendre ce monde si vaste du vin ainsi que des informations sur les différentes méthodes de vinification !

L’objectif ce n’est pas de rentrer dans tous les détails, mais de te donner juste ce qu’il faut pour que tu sois à l’aise. Ainsi, tu pourras facilement déceler un point d’attention lorsque tu liras la description de l’enchère d’un vin.

1. Comment fabrique-t-on du vin (la vinification) ?

Le 1er fondement que tu dois connaitre, c’est comment on fabrique du vin, on appelle cela la “vinification”. Tu retrouveras ce vocabulaire dans beaucoup de descriptions de vins ou de domaines, l’idée c’est de mettre tout cela en mouvement.

🟡 La vinification du vin blanc

Voilà les étapes de la vinification d’un vin blanc tranquille, c’est-à-dire qui n’est pas effervescent.

1. Vendanges : les raisins sont récoltés à la main ou avec des machines
2. Egrappage / éraflage : séparation des baies et des grappes

Foulage : on éclate les raisins (nos ancêtres le faisaient avec les pieds) pour libérer le jus de la pulpe

3. Pressurage : on presse le moût (mélange de jus, fruits, peaux, pépins, …) pour extraire tout le jus
4. Débourbage : après un temps de repos, on sépare le jus clair et les particules
5. Fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool grâce aux levures qui rejettent du dioxyde de carbone et de la chaleur
6. Fermentation malolactique : seconde fermentation qui permet d’adoucir l’acidité du vin (l’acide malique se transforme en acide lactique), étape facultative
7. Elevage : le vin est stocké en fût, en cuve, en amphore ou autre pour permettre l’apparition de nouveaux arômes (peut aller de quelques mois à quelques années)
8. Filtration : retirer les derniers dépôts (levures mortes, cristaux d’acide tartrique, …) puis embouteillage et dégustation ! 😃

Un vin blanc tranquille peut très bien tenir plusieures décennies mais ce sont avant tout les vins blancs liquoreux qui vont très bien tenir dans le temps ! Le sucre va permettre au vin de rester stable à travers les années. Ce sont donc des vins à privilégier dans ta cave d’investissement. 

🔴 La vinification du vin rouge

Voilà maintenant la vinification du vin rouge. La principale différence ici, et qui change tout, c’est la macération des baies de raisin dans leur jus ! Cela va donner couleur, tanins et arômes au moût.

1. Vendanges : manuelles ou mécaniques
2. Egrappage / éraflage : facultatif : si on garde les grappes entières, le vin sera plus tannique puis foulage
3. Macération : le jus en contact avec les peaux de raisin vont prendre la couleur de la peau (pour un rosé, cette étape est très courte, entre 2h et 20h contre de 24h à plusieurs semaines pour un vin rouge)
4. Fermentation alcoolique
5. Pressurage
6. Débourbage
7. Fermentation malolactique : étape quasi systématique sur les rouges
8. Elevage : permet l’apparition de nouveaux arômes ou pour adoucir  les tanins par exemple (peut aller de quelques mois à quelques années)
9. Filtration puis embouteillage et dégustation ! 😃

Pour faire un vin rosé, on suit le même procédé décrit ici mais on va simplement laisser les baies en contact avec le jus quelques heures seulement ! Ainsi, il n’y aura pas beaucoup de couleur de transférée.

🍾 Les vins effervescents

Ce qui est important de savoir, c’est que le Champagne, c’est du vin ! Et oui, ce n’est pas forcément clair pour le monde mais le Champagne est une AOC, donc il s’agit bien de vin avant tout. 😉

Voici quelques noms connus d’effervescents (aussi appelé “Pétillants”) : 

• Crémant de … (Alsace, Bordeaux, etc.)
• Champagne (AOC réservée à la région champenoise)
• Prosecco (AOC italienne)
• Cava (AOC espagnole)

Côté technique, il existe 3 méthodes de vinification majeures :

