Dans le monde fascinant de la distillation et de l’âge des spiritueux, la part des anges représente un phénomène mystérieux et captivant. Ce terme, empreint de poésie, désigne en réalité la quantité de liquide qui s’évapore des fûts au cours du vieillissement dans les chais et les caves. Pour beaucoup, la part des anges est un aspect crucial de la production de spiritueux de qualité, influençant profondément le caractère et le profil gustatif du cognac, des vins et d’autres boissons. Sa compréhension nous offre un aperçu précieux sur les subtilités qui séparent un simple alcool d’un breuvage exceptionnel, soulignant l’importance des conditions de stockage et du temps dans la maturation des spiritueux.
Dans cet article, nous explorerons en détail la part des anges, en commençant par expliquer le phénomène lui-même et comment il affecte les différents spiritueux. Nous nous pencherons sur les spécificités de la part des anges dans divers types de spiritueux, du cognac aux vins, et comment ces pertes en volume contribuent à l’enrichissement et à la complexification de leurs arômes. Aborderons également un aspect intriguant lié à la part des anges : l’impact sur le développement du champignon Baudoinia compniacensis, typique des régions de production où les chais dégagent dans l’atmosphère des quantités importantes d’alcool. À travers cette exploration, notre objectif est de fournir une compréhension complète de la part des anges et de son rôle essentiel dans la naissance de spiritueux exceptionnels.
Le phénomène de la part des anges
La part des anges désigne la quantité d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement en fût. Ce phénomène est particulièrement notable dans les régions tropicales, où l’évaporation peut atteindre entre 8 et 10% annuellement, comparativement à environ 2 à 3% dans les conditions continentales [8]. Pour contrer cette perte, l’ouillage des barriques est pratiqué annuellement, consistant à ajouter du rhum du même lot pour maintenir un niveau presque maximal dans le fût [8].
Explication scientifique
Durant le vieillissement, le degré alcoolique diminue progressivement à cause de l’évaporation, rapprochant naturellement le spiritueux de 40 % vol. [9].
Comparaison avec d’autres évaporations
La part des anges est un phénomène inévitable et bénéfique, qui distingue le vieillissement des spiritueux de celui d’autres produits. Par exemple, dans la fabrication ou le transport de biens, les pertes de volume ne contribuent pas nécessairement à l’amélioration du produit [6].
Exemples concrets
Dans la région de Cognac, la part des anges représente une perte annuelle équivalant à plus de vingt millions de bouteilles. Cette évaporation favorise également le développement du champignon Baudoinia compniacensis, qui noircit les pierres des murs environnants, un phénomène historiquement utilisé pour identifier les productions clandestines [9].
La part des anges dans différents spiritueux
Dans le cadre de la distillation du cognac, la part des anges est un phénomène inévitable, avec environ 2% de la production qui s’évapore chaque année [18]. Cette évaporation naturelle est également observée dans d’autres spiritueux comme le whisky et le rhum, avec des taux variant selon les conditions climatiques et le type de fût utilisé. Par exemple, le whisky peut perdre jusqu’à 4% de son volume annuellement dans ses premières années en fût, tandis que les fûts plus petits peuvent connaître des pertes encore plus significatives [17].
Pour le rhum, les conditions tropicales accélèrent l’évaporation, avec des pertes pouvant atteindre 6 à 8% par an [16]. Cette évaporation contribue non seulement à la réduction du volume mais enrichit également le spiritueux en concentrant ses arômes et sa complexité. La gestion de cette part des anges est cruciale pour les producteurs, car elle influence directement la quantité et la qualité du produit final.
En conclusion, la part des anges joue un rôle essentiel dans le caractère et la qualité des spiritueux, et sa gestion est un art en soi que chaque producteur maîtrise différemment en fonction de son environnement et de ses méthodes de production.
Le champignon Baudoinia compniacensis
Description
Le champignon Baudoinia compniacensis, également connu sous le nom de Torula cognasensis, prospère dans des atmosphères saturées de vapeurs d’alcool, souvent observé noircissant murs et arbres autour des distilleries. Cette espèce d’ascomycètes microscopiques, parfois classée parmi les Teratosphaeriaceae, se trouve aussi sur les toitures et les troncs d’arbres, adaptant sa présence à diverses surfaces exposées à l’alcool évaporé des chais et caves [1][2].
Impact sur les chais
Au-delà de son aspect esthétique, Baudoinia compniacensis est un indicateur historique de production d’alcool, utilisé autrefois pour repérer les distilleries clandestines. Sa prolifération peut causer des désagréments significatifs, amenant parfois les résidents à intenter des actions en justice contre les distilleries pour préjudices. Ce champignon a été une source de litiges notamment en Écosse et aux États-Unis, où il affecte les communautés avoisinant les distilleries de whisky [1][2].
Mesures de prévention
Face aux défis posés par Baudoinia compniacensis, des mesures sont étudiées pour freiner sa croissance excessive. Les traitements antifongiques, bien que temporairement efficaces, n’offrent pas une solution à long terme. La recherche continue d’explorer des méthodes plus durables pour contrôler ce champignon, tout en évaluant ses potentiels effets allergènes ou nocifs pour la santé [1][2].
Conclusion
À travers cet article, nous avons exploré le phénomène fascinant de la part des anges, soulignant son importance capitale dans le processus de maturation des spiritueux. Cette évaporation naturelle, loin d’être une simple perte, contribue de manière significative à la richesse et à la complexité des arômes, marquant ainsi une étape essentielle dans la création de spiritueux d’exception. Nous avons également mis en lumière son rôle dans le développement du champignon Baudoinia compniacensis, révélant ainsi l’interaction complexe entre la nature et la production des spiritueux.
L’étude de la part des anges et de ses implications est donc cruciale non seulement pour la qualité des produits finaux mais aussi pour la gestion environnementale autour des distilleries. Elle offre une perspective profonde sur les défis et les techniques de production, tout en soulignant l’importance de poursuivre la recherche dans ce domaine. En fin de compte, l’art de maîtriser la part des anges témoigne de la passion, de la science et du dévouement des producteurs de spiritueux, dont l’oeuvre transforme le temps et l’évaporation en éléments de pure magie gustative.
FAQs
Quelle leçon peut-on tirer du film “La part des anges” ?
Le film “La part des anges” véhicule principalement un message d’espoir. Le protagoniste, Robbie, initialement en proie à des difficultés telles que des démêlés judiciaires répétés, des conflits familiaux ancestraux et des obstacles à l’emploi en raison de son manque de qualifications et d’apparence adéquate, parvient finalement à surmonter ces défis.
Quel type de whisky est mis en avant dans “La part des anges” ?
Dans le film “La part des anges”, le whisky présenté est le Scotch Whisky, notamment le whisky Sir Edward’s.
Références
[1] – https://spirits-station.fr/la-part-des-anges-definition-explication
[2] – https://fr.wikipedia.org/wiki/Part_des_anges
[3] – https://www.wineandco.com/blog/article/la-part-des-anges
[4] – https://spirits-station.fr/la-part-des-anges-definition-explication
[5] – https://www.wineandco.com/blog/article/la-part-des-anges
[6] – https://fr.wikipedia.org/wiki/Part_des_anges
[7] –
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
