Un “vin” sans alcool : ça existe vraiment ? Est-ce que c’est bon ? Comment c’est fait ? Voici quelques questions importantes sachant que le marché des boissons sans alcool est en belle croissance depuis le Covid !
? L’offre actuelle
Aujourd’hui, il existe bon nombre de marques de boissons festives ou bien désalcoolisées, ou bien sans alcool.
On peut donc acheter du “vin”, du “whisky”, du “pastis”, de la “bière”, etc. Pourquoi ces guillemets ? Et bien tout simplement car on ne peut pas légalement appeler ça du vin, whisky, etc !
En effet, pour pouvoir être commercialisée sous le nom de “vin”, la boisson en question doit avoir au minimum 9° d’alcool et 40° dans le cas d’un whisky par exemple. C’est pour cela que tu ne verras pas ou peu le mot “vin” inscrit sur les sites ou les publicités de ces produits. La définition du vin, inscrite dans le règlement européen, est la suivante : “produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins”. ?
Attention, s’il s’agit d’un vin désalcoolisé, comme le proposent certaines marques, ils peuvent évidemment le préciser ! Mais ils ne peuvent pas dire qu’ils vendent du “vin” tout court.
Si on retrouve une telle dynamique sur ce marché de la boisson sans alcool ces dernières années, c’est pour une raison bien connue : les français ne consomment plus d’alcool ! Ou du moins, beaucoup moins qu’avant !
C’est très bien pour notre santé, mais ce n’est pas bon du tout pour la filière vin notamment. ?
A titre d’exemple, en 1952, c’était près de 140 L de vin par an et par habitant en moyenne, aujourd’hui c’est moins de 40 ! Bon, c’est vrai qu’une raison importante est que le vin de l’époque était moins alcoolisé et “meilleur” pour la santé que l’eau de campagne qui n’était pas très très potable. Mais tout de même ! Les tendances vont vers la réduction de la consommation en alcool.
? Faire du vin sans alcool : la désalcoolisation
La plupart des produits que l’on peut trouver actuellement sont en réalité des produits “désalcoolisés”. Tu l’auras donc compris, ce sont des boissons auquel on a retiré tout ou partie de l’alcool !
Là aussi, tu dois t’en douter, on ne fait pas ça en claquant des doigts. ?
Il existe différentes méthodes pour pouvoir séparer l’alcool du reste de la boisson. Avant de les présenter, il faut savoir que pour les vins, il n’est pas autorisé de désalcooliser du vin en AOC ! Donc tu ne trouveras jamais de marque qui te vendra du “Châteauneuf-du-Pape désalcoolisé”. Ce sont uniquement des vins en appellation régionale qui peuvent subir ce processus.
Voici les 3 techniques principales qui permettent de désalcooliser une boisson !
- Evaporation sous vide
Ici on va mettre le vin sous vide ce qui permet de baisser la température d’ébullition des éléments moléculaires (ici l’alcool notamment).
On va ensuite distiller le vin mais à une température “réduite” de 40°C environ ce qui va permettre à l’alcool de s’évaporer avant l’eau, principal composant du vin.
Le problème de cette technique, c’est que l’alcool qui s’évapore va emporter avec lui les arômes les plus volatiles. Et ces arômes sont les plus intéressants dans le vin (les arômes de fruits, de fleurs, etc) !
C’est pourquoi bien souvent, cet alcool sera traité à nouveau pour récupérer une partie des arômes initialement présents dans la boisson pour pouvoir l’incorporer à nouveau dans cette dernière. Seulement, le vin regagnera un tout petit peu d’alcool car ce sont des molécules aromatiques alcoolisées.
Cette technique a pour principal intérêt de permettre une désalcoolisation quasi-totale avec en plus peu de maintenance et une grande efficacité énergétique.
- Osmose inverse
Le principe de l’osmose inverse est de séparer physiquement des molécules (par exemple l’alcool) d’autres molécules comme par exemple celles des arômes, de la couleur, de l’eau, etc.
On pourrait simplifier en disant qu’on “filtre” l’alcool du vin pour le séparer. Mais là encore, on y perd une partie de l’aromatique du vin tout en le trimbalant dans tous les sens !
- Colonne à cônes rotatifs
Ici, on imagine facilement une colonne, avec des cônes, qui tournent. On est d’accord ? ?
