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Vie de la Vigne Chapitre 3 : VĂ©raison et Maturation 🍇

Qu’est-ce que la vĂ©raison et la maturation de la vigne ? Cet article fait donc suite directement au chapitre 2 regroupant la feuillaison, la floraison et la nouaison. Ici on va donc parler de ces deux derniĂšres Ă©tapes avant les vendanges ! 😃

Petit rappel : avec les prĂ©cĂ©dentes Ă©tapes, on se retrouve avec une plante qui a donc ses feuilles, les baies de ses fruits qui sont correctement fĂ©condĂ©es et qui commencent donc Ă  pousser ! 

Techniquement, l’étape qui suit la nouaison est directement la vĂ©raison. Mais en pratique, on peut parler de “prise de volume”, “grandissement” ou n’importe quel mot qui entend cela. 😅

Car en rĂ©alitĂ©, entre l’étape de nouaison qui correspond Ă  la fĂ©condation rĂ©ussie des fruits et la vĂ©raison qui signifie l’arrivĂ©e proche des vendanges, il se passe une Ă©tape trĂšs importante (encore une!). 

Les fruits vont donc prendre en volume, sans forcĂ©ment gagner en goĂ»t, en sucre ou en polyphĂ©nols. Ils vont surtout gagner en eau et quelques autres Ă©lĂ©ments. En gĂ©nĂ©ral, une fois qu’ils ont atteint une taille normale pour leur variĂ©tĂ©, la vĂ©raison arrive peu de temps aprĂšs ! Voir mĂȘme avant la fin de la prise de poids.

4ïžâƒŁ Etape n°4 : La vĂ©raison 🔮

Bon je te parle de vĂ©raison depuis tout Ă  l’heure sans t’expliquer ce que c’est ! En rĂ©alitĂ© c’est trĂšs simple : il s’agit de l’étape oĂč le fruit va prendre sa couleur finale. Donc les fruits verts, assez opaques que tu peux voir dans les rangs vont gagner en agents colorants (les polyphĂ©nols entre autres) et vont donc gagner leur couleur typique ! 

C’est d’ailleurs aussi lors de cette Ă©tape que le grain de raisin va gagner en sucre et perdre en aciditĂ©.

Grappe de Carignan en véraison. Source : Clos des Fées

Tu peux donc voir ici qu’il y a des baies encore vertes et d’autres dĂ©jĂ  bien violettes ! C’est donc ça la vĂ©raison. Cela se passe de la mĂȘme maniĂšre que ce soit des cĂ©pages blancs ou noirs. Simplement, on le voit moins bien sur des raisins blancs. 😅

VĂ©raison de Chenin Blanc. Source : Domaine Blouin

Les cĂ©pages blancs ont eux aussi droit Ă  leur vĂ©raison ! Au lieu d’aller vers le rouge, violet, ils vont prendre une couleur verte translucide et selon les cĂ©pages ils peuvent aller jusqu’au jaune dorĂ©.

En gĂ©nĂ©ral, on dit qu’il faut attendre entre 30 et 45 jours aprĂšs la vĂ©raison pour pouvoir rĂ©colter. Bien sĂ»r, c’est une estimation ! Car les vignerons utilisent des outils et donnĂ©es trĂšs prĂ©cises pour choisir la date exacte ! Je t’en parle dans la deuxiĂšme partie.

Tu vois, rien de trop compliquĂ© ? đŸ€“

Maintenant passons Ă  la maturation !

5ïžâƒŁ Etape n°5 : La maturation 🍇

Bon, maintenant on a de beaux raisins avec leur couleur typique de leur variété. Mais avant de pouvoir récolter, il faut encore attendre un peu !

En effet, le vigneron va maintenant devoir attendre que ses raisins soient bien maturĂ©s ! Mais comment le savoir ? Sur quel(s) critĂšre(s) se baser ? 

En voilĂ  une bonne question que tu te poses. đŸ€“

On peut distinguer différents types de maturité :

  • physiologique : les pĂ©pins sont prĂȘts Ă  germer (inutile dans un vignoble)
  • technologique : soit lorsque la quantitĂ© de sucre est maximale, soit quand l’aciditĂ© est passĂ©e sous un plancher cible
  • aromatique : la baie prĂ©sente une concentration d’arĂŽmes variĂ©taux (propres au cĂ©page) maximale
  • phĂ©nolique : concentration maximale des tanins de qualitĂ©
  • oenologique : dĂ©pend de chaque vigneron car cela regroupe les critĂšres qu’il recherche pour son vin

En pratique, la plupart des vignerons recherchent une maturitĂ© dite “oenologique” car cela regroupe un peu tout ça : niveau d’aciditĂ© recherchĂ©, taux de sucre nĂ©cessaire pour faire un moelleux par exemple, qualitĂ© des tanins pour un rouge, etc.

Pour ce qui est du choix de la date précise des vendanges, le vigneron peut se baser sur différents critÚres :

  • taux de sucre dans la baie de raisin
  • taux d’aciditĂ©
  • puissance des tanins dans les pĂ©pins
  • 


Pour Ă©tablir le niveau de ces critĂšres, il peut utiliser des instruments comme le rĂ©fractomĂštre (qui indique le taux de sucre grĂące Ă  la rĂ©fraction de la lumiĂšre dans le jus) ainsi qu’un autre outil d’une prĂ©cision incroyable : sa bouche !

RéfractomÚtre utilisé dans les vignes

En effet, le vigneron peut se reposer sur beaucoup d’outils et d’appareils technologiques mais il aura toujours ses propres sens pour l’aider ! Par exemple, il n’existe pas de machine capable de “juger” de la qualitĂ© des tanins. C’est donc au vigneron de goĂ»ter et de se faire son propre avis.

Donc une fois que le vigneron, aidĂ© par l’oenologue, juge que ses raisins ont atteint un niveau d’aciditĂ©, de sucre ou encore que les tanins sont comme il le souhaite, il peut donc appeler l’équipe des vendanges et espĂ©rer qu’il ne pleuve pas ! 😃

Conclusion 🧐

Aujourd’hui nous avons donc vu qu’entre l’étape de nouaison qui se dĂ©roule fin mai / dĂ©but juin, les baies de raisin doivent d’abord grandir ! Prendre du volume pour ensuite commencer Ă  prendre la couleur finale ainsi que gagner en sucre et perdre en aciditĂ©, c’est la vĂ©raison. 🔮

On a aussi vu qu’une fois que les baies ont la bonne couleur, on doit encore attendre une date prĂ©cise pour dĂ©marrer les vendanges. Ce jour est choisi trĂšs prĂ©cisĂ©ment grĂące aux diffĂ©rents taux de sucre ou d’aciditĂ© (acide tartrique, acide malique) ou bien grĂące Ă  la qualitĂ© des tanins. C’est donc la maturation. 🍇

Attention prochaine Ă©tape : les vendanges ! 😃
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