Pourquoi faire du pain au levain, (d’autant plus que la recette du pain au levain demande du travail) plutôt que d’utiliser de la levure boulangère ?
Pour tout vous dire, j’ai mis le pied à l’étrier avec la recette classique du pain maison à la levure boulangère. Le résultat était bien, le goût bon, mais la mie était assez dense… je pouvais faire mieux ! Donc je suis passé à l’étape supérieure et je me suis lancé dans la recette du pain au levain !
Au cours de mes recherches, je suis tombé sur le compte Instagram d’Alexandre, un sous chef Lyonnais 2 étoiles ⭐️⭐️ Michelin passionné par la fabrication du pain 🥖 ! Alexandre, très sympa, m’a donné ses petits secrets que je vous partage ici !
PS : cette recette est le fruit de différents essais (certains fructueux, d’autres beaucoup moins) et variantes, n’hésitez pas à me faire un retour !
1. De quoi avez-vous besoin ? 🧐
Faire du pain au levain requiert peu de choses, mais demande du temps, voilà tout ce dont vous allez avoir besoin :
- 100gr de Levain (découvrir la recette Faire son levain maison facile !)
- 450gr de Farine T45
- 50gr de farine semi-complète (T80) ou complète ;
- 10gr de sel ;
- 350gr d’eau.
2. Vous n’avez pas de levain ?
Pas de panique, rendez-vous sur mon article Faire son levain maison facile, vous reviendrez une fois votre levain prêt !
3. Faire son pain au levain maison en 13 étapes ! 🥖
Temps nécessaire : 5 heures
Faire son pain au levain maison est une recette simple mais un peu longue, elle demande de l’attention à fréquence régulière. Faites en sorte d’être disponible une après-midi complète et c’est parti !
- Dans un saladier, mélangez la farine (450gr + 50gr) et l’eau (500gr)
Pétrissez rapidement (1-2 minutes) Couvrir avec un torchon humide puis 1h repos (autolyse)
- Ajoutez 10gr de sel + 10gr d’eau
- Ajoutez 100gr de levain
- Rabats #1
Mouillez vos mains, puis pétrissez la pâte dans le saladier en la pliant sur elle même (rabats). L’objectif est de bien incorporer le levain. Puis couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 30 minutes
- Rabats #2 : Refaite encore des rabats puis laissez reposer 30 minutes couvert d’un torchon humide
Astuce : mouillez-vous les mains pour que la pâte ne vous colle pas aux doigts
- Rabats #3 : Refaite encore des rabats puis laissez reposer 30 minutes couvert d’un torchon humide
- Rabats #4 : Refaite encore des rabats puis laissez reposer 30 minutes couvert d’un torchon humide
- Rabats #5 : Refaite encore des rabats puis laissez reposer 30 minutes couvert d’un torchon humide
- Près façonnage
– Fleurez le plan de travailler (recouvrir le plan de travail d’une fine couche de farine)
– Sortez la pâte du saladier, déposez-là sur le plan de travail fariné
– Près façonnage : ramenez chaque côté de la boule de pâte en son centre, une fois fait retournez la boule et tournez là un peu sur elles même avec la paume de vos mains afin de faire une boule lisse.
– Couvrez votre pâte sur son plan de travail avec un torchon humide. Laissez reposer 30 minutes - Façonnage en banneton
Je n’ai pas de banneton (saladier en osier), si vous aussi alors prenez en saladier, déposer à l’intérieur un torchon propre, et saupoudrez le de farine.
– Puis aplatissez un peu votre pâte avec vos mains
– Etirez-la de tout son long
– Formez un demi-cercle : Prenez la moitié de la pâte et rabattez-la sur l’autre moitié (votre pâte aura une forme de demi-cercle)
– Formez un saucisson : Prenez l’autre moitié et rabattez-la sur l’autre moitié (votre pâte aura une forme de long saucisson)
– Enroulement de la pate : Prenez le bout haut du saucisson, et avec vos doigts vous le replier sur lui-même, sans relâcher, avec vos doigts étirez la pâte vers le haut, puis repliez encore un coup, continuez jusqu’à avoir replié toute la longueur !
– Formez la boule : Une fois la pâte enroulée, prenez là avec les paumes de vos mains, puis pincez le dessous de la pâte avec les tranches de vos mains, ensuite faites des gestes circulaires afin de faire former votre boule sur le plan de travail.
– Retournez la boule et placez là dans votre banneton !
Démonstration vidéo ici (passage à 9min08) ! Merci à mon confrère Cuisine Rebelle. - Repos !
Couvrez votre pâte d’un torchon humide. Laissez reposer entre 2 et 5h à température ambiante, ou bien 24h au frigo.
- Pré-cuisson en cocotte à couvert (ou en casserole)
– Préchauffez votre four à 240°C et insérer à l’intérieur votre cocotte (ou votre casserole en fonte ou en acier).
– Pendant que le four préchauffe, placez vote pâte sur du papier de cuisson
– Puis réalisons le grignage : prenez un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir et taillez une belle cicatrice sur le haut de votre boule de pâte (tout du long) (cela permettra au pain de gonfler vers le haut, sinon il gonflera vers le bas)
– Sortez votre cocotte du four, placez dans la cocotte votre pâte sur son papier cuisson.
– Enfin, enfournez pour 30 minute à couvert ! (si vous n’avez pas de cocotte, recouvrez votre casserole de papier aluminium afin de la rendre à peu près hermétique) - Cuisson en cocotte à découvert
Sortez votre cocotte, votre pain a du bien gonfler ! Découvrez la cocotte, et remettez à cuire 20 minutes toujours à 240°C !
- Terminé ! Sortez votre pain four, laissez reposer 1 h puis dégustez !
N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂
Maintenant que vous savez faire du pain et faire votre levain, et si vous faisiez votre propre fromage ? C’est simple je vous jure, voyez mes recettes :
- Recette – Faire votre crottin/cabécou maison !
- Recette – Comment faire des crottins aux herbes maison
- Recette – Faire votre Feta maison
- Recette – Faire du Camembert maison !
- Recette – Faire de la Raclette maison !
- ainsi que plein d’autres recettes de fromages maison.
Tu veux devenir un véritable connaisseur(se) sur le vin ? Savoir le déguster, le servir, faire des accords ?
👉 Alors rejoins les 2000 lecteurs de la WineLetter ! 2x par mois dans ta boite mail ! 👇