• La méthode champenoise (méthode traditionnelle) : technique la plus commune. On fait un premier vin tranquille qu’on fait ensuite refermenter en bouteille grâce à une liqueur de tirage (un mélange de sucre, vin, levures). Cette deuxième fermentation va dégager du gaz carbonique qui va donc créer les bulles. On laisse vieillir minimum 1 an en bouteille pour les Champagnes. On dégorge (expulsion du dépôt préalablement gelé), on ajoute la liqueur d’expédition (mélange de vin + sucre dont la quantité va déterminer s’il s’agit d’un extra brut, brut, sec, demi-sec, doux) et on met en bouteille

• La méthode en cuve close (ou méthode Charmat) : très utilisée en Italie pour le Prosecco ou le Lambrusco. Ici on utilise aussi un vin tranquille sauf qu’on ajoute le sucre et la levure directement dans la cuve close pour faire monter la pression et donc créer la mousse. On filtre et on met en bouteille

• La méthode ancestrale (ou “pet’ nat”) : technique assez répandue en France. On commence à faire un vin dont la fermentation alcoolique est stoppée (grâce à la chute de température en l’hiver). On ajoute ensuite un peu de sucre dans la cuve, on met en bouteille où la 2ème fermentation alcoolique se produit grâce au réchauffement de la température dû au printemps (prise de mousse à ce moment là). Optionnellement, on vide dans des cuves de filtration et on remet en bouteille

Un point important à retenir pour les Champagne (qui s’écrit d’ailleurs toujours au singulier et avec une majuscule), c’est que le cahier des charges exige un certain temps d’élevage sur lattes. C’est 12 mois minimum pour tous les Champagne, 15 pour les non millésimés et 3 ans pour les millésimés.

Plus le vin va passer de temps sur lattes, donc en contact avec ses lies, plus les bulles seront fines et les arômes fins et précis.

🔵 Les autres types de vinification

Voici quelques exemples de vinifications particulières qu’il faut connaître au moins de nom, histoire de ne pas être pris de court lors d’une dégustation ! 🤔

• Le vin oxydatif : Vin Jaune du Jura, Vins Doux Naturels dans le Languedoc-Roussillon, Jerez en Espagne. Ces vins ont subi un élevage en partie au contact de l’air. Cela donne un goût très particulier de noix, d’épices douces, ou de fruits cuits ou très mûrs (pruneaux ou figue par exemple). Ces vins peuvent se garder quasiment ad vitam aeternam ! 👀
• La fermentation carbonique (ou semi-carbonique, quasi identique): très utilisée pour le Beaujolais Nouveau par exemple. Cette fermentation se produit en partie au sein même des baies de raisin, le CO2 dégagé partiellement évacué (= semi-carbonique) ou pas du tout (= carbonique) va ainsi protéger la cuve et contribuer à faire une fermentation alcoolique rapide. Cela donne un vin peu tannique, très fruité et léger mais qui ne va pas beaucoup tenir dans le temps 🍇
• Le vin orange : c’est un vin blanc vinifié comme un vin rouge. Il y a donc une macération (on laisse le jus de raisin macérer avec les peaux de raisins) pour prendre de la couleur et même un peu de tanins grâce aux pépins. Capacité de garde accrue
• Un rosé de saignée : c’est un peu comme un concentré de vin. Il s’agit du vin qui “saigne”, qui coule tout seul, juste avant le pressurage du vin rouge. Cela ne représente que 5% à 10% du vin initialement préparé. C’est un vin très concentré et aromatique

2. Le vocabulaire de l’investisseur dans le vin

Place au vocabulaire que tu dois connaitre, j’ai séparé le vocabulaire en deux : les fondamentaux et le vocabulaire complémentaire. Cela peut te paraître beaucoup mais pourtant cela me paraît nécessaire pour bien comprendre la suite de ton aventure. Une fois que tu maitriseras tous les codes, mais surtout toute la terminologie du secteur, tu pourras te faire ta propre idée d’un vin avant de décider si oui ou non ce vin mérite ton attention pour investir !

1. Le vocabulaire fondamental pour analyser un vin

Ils te seront indispensables pour comprendre les bouteilles que tu as en face de toi.

A la vigne

• Cépage : variété de la plante qui produit le raisin (ex : Chardonnay, Pinot Noir, …).
• Encépagement : liste des cépages qui composent un vin
• Vendanges mécanisées / manuelles : moyen choisi par le domaine (ou par obligation dans l’appellation) pour récolter les raisins : une vendange manuelle permet un choix des raisins récoltés et un meilleur traitement des raisins dans leur manipulation impactant ainsi la qualité de la vinification.

