Qu’est-ce que la vĂ©raison et la maturation de la vigne ? Cet article fait donc suite directement au chapitre 2 regroupant la feuillaison, la floraison et la nouaison. Ici on va donc parler de ces deux derniĂšres Ă©tapes avant les vendanges ! đ
Petit rappel : avec les précédentes étapes, on se retrouve avec une plante qui a donc ses feuilles, les baies de ses fruits qui sont correctement fécondées et qui commencent donc à pousser !
Techniquement, lâĂ©tape qui suit la nouaison est directement la vĂ©raison. Mais en pratique, on peut parler de âprise de volumeâ, âgrandissementâ ou nâimporte quel mot qui entend cela. đ
Car en rĂ©alitĂ©, entre lâĂ©tape de nouaison qui correspond Ă la fĂ©condation rĂ©ussie des fruits et la vĂ©raison qui signifie lâarrivĂ©e proche des vendanges, il se passe une Ă©tape trĂšs importante (encore une!).
Les fruits vont donc prendre en volume, sans forcĂ©ment gagner en goĂ»t, en sucre ou en polyphĂ©nols. Ils vont surtout gagner en eau et quelques autres Ă©lĂ©ments. En gĂ©nĂ©ral, une fois quâils ont atteint une taille normale pour leur variĂ©tĂ©, la vĂ©raison arrive peu de temps aprĂšs ! Voir mĂȘme avant la fin de la prise de poids.
4ïžâŁ Etape n°4 : La vĂ©raison đŽ
Bon je te parle de vĂ©raison depuis tout Ă lâheure sans tâexpliquer ce que câest ! En rĂ©alitĂ© câest trĂšs simple : il sâagit de lâĂ©tape oĂč le fruit va prendre sa couleur finale. Donc les fruits verts, assez opaques que tu peux voir dans les rangs vont gagner en agents colorants (les polyphĂ©nols entre autres) et vont donc gagner leur couleur typique !
Câest dâailleurs aussi lors de cette Ă©tape que le grain de raisin va gagner en sucre et perdre en aciditĂ©.

Tu peux donc voir ici quâil y a des baies encore vertes et dâautres dĂ©jĂ bien violettes ! Câest donc ça la vĂ©raison. Cela se passe de la mĂȘme maniĂšre que ce soit des cĂ©pages blancs ou noirs. Simplement, on le voit moins bien sur des raisins blancs. đ

Les cĂ©pages blancs ont eux aussi droit Ă leur vĂ©raison ! Au lieu dâaller vers le rouge, violet, ils vont prendre une couleur verte translucide et selon les cĂ©pages ils peuvent aller jusquâau jaune dorĂ©.
En gĂ©nĂ©ral, on dit quâil faut attendre entre 30 et 45 jours aprĂšs la vĂ©raison pour pouvoir rĂ©colter. Bien sĂ»r, câest une estimation ! Car les vignerons utilisent des outils et donnĂ©es trĂšs prĂ©cises pour choisir la date exacte ! Je tâen parle dans la deuxiĂšme partie.
Tu vois, rien de trop compliquĂ© ? đ€
Maintenant passons Ă la maturation !
5ïžâŁ Etape n°5 : La maturation đ
Bon, maintenant on a de beaux raisins avec leur couleur typique de leur variété. Mais avant de pouvoir récolter, il faut encore attendre un peu !
En effet, le vigneron va maintenant devoir attendre que ses raisins soient bien maturés ! Mais comment le savoir ? Sur quel(s) critÚre(s) se baser ?
En voilĂ une bonne question que tu te poses. đ€
On peut distinguer différents types de maturité :
- physiologique : les pĂ©pins sont prĂȘts Ă germer (inutile dans un vignoble)
- technologique : soit lorsque la quantitĂ© de sucre est maximale, soit quand lâaciditĂ© est passĂ©e sous un plancher cible
- aromatique : la baie prĂ©sente une concentration dâarĂŽmes variĂ©taux (propres au cĂ©page) maximale
- phénolique : concentration maximale des tanins de qualité
- oenologique : dĂ©pend de chaque vigneron car cela regroupe les critĂšres quâil recherche pour son vin
En pratique, la plupart des vignerons recherchent une maturitĂ© dite âoenologiqueâ car cela regroupe un peu tout ça : niveau dâaciditĂ© recherchĂ©, taux de sucre nĂ©cessaire pour faire un moelleux par exemple, qualitĂ© des tanins pour un rouge, etc.
Pour ce qui est du choix de la date précise des vendanges, le vigneron peut se baser sur différents critÚres :
- taux de sucre dans la baie de raisin
- taux dâaciditĂ©
- puissance des tanins dans les pépins
- âŠ
Pour Ă©tablir le niveau de ces critĂšres, il peut utiliser des instruments comme le rĂ©fractomĂštre (qui indique le taux de sucre grĂące Ă la rĂ©fraction de la lumiĂšre dans le jus) ainsi quâun autre outil dâune prĂ©cision incroyable : sa bouche !

En effet, le vigneron peut se reposer sur beaucoup dâoutils et dâappareils technologiques mais il aura toujours ses propres sens pour lâaider ! Par exemple, il nâexiste pas de machine capable de âjugerâ de la qualitĂ© des tanins. Câest donc au vigneron de goĂ»ter et de se faire son propre avis.
Donc une fois que le vigneron, aidĂ© par lâoenologue, juge que ses raisins ont atteint un niveau dâaciditĂ©, de sucre ou encore que les tanins sont comme il le souhaite, il peut donc appeler lâĂ©quipe des vendanges et espĂ©rer quâil ne pleuve pas ! đ
Conclusion đ§
Aujourdâhui nous avons donc vu quâentre lâĂ©tape de nouaison qui se dĂ©roule fin mai / dĂ©but juin, les baies de raisin doivent dâabord grandir ! Prendre du volume pour ensuite commencer Ă prendre la couleur finale ainsi que gagner en sucre et perdre en aciditĂ©, câest la vĂ©raison. đŽ
On a aussi vu quâune fois que les baies ont la bonne couleur, on doit encore attendre une date prĂ©cise pour dĂ©marrer les vendanges. Ce jour est choisi trĂšs prĂ©cisĂ©ment grĂące aux diffĂ©rents taux de sucre ou dâaciditĂ© (acide tartrique, acide malique) ou bien grĂące Ă la qualitĂ© des tanins. Câest donc la maturation. đ
Attention prochaine Ă©tape : les vendanges ! đ
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Originaire dâAlbi, prĂšs de Gaillac, dâune mĂšre Albigeoise et dâun pĂšre Aveyronais, jâai grandi nourrit dâun terroir riche et gourmand.
Ăpicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 lâidĂ©e de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu dâune formation IngĂ©nieur, jâai créé en 2020 La Petite Cave en parallĂšle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour lâoenologie et plaisir du challenge !