Qu’est-ce que la véraison et la maturation de la vigne ? Cet article fait donc suite directement au chapitre 2 regroupant la feuillaison, la floraison et la nouaison. Ici on va donc parler de ces deux dernières étapes avant les vendanges ! ?
Petit rappel : avec les précédentes étapes, on se retrouve avec une plante qui a donc ses feuilles, les baies de ses fruits qui sont correctement fécondées et qui commencent donc à pousser !
Techniquement, l’étape qui suit la nouaison est directement la véraison. Mais en pratique, on peut parler de “prise de volume”, “grandissement” ou n’importe quel mot qui entend cela. ?
Car en réalité, entre l’étape de nouaison qui correspond à la fécondation réussie des fruits et la véraison qui signifie l’arrivée proche des vendanges, il se passe une étape très importante (encore une!).
Les fruits vont donc prendre en volume, sans forcément gagner en goût, en sucre ou en polyphénols. Ils vont surtout gagner en eau et quelques autres éléments. En général, une fois qu’ils ont atteint une taille normale pour leur variété, la véraison arrive peu de temps après ! Voir même avant la fin de la prise de poids.
4️⃣ Etape n°4 : La véraison ?
Bon je te parle de véraison depuis tout à l’heure sans t’expliquer ce que c’est ! En réalité c’est très simple : il s’agit de l’étape où le fruit va prendre sa couleur finale. Donc les fruits verts, assez opaques que tu peux voir dans les rangs vont gagner en agents colorants (les polyphénols entre autres) et vont donc gagner leur couleur typique !
C’est d’ailleurs aussi lors de cette étape que le grain de raisin va gagner en sucre et perdre en acidité.
Tu peux donc voir ici qu’il y a des baies encore vertes et d’autres déjà bien violettes ! C’est donc ça la véraison. Cela se passe de la même manière que ce soit des cépages blancs ou noirs. Simplement, on le voit moins bien sur des raisins blancs. ?
Les cépages blancs ont eux aussi droit à leur véraison ! Au lieu d’aller vers le rouge, violet, ils vont prendre une couleur verte translucide et selon les cépages ils peuvent aller jusqu’au jaune doré.
En général, on dit qu’il faut attendre entre 30 et 45 jours après la véraison pour pouvoir récolter. Bien sûr, c’est une estimation ! Car les vignerons utilisent des outils et données très précises pour choisir la date exacte ! Je t’en parle dans la deuxième partie.
Tu vois, rien de trop compliqué ? ?
Maintenant passons à la maturation !
5️⃣ Etape n°5 : La maturation ?
Bon, maintenant on a de beaux raisins avec leur couleur typique de leur variété. Mais avant de pouvoir récolter, il faut encore attendre un peu !
En effet, le vigneron va maintenant devoir attendre que ses raisins soient bien maturés ! Mais comment le savoir ? Sur quel(s) critère(s) se baser ?
En voilà une bonne question que tu te poses. ?
On peut distinguer différents types de maturité :
- physiologique : les pépins sont prêts à germer (inutile dans un vignoble)
- technologique : soit lorsque la quantité de sucre est maximale, soit quand l’acidité est passée sous un plancher cible
- aromatique : la baie présente une concentration d’arômes variétaux (propres au cépage) maximale
- phénolique : concentration maximale des tanins de qualité
- oenologique : dépend de chaque vigneron car cela regroupe les critères qu’il recherche pour son vin
En pratique, la plupart des vignerons recherchent une maturité dite “oenologique” car cela regroupe un peu tout ça : niveau d’acidité recherché, taux de sucre nécessaire pour faire un moelleux par exemple, qualité des tanins pour un rouge, etc.
Pour ce qui est du choix de la date précise des vendanges, le vigneron peut se baser sur différents critères :
- taux de sucre dans la baie de raisin
- taux d’acidité
- puissance des tanins dans les pépins
- …
Pour établir le niveau de ces critères, il peut utiliser des instruments comme le réfractomètre (qui indique le taux de sucre grâce à la réfraction de la lumière dans le jus) ainsi qu’un autre outil d’une précision incroyable : sa bouche !
En effet, le vigneron peut se reposer sur beaucoup d’outils et d’appareils technologiques mais il aura toujours ses propres sens pour l’aider ! Par exemple, il n’existe pas de machine capable de “juger” de la qualité des tanins. C’est donc au vigneron de goûter et de se faire son propre avis.
Donc une fois que le vigneron, aidé par l’oenologue, juge que ses raisins ont atteint un niveau d’acidité, de sucre ou encore que les tanins sont comme il le souhaite, il peut donc appeler l’équipe des vendanges et espérer qu’il ne pleuve pas ! ?
Conclusion ?
Aujourd’hui nous avons donc vu qu’entre l’étape de nouaison qui se déroule fin mai / début juin, les baies de raisin doivent d’abord grandir ! Prendre du volume pour ensuite commencer à prendre la couleur finale ainsi que gagner en sucre et perdre en acidité, c’est la véraison. ?
On a aussi vu qu’une fois que les baies ont la bonne couleur, on doit encore attendre une date précise pour démarrer les vendanges. Ce jour est choisi très précisément grâce aux différents taux de sucre ou d’acidité (acide tartrique, acide malique) ou bien grâce à la qualité des tanins. C’est donc la maturation. ?
Attention prochaine étape : les vendanges ! ?
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