Pour mieux imaginer la chose, voici une vidéo de présentation :
En fait, c’est à peu près la même technique que pour la distillation à “froid” dans l’évaporation sous vide ! Seulement ici c’est en plus gros et plus efficace.
Là aussi, on met donc le tout sous basse pression, on chauffe un peu, mais en plus, on fait couler le vin dans la colonne à cônes rotatifs. Comme des entonnoirs, le vin coule alors d’un étage à l’autre tout en permettant une évaporation efficace de l’alcool.
Et ensuite on fait une distillation sur l’alcool récolté pour essayer de récupérer un maximum d’arômes qui pourront éventuellement être réincorporés par la suite dans le vin désalcoolisé.
? Faire du vin sans alcool : la non-alcoolisation
Ici, ça devient un peu plus vague. ??️
Quasiment tous les alcools reposent sur un même principe : on fait un mélange précis (épices, alcool, eau, malt, céréales, houblon, etc) dans lequel se produira une fermentation alcoolique. Comme son nom l’indique, c’est cette étape qui va apporter l’alcool à la boisson.
Donc en toute logique, il serait plus évident, et pas forcément plus simple, d’empêcher cette étape plutôt que de chercher à retirer l’alcool une fois le produit fini ? ?
Et bien c’est ce que cherchent à faire quelques entreprises aujourd’hui.
Le principal objectif et intérêt de cette méthode est de pouvoir proposer un “vin” sans alcool, pour de vrai ! Une boisson à 0° ! Car comme on l’a vu plus tôt, on réintroduit forcément un peu d’alcool, ou du moins, souvent.
Sachant aussi que, je me répète peut-être un peu, mais l’absence de fermentation implique l’absence de certains arômes dits “fermentaires” !
Quelques exemples de produits
En produits désalcoolisés on peut citer des marques comme Moderato, qui propose des vins désalcoolisés (5°) ainsi que non-alcoolisés (0°) ou encore le domaine de l’Arjolle dans l’Hérault avec des vins désalcoolisés à 0°.
En produits sans fermentation j’ai essayé la marque Opia à la maison, bon, c’est pas le coup de foudre hein mais c’est bien pour essayer ! ?
Notons aussi la marque JNPR qui propose des spiritueux sans alcool ! A essayer pour des digestifs ou cocktails à 14h et sans remords ! ?
? Conclusion sur le “vin” sans alcool
Il est important de comprendre une chose avec ce type de boisson : une boisson traditionnellement alcoolisée ne peut pas être désalcoolisée sans lui faire subir quelques manipulations bien technologiques !
Si la bière, le vin ou le whisky sont des boissons pleines de saveurs et d’arômes, c’est aussi grâce à l’alcool ! ?
En effet, la présence d’une fermentation alcoolique dans l’élaboration d’une boisson implique la présence et la transformation d’éléments chimiques et biologiques en arômes. Ces arômes font donc partie intégrante de la boisson finale ! Et si on souhaite enlever une partie des composés de la boisson, comme l’alcool par exemple, et bien on est obligé de retirer une partie des composés aromatiques et biochimiques de la boisson.
Evidemment, toutes les marques de boissons sans alcool vont justement mettre en avant leurs qualités gustatives, et je ne dis pas que ces produits sont tous insipides, attention ! Mais ne t’attends pas à retrouver exactement les mêmes arômes ou sensations dans un vin désalcoolisé que dans un vin traditionnel. L’absence d’alcool va aussi impacter la sensation tactile en bouche. ?
D’ailleurs l’alcool lui-même contribue à l’équilibre de la boisson. Un vin traditionnel qui n’a pas assez d’alcool ou au contraire, qui en a trop, ne sera pas balancé par l’acidité et l’aromatique nécessaire.
Quoi qu’il en soit, il faut bien comprendre que si ce marché continue de gagner en valeur et en popularité, ce n’est pas pour rien ! Et le principe d’un marché, d’une entreprise, est de répondre à une demande.
Donc grâce à ce genre de produit, fini les femmes enceinte reléguées au jus d’orange, fini les pots de départ arrosés au soda, fini les terrasses en après-midi, l’été avec un verre de bulles. Maintenant, on peut aussi se faire plaisir, penser à sa santé et passer un moment entre ami(e)s ou collègues avec du vin, du whisky ou de la bière sans alcool !
C’est pourquoi je t’invite à essayer par toi-même ! Qui d’autre est mieux placer pour te dire si c’est bon ou pas ?! ?
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
