La fabrication du Porto est un processus fascinant qui allie tradition, savoir-faire et passion. Ce vin fortifié, originaire de la vallée du Douro au Portugal, est le fruit d’un travail minutieux, de la récolte des raisins à l’élevage en cave. Dans cet article, nous explorerons les différentes étapes de la fabrication du porto, les cépages utilisés, les méthodes de vinification, ainsi que les subtilités qui font de ce vin un trésor apprécié dans le monde entier.
1. Avant la fabrication, les origines du Porto
L’histoire du porto remonte à plusieurs siècles, marquée par des échanges commerciaux entre le Portugal et l’Angleterre. Au XVIIe siècle, les marins anglais, en quête de vins robustes capables de résister aux longs voyages en mer, se tournèrent vers le Portugal. Ils découvrirent que l’ajout de brandy au vin en fermentation permettait de stabiliser le produit, donnant ainsi naissance à ce qui deviendra le porto.
L’Influence Anglaise
Les Anglais ont joué un rôle crucial dans l’essor du porto. En réponse à un embargo sur les produits français, ils se sont tournés vers le Portugal pour satisfaire leur goût pour le vin. Cette demande a conduit à l’innovation de la méthode de fortification, qui est devenue emblématique de la fabrication du porto.
La Vallée du Douro
La vallée du Douro, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, est le berceau du porto. Ses terrasses escarpées, creusées dans les coteaux, offrent un terroir unique pour la culture des cépages autochtones. La géographie de la région, avec ses microclimats variés, contribue à la diversité des arômes et des saveurs du porto.
2. Les cépages utilisés pour la fabrication du Porto
La fabrication du porto repose sur une sélection rigoureuse de cépages. Les variétés les plus couramment utilisées incluent :
- Touriga Nacional : Connue pour sa richesse tannique et ses arômes de fruits noirs.
- Touriga Franca : Apporte des notes florales et épicées.
- Tinta Roriz : Équilibre acidité et douceur.
- Tinta Barroca : Contribue à la rondeur du vin.
- Tinta Cão : Rare, elle ajoute complexité et profondeur.
La diversité des cépages utilisé pour la fabrication du Porto
En tout, une trentaine de cépages sont autorisés pour la production de porto. Cette diversité permet aux vignerons de créer des assemblages uniques, reflétant le terroir et le savoir-faire de chaque domaine.
3. La récolte des raisins pour la fabrication du Porto
La récolte des raisins est une étape cruciale dans la fabrication du porto. Elle se fait généralement à la main, entre septembre et octobre, pour garantir la qualité des fruits. Les vignerons choisissent les raisins les plus mûrs, souvent en utilisant des techniques traditionnelles.
Les conditions de récolte idéales pour la fabrication du Porto
Les conditions de récolte peuvent être difficiles, notamment en raison de la pente des terrasses. Les vignerons doivent souvent se pencher ou grimper pour atteindre les grappes, ce qui rend le processus laborieux mais essentiel pour la qualité du vin.
Le transport des raisins vers les chais
Une fois récoltés, les raisins sont transportés vers les chais dans des cagettes pour éviter d’endommager les fruits. À leur arrivée, ils sont soigneusement inspectés et triés avant d’être éraflés.
4. Le coeur de la fabrication du Porto : la vinification
La vinification du porto commence par le foulage des raisins. Traditionnellement, cette étape se fait à pied, dans de grandes cuves en granit appelées lagares. Le foulage permet d’extraire le jus tout en préservant les peaux, essentielles pour l’extraction des arômes.
La fermentation, 1ère étape de la fabrication du Porto
Après le foulage, le moût est mis en fermentation. C’est à ce moment que le sucre naturel des raisins se transforme en alcool grâce à l’action des levures. La fermentation dure généralement quelques jours, durant lesquels les vignerons surveillent attentivement le processus.
Le mutage, 2nd étape de la fabrication du Porto
Lorsque la fermentation atteint un certain niveau, le mutage est effectué. Cela consiste à ajouter de l’eau-de-vie de raisin pour stopper la fermentation. Cette étape est cruciale, car elle permet de conserver une partie du sucre naturel, donnant au porto sa douceur caractéristique.
5. L’élevage, dernière étape de la fabrication du Porto
Après le mutage, le porto est transféré dans des fûts en chêne pour son élevage. Cette étape peut durer de quelques mois à plusieurs années, selon le type de porto que l’on souhaite obtenir.
Les différents types de Porto
Il existe plusieurs styles de porto, chacun ayant ses propres caractéristiques :
- Porto Ruby : Jeune et fruité, il est généralement vieilli de 3 à 5 ans.
- Porto Tawny : Vieilli en fût, il développe des arômes de fruits secs et de caramel.
- Porto Vintage : Provenant d’une seule récolte exceptionnelle, il est considéré comme le roi des ports et peut vieillir plusieurs décennies.
L’assemblage
L’assemblage est une étape clé dans la fabrication du porto. Les vignerons mélangent différents cépages et millésimes pour créer des harmonies de saveurs uniques. Ce processus nécessite une grande expertise et une connaissance approfondie des vins.
6. La mise en bouteille : finalisation de la fabrication du Porto
Une fois l’élevage terminé, le porto est mis en bouteille. Cette étape est souvent précédée d’une dégustation par des œnologues, qui évaluent le vin et décident de son potentiel de vieillissement.
Le Stockage
Le stockage des bouteilles de porto doit se faire dans des conditions optimales, à l’abri de la lumière et à température contrôlée. Cela permet de préserver les arômes et d’assurer une bonne évolution du vin.
7. Accords mets et vins
Le porto se marie à merveille avec une variété de plats. Voici quelques suggestions d’accords :
- Fromages : Les fromages crémeux comme le Brie ou le Roquefort se marient bien avec le porto.
- Chocolat : Le porto Ruby accompagne parfaitement le chocolat noir, tandis que le Tawny se marie avec des desserts au caramel.
- Fruits Secs : Les saveurs de fruits secs du porto se marient bien avec des noix et des figues.
Conclusion
La fabrication du porto est un art qui allie tradition et innovation. Chaque étape, de la récolte des raisins à l’élevage en cave, contribue à créer un vin d’exception, riche en saveurs et en histoire. Que ce soit pour une dégustation entre amis ou pour accompagner un repas, le porto reste un choix incontournable pour les amateurs de vin. En découvrant ce processus, on comprend mieux pourquoi le porto est tant apprécié à travers le monde.
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