Au chai

• Macération : étape de vinification durant laquelle on laisse le jus de fruit et les raisins en contact. Cela permet de donner de la couleur, des arômes et des tanins au vin. Globalement, cela augmente sa puissance aromatique potentielle ainsi que sa couleur. Les vins blancs ne sont pas macérés, sinon on obtient un vin orange (autre style de vin). Cette étape peut durer de quelques heures pour les rosés de saignée, à quelques semaines pour les vins rouges les plus intenses.
• Fermentation alcoolique : étape de la vinification qui se passe en même temps que la potentielle macération durant laquelle les levures vont transformer les sucres fermentescibles en alcool tout en dégageant du CO2, de la chaleur et des sulfites.
• Fermentation Malolactique : étape facultative de la vinification durant laquelle les bactéries lactiques (Oenococcus oeni) vont transformer l’acide malique naturellement présent dans le fruit (l’acide principal de la pomme verte par exemple) vers l’acide lactique plus doux et moins agressif (acide du yaourt grec par exemple). Cette étape est plus ou moins contrôlable et permet de réduire l’acidité d’un vin. Elle est quasi systématique sur les vins rouges et assez répandue sur les vins blancs.
• Élevage : étape de la vinification durant laquelle le vin est laissé au repos pendant un temps donné dans un contenant choisi. Chaque contenant aura un effet différent. Exemple : la barrique neuve va accentuer/ajouter une trame tannique, l’amphore va elle permettre au vin de gagner légèrement en rondeur et d’adoucir ses tanins. Pour les barriques, il y a aussi et surtout toute une dimension sur la fabrication de cette dernière (taille, forme, bois utilisé, temps de chauffe, puissance de chauffe, etc).
• Assemblage : étape de la vinification durant laquelle le maître de chai, ou la vigneronne, va décider du mélange final du vin. X% de tel cépage vinifié et vieillit de telle manière, ajouté à Y% d’un autre cépage (ou du même!) mais élevé d’une autre manière (différence de contenant, de durée, etc).
• Vieillissement : étape de la vinification durant laquelle le vin est mis en bouteille, souvent après une période d’élevage, puis laissé ainsi dans les caves du domaine pendant quelques mois ou années pour s’adoucir et se reposer avant d’être vendu.

