Qu’est-ce que la vĂ©raison et la maturation de la vigne ? Cet article fait donc suite directement au chapitre 2 regroupant la feuillaison, la floraison et la nouaison. Ici on va donc parler de ces deux derniĂšres Ă©tapes avant les vendanges ! đ
Petit rappel : avec les précédentes étapes, on se retrouve avec une plante qui a donc ses feuilles, les baies de ses fruits qui sont correctement fécondées et qui commencent donc à pousser !
Techniquement, lâĂ©tape qui suit la nouaison est directement la vĂ©raison. Mais en pratique, on peut parler de âprise de volumeâ, âgrandissementâ ou nâimporte quel mot qui entend cela. đ
Car en rĂ©alitĂ©, entre lâĂ©tape de nouaison qui correspond Ă la fĂ©condation rĂ©ussie des fruits et la vĂ©raison qui signifie lâarrivĂ©e proche des vendanges, il se passe une Ă©tape trĂšs importante (encore une!).
Les fruits vont donc prendre en volume, sans forcĂ©ment gagner en goĂ»t, en sucre ou en polyphĂ©nols. Ils vont surtout gagner en eau et quelques autres Ă©lĂ©ments. En gĂ©nĂ©ral, une fois quâils ont atteint une taille normale pour leur variĂ©tĂ©, la vĂ©raison arrive peu de temps aprĂšs ! Voir mĂȘme avant la fin de la prise de poids.
4ïžâŁ Etape n°4 : La vĂ©raison đŽ
Bon je te parle de vĂ©raison depuis tout Ă lâheure sans tâexpliquer ce que câest ! En rĂ©alitĂ© câest trĂšs simple : il sâagit de lâĂ©tape oĂč le fruit va prendre sa couleur finale. Donc les fruits verts, assez opaques que tu peux voir dans les rangs vont gagner en agents colorants (les polyphĂ©nols entre autres) et vont donc gagner leur couleur typique !
Câest dâailleurs aussi lors de cette Ă©tape que le grain de raisin va gagner en sucre et perdre en aciditĂ©.

Tu peux donc voir ici quâil y a des baies encore vertes et dâautres dĂ©jĂ bien violettes ! Câest donc ça la vĂ©raison. Cela se passe de la mĂȘme maniĂšre que ce soit des cĂ©pages blancs ou noirs. Simplement, on le voit moins bien sur des raisins blancs. đ

Les cĂ©pages blancs ont eux aussi droit Ă leur vĂ©raison ! Au lieu dâaller vers le rouge, violet, ils vont prendre une couleur verte translucide et selon les cĂ©pages ils peuvent aller jusquâau jaune dorĂ©.
En gĂ©nĂ©ral, on dit quâil faut attendre entre 30 et 45 jours aprĂšs la vĂ©raison pour pouvoir rĂ©colter. Bien sĂ»r, câest une estimation ! Car les vignerons utilisent des outils et donnĂ©es trĂšs prĂ©cises pour choisir la date exacte ! Je tâen parle dans la deuxiĂšme partie.
Tu vois, rien de trop compliquĂ© ? đ€
Maintenant passons Ă la maturation !
5ïžâŁ Etape n°5 : La maturation đ
Bon, maintenant on a de beaux raisins avec leur couleur typique de leur variété. Mais avant de pouvoir récolter, il faut encore attendre un peu !
En effet, le vigneron va maintenant devoir attendre que ses raisins soient bien maturés ! Mais comment le savoir ? Sur quel(s) critÚre(s) se baser ?
En voilĂ une bonne question que tu te poses. đ€
On peut distinguer différents types de maturité :
- physiologique : les pĂ©pins sont prĂȘts Ă germer (inutile dans un vignoble)
- technologique : soit lorsque la quantitĂ© de sucre est maximale, soit quand lâaciditĂ© est passĂ©e sous un plancher cible
- aromatique : la baie prĂ©sente une concentration dâarĂŽmes variĂ©taux (propres au cĂ©page) maximale
- phénolique : concentration maximale des tanins de qualité
- oenologique : dĂ©pend de chaque vigneron car cela regroupe les critĂšres quâil recherche pour son vin
En pratique, la plupart des vignerons recherchent une maturitĂ© dite âoenologiqueâ car cela regroupe un peu tout ça : niveau dâaciditĂ© recherchĂ©, taux de sucre nĂ©cessaire pour faire un moelleux par exemple, qualitĂ© des tanins pour un rouge, etc.
Pour ce qui est du choix de la date précise des vendanges, le vigneron peut se baser sur différents critÚres :
- taux de sucre dans la baie de raisin
- taux dâaciditĂ©
- puissance des tanins dans les pépins
- âŠ
Pour Ă©tablir le niveau de ces critĂšres, il peut utiliser des instruments comme le rĂ©fractomĂštre (qui indique le taux de sucre grĂące Ă la rĂ©fraction de la lumiĂšre dans le jus) ainsi quâun autre outil dâune prĂ©cision incroyable : sa bouche !

En effet, le vigneron peut se reposer sur beaucoup dâoutils et dâappareils technologiques mais il aura toujours ses propres sens pour lâaider ! Par exemple, il nâexiste pas de machine capable de âjugerâ de la qualitĂ© des tanins. Câest donc au vigneron de goĂ»ter et de se faire son propre avis.
Donc une fois que le vigneron, aidĂ© par lâoenologue, juge que ses raisins ont atteint un niveau dâaciditĂ©, de sucre ou encore que les tanins sont comme il le souhaite, il peut donc appeler lâĂ©quipe des vendanges et espĂ©rer quâil ne pleuve pas ! đ
Conclusion đ§
Aujourdâhui nous avons donc vu quâentre lâĂ©tape de nouaison qui se dĂ©roule fin mai / dĂ©but juin, les baies de raisin doivent dâabord grandir ! Prendre du volume pour ensuite commencer Ă prendre la couleur finale ainsi que gagner en sucre et perdre en aciditĂ©, câest la vĂ©raison. đŽ
On a aussi vu quâune fois que les baies ont la bonne couleur, on doit encore attendre une date prĂ©cise pour dĂ©marrer les vendanges. Ce jour est choisi trĂšs prĂ©cisĂ©ment grĂące aux diffĂ©rents taux de sucre ou dâaciditĂ© (acide tartrique, acide malique) ou bien grĂące Ă la qualitĂ© des tanins. Câest donc la maturation. đ
Attention prochaine Ă©tape : les vendanges ! đ
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