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Qu’est-ce que le botrytis ? (botrytis cinerea) 🍄

Grains de raisin infecté par le botrytis

L’article de cette semaine : qu’est-ce que le botrytis, aussi appelĂ© pourriture grise ou noble ? 👑🍄

Cet article va donc te prĂ©senter une des mĂ©thodes pour avoir un vin moelleux. Dans les grandes lignes, il s’agit d’un champignon (on aime bien les champignons en France quand mĂȘme) qui va impacter le fruit pour donner encore plus de sucre ! 😃

Qu’est-ce que le botrytis, la pourriture noble ou la pourriture grise ? 👑

Le botrytis cinerea de son nom complet, est aussi connu sous le nom de pourriture grise chez nos amis les jardiniers, ou encore de pourriture noble chez nos amis les vignerons. 

Ce champignon est responsable de l’assĂšchement prĂ©maturĂ© des grains de raisin ce qui a pour effet indirect d’augmenter la concentration en sucre, polyphĂ©nols et esters. 

Ce sont ces molécules qui sont en partie responsables des arÎmes et de la teneur en alcool.

L’augmentation de ce taux de sucre notamment, permettra donc de faire un vin moelleux. C’est ainsi qu’on obtient des vins comme le Monbazillac, le Jurançon ou encore les vins des Cîteaux du Layon ! 🍯

Mais il ne faut pas oublier qu’à la base, ce champignon reprĂ©sente bel et bien un danger pour la plante ! ☠

Bien “qu’apprivoisĂ©â€, ce champignon peut tout de mĂȘme attaquer la plante dans ses tiges par exemple, ce qui pourrait lui ĂȘtre fatal. Mais heureusement pour nous cela reste rare dans le cas de la viticulture. 😼‍💹

Comme toujours, les choses sont toujours un peu plus compliquĂ©es dans le monde du vin. 😅

Avant toute chose, il faut savoir que le procĂ©dĂ© dont il est question ici n’existe que dans certaines rĂ©gions trĂšs prĂ©cises !

En effet, il y a des conditions particuliĂšres Ă  remplir comme la prĂ©sence mĂȘme des spores du champignon, la tempĂ©rature, l’humiditĂ© ou encore la prĂ©sence de brouillard au petit matin et du soleil l’aprĂšs-midi.

Une fois tous ces Ă©lĂ©ments rĂ©unis, on peut commencer Ă  parler de pourriture noble. ✅

Car dans ce genre de situation, le champignon ne représente plus un danger pour la vigne mais bien au contraire, un avantage unique !

Comment passer du botrytis à la pourriture noble ? 🍄 👉 👑

Quelle importance pour l’humiditĂ© et le soleil ? ☀

đŸ˜¶â€đŸŒ«ïž Brouillard = humiditĂ© = environnement favorable au dĂ©veloppement et Ă  la survie de champignons.

☀ Soleil = chaleur = dĂ©shydratation du raisin, elle-mĂȘme accĂ©lĂ©rĂ©e par la porositĂ© due au champignon. Ce qui veut dire : augmentation de la concentration en sucre !

Schéma des conditions nécessaires au développement du botrytis
Schéma des conditions nécessaires au développement du botrytis

Si toutes les conditions sont bien réunies, alors le champignon va probablement pouvoir apparaßtre et commencer sa besogne !

Pour cela il va passer par deux Ă©tapes majeures.

Schéma des étapes de développement du botrytis en pourriture noble
Schéma des étapes de développement du botrytis en pourriture noble

1ïžâƒŁ Tout d’abord : le pourri plein !

Grains de raisin infectés par le botrytis, stade de pourri plein

Il s’agit du dĂ©but de la contamination du fruit. Des petits pics bruns vont commencer Ă  apparaĂźtre sur les fruits. Les enzymes du champignon vont commencer Ă  “grignoter” la peau du fruit le rendant poreux par la mĂȘme occasion.

Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rÎti

Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rÎti

Cette porositĂ© va permettre Ă  l’eau de s’évaporer sous la chaleur du soleil. Ceci aura pour effet d’allĂ©ger la baie, de la rendre ridĂ©e, sĂšche et surtout, beaucoup plus concentrĂ©e en sucre !

C’est ainsi qu’on obtient un raisin tout particuliĂšrement sucrĂ© ! 😃

Les vendanges de raisin botrytisĂ© 🍇

Arrive alors une étape cruciale et délicate: la récolte !

Comme tu t’en doutes, ce processus dĂ©pend entiĂšrement de la nature. On ne peut pas agir dessus pour l’accĂ©lĂ©rer, l’uniformiser ou le stopper. 

Pourquoi cela? Et bien le champignon ne se dĂ©veloppe pas de maniĂšre Ă©gale. Il peut contaminer une grappe mais pas l’autre, un grain de raisin mais pas l’autre, une parcelle mais pas l’autre. 

Cela complique donc quelque peu les vendanges. 😕

Par exemple, au ChĂąteau Yquem, que nous avons donc goĂ»tĂ© lors de notre dĂ©gustation que tu peux revoir ici, il peut y avoir jusqu’à 10 passages, appelĂ©s “tries”, pour une vendange complĂšte ! 

Cela Ă©tale la durĂ©e des vendanges depuis octobre jusqu’à dĂ©cembre ! đŸ€Ż
Les vendanges des raisins botrytisĂ©s se font exclusivement Ă  la main. Les Ă©quipes de vendange doivent opĂ©rer une sĂ©lection sur pied trĂšs rigoureuse. Cela implique donc d’opĂ©rer les rĂ©coltes sur plusieurs jours voire semaines comme au ChĂąteau Yquem !

Petite précision rapide :
Il n’y a pas de vinification particuliĂšre pour le vin liquoreux. Bien que la vinification de vin liquoreux soit plus difficile de par la concentration en sucre, le principe reste le mĂȘme. C’est la mĂȘme que pour du vin blanc classique, qui est elle-mĂȘme diffĂ©rente de celle du vin rouge. Pour en savoir plus sur la vinification, tu peux aller lire cet article. 😉

Un goĂ»t de botrytis ? 🍄

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le botrytis ne donne pas directement de saveur particuliùre.

C’est bien l’effet qu’il a sur le raisin qui donne un goĂ»t quelque peu particulier.

En effet, si l’on creuse un peu, il a pour effet d’augmenter la concentration des sucres dans le raisin mais aussi la concentration des esters, la transformation en glycĂ©rol d’autres molĂ©cules.
GrĂące Ă  tout cela, le raisin aura donc un goĂ»t beaucoup plus expressif. PrononcĂ© sur ses arĂŽmes variĂ©taux (c’est-Ă -dire propres Ă  la variĂ©tĂ© de raisin en question). ⚠

Quels sont les vins botrytisĂ©s ? 👀

Comme je t’en ai