Les généraux

• Apogée : période idéale de consommation, celle à laquelle le vin aura atteint sa plénitude en termes d’arômes et de texture. En tant qu’investisseur, plus tu t’approche de l’apogée, plus la valeur du vin augmente, mais plus il est urgent de vendre !
• Appellation : label attestant de la provenance du vin, de certaines conditions de vinification, de culture, de goût, de qualité grâce à la mise en place d’un cahier des charges contrôlé par l’INAO. Il existe plusieures appellations  :
  • AOC / AOP : Appellation d’Origine Contrôlée / Protégée. La version avec le P est la version européenne, bientôt obligatoire pour tous les vins, les derniers à utiliser la version avec le C ! C’est le niveau d’appellation le plus strict.
  • IGP : Indication Géographique Protégée. Deuxième niveau d’appellation. Ici on réfère plus souvent à une région de France ou un cépage en particulier.
  • Vin de France : dernier niveau d’appellation en France. C’est le cahier des charges le moins stricte. Il gagne beaucoup en popularité depuis plusieurs années
• Botrytisé (Moelleux) : aussi appelé “pourriture noble”, se dit d’un vin dont le raisin a été contaminé par le champignon Botrytis Cinerea. Ce champignon ne peut apparaître que sous des conditions précises d’humidité, de température et d’exposition au soleil. Si le champignon se développe correctement, les raisins vont sécher dans les vignes et vont donc se concentrer en sucres et arômes. Les raisins ainsi récoltés vont donner un vin liquoreux très riche en arômes et surtout apte pour un très long vieillissement ! Ce sont des vins comme les Sélections de Grains Nobles d’Alsace ou encore les vins du Layon en Loire ou bien le fameux Yquem.
• Chai : bâtiment du domaine viticole dans lequel le raisin devient vin !
• Champagne / Crémant (Blanc de Noir / Blanc de Blanc) : un Champagne ne peut venir que de la région française de la Champagne ! Alors qu’un Crémant est un vin effervescent produit ailleurs en France (Loire, Bourgogne, Alsace, Bordeaux, etc) sur la même technique (méthode traditionnelle). Les mentions propres à la Champagne “Blanc de blanc” ou “Blanc de noir” indiquent que le vin a été produit exclusivement à partir de raisins blancs (Chardonnay) ou de raisins noirs (Pinot Noir, Pinot Meunier)
• Climat / Cru / Parcelle : espace délimité produisant du raisin. En Bourgogne, on peut parler de Climat dans les meilleures parcelles tandis qu’à Bordeaux on parlera de Cru pour désigner une appellation ou un domaine (1er Cru, etc)
• Cote : la valeur d’un vin sur le marché à l’instant T. Cette valeur est établie par l’historique des transactions (achat/vente) du moment.
• Millésime : année de récolte des raisins. Cette mention est obligatoire pour tous les vins en appellation (AOC ou IGP) mais pas sur le Champagne ! On retrouvera des Champagne dits “millésimés” c’est-à-dire que, contrairement aux autres, 100% du vin contenu dans la bouteille provient de cette année.
• Moût : Jus de raisin non fermenté et trouble dans lequel on retrouve une bonne part de dépôt. Il n’y a pas encore d’alcool à ce stade
• Moelleux : désigne le taux de sucre résiduel d’un vin. Pour te donner une idée, la bouche de l’être humain ne décèle que très rarement moins de 10g/L de sucre résiduel. Les catégories sont :
  • Sec : 0g – 4g 
  • Demi-sec (la désignation n’existe pas en théorie) : 4g – 12g
  • Moelleux : 12g – 45g
  • Liquoreux : 45g et +
• Oxydatif : se dit d’un vin qui a subi un élevage exposé à l’air, le soleil, ou de la chaleur de manière volontaire et prolongée. On peut citer le Vin Jaune du Jura, les Vins Doux Naturels (Banyuls, etc). Cela aura pour effet de faire apparaître de nouveaux arômes uniques (épices douces, curry, pruneaux, rancio, etc).
• Terroir : triade entre le sol, le climat et le savoir-faire des vignerons. Peut aussi désigner une typicité de sol (exemple le calcaire de Champagne)
• Vinification : processus pendant lequel le raisin devient vin
• Vin primeur / Vin Nouveau : un vin primeur est un vin qui a été récolté il y a quelques mois seulement. Selon les régions, ces vins peuvent être commercialisés dès la période de Noël ou plus tard. Pour ce qui est des vins nouveaux, il sont commercialisés à partir du 3e jeudi de Novembre pour les fameux Beaujolais Nouveaux
• Vin de méditation : vin particulièrement intense, qui se suffit à lui-même lors de la dégustation. C’est-à-dire qui ne se déguste pas avec un plat. 

💻 Exercice d’application

Voici 2 fiches techniques de vin : on pourrait croire qu’il s’agit du même vin mais l’un est vendu 45€ (90€ pour 2 bouteilles) l’autre 290€ (1 seule bouteille). Analyse ces 2 fiches techniques et trouve pourquoi il y a une telle différence de prix grâce à tout ce que tu viens d’apprendre !

Pourquoi le 1er vin est beaucoup moins cher que le 2nd ?

1. Provenance (l’un provient du domaine, l’autre d’un particulier)
2. L’intensité (le plus cher est “vif”)
3. La température de service (car plus c’est bas, moins c’est qualitatif, en gros)
4. Le millésime (le moins cher n’en a pas et ils sont différents vu les assemblages)

Réponse dans la prochaine édition !

2. Le vocabulaire à connaître pour lire des critiques oenologiques

Si tu es abonné(e) Premium, on a vu l’importance des critiques oenologiques (on reverra cela bientôt lorsqu’on parlera de choix d’investissement), outre la note, lire la critique donne également des informations importantes.

Un exemple de dégustation de Le Petit Mouton 2020  (2nd vin de Mouton Rothschild) par Lisa Perrotti-Brown pour The Wine Advocate :

Voilà ce qu’il te faudra maîtriser pour mieux comprendre les critiques que tu pourras lire !

La dégustation

• Bouchonné : Défaut d’un vin ayant été exposé à un bouchon en liège naturel exclusivement, qui était contaminé par la molécule TCA présente dans certains arbres à liège
• Carafage : étape préalable au service de certains vins qui ont besoin d’être exposés à l’air libre afin de permettre aux arômes de s’exprimer pleinement. Certains vins auront juste besoin de quelques tours dans le verre alors que d’autres auront besoin de près de 24h de carafage ou plus !
• Corps : fait référence à la texture du vin ressentie en bouche (plus ou moins épaisse).
• Décantage : étape préalable au service de certains vins présentant beaucoup de dépôt au fond de la bouteille. Traditionnellement, cette étape se réalise à la lueur d’une bougie au niveau du col pour arrêter de servir avant de faire tomber les dépôts dans la carafe.
• Frais (fraîcheur) : terme souvent utilisé pour remplacer “acide” qui peut paraître péjoratif dans l’oreil des non-initié(e)s
• Gras : se dit d’un vin qui a une texture en bouche grasse. On peut alors soupçonner la présence de sucre résiduel dans le vin.
• Minéral : se dit d’un vin qui présente des arômes de cailloux. Marqueur notable des vins de Chablis par exemple.
• Oxydé : Défaut qui se dit d’un vin qui a été exposé de manière involontaire ou de manière trop importante à de l’air. Si un vin présente ce défaut (à ne pas confondre avec l’élevage oxydatif), il est bon pour la poubelle ! Aucun moyen de rattraper cela.
• Rancio : désigne soit un type d’alcool, soit un vin, soit une mention complémentaire à certaines appellations, soit un groupe d’arômes propres aux vins du Roussillon voire du Languedoc. Ce sont des arômes évolués d’épices, de pruneaux, de noix.
• Structure : fait référence à la trame tannique du vin.
• Végétal / vert : se dit d’un vin, souvent rouge, ou des tanins, qui ont des arômes proches de la feuille, de la racine, du bois. C’est un terme plutôt péjoratif qui sous-entend que le vin a encore besoin d’âge (si l’on parle des tanins) ou bien qu’il a été récolté trop tôt (si l’on parle du vin)
• Vineux : vin riche en alcool

Les métiers du vin

• Caviste : peut-être le métier le plus connu de la filière après le vigneron ! Ces personnes sont spécialisées dans le conseil du vin, dans les connaissances générales des appellations et dans l’animation commerciale autour de ces produits.
• Oenologue : on peut l’appeler “le docteur du vin”. C’est un chimiste, un biologiste, qui va accompagner les domaines dans l’élaboration de leur vin. Ils vont prévenir l’apparition de défauts, les retirer si possible, etc. A ne pas confondre avec le sommelier !
• Sommelier : personne spécialisée dans le service du vin, dans l’accord mets et vins et dans les arts de la table. On peut aussi leur reconnaître des connaissances poussées avec les cigares. Ce sont ces personnes qui sont responsables des vins dans les grands restaurants.

🎯 Conclusion

N’hésite pas à mettre en favoris l’article pour l’avoir rapidement avec toi lorsque tu en auras besoin ! 💪

Bien que ce ne soient pas forcément des bouteilles que tu pourras ouvrir, il te faut comprendre ce qu’on te raconte pour te faire ta propre idée du prix de la bouteille. Si les vins de Champagne coûtent si chers (comparé aux Effervescents d’ailleurs) c’est avant tout à cause du foncier par exemple. Si les vins blancs liquoreux comme les Yquem sont si souvent plébiscités sur leurs millésimes les plus vieux, c’est bien grâce à la quantité de sucre qui leur permet de vieillir plusieures décennies. 

👉 J’espère que cette édition t’aura plut, on se retrouve très bientôt dans une prochaine édition pour continuer notre aventure dans l’investissement dans le vin, avec notamment : 

• Les clés pour bien choisir son vin d’investissement
• Débuter facilement une cave patrimoniale

N’hésite pas à partager cette édition si elle t’a plu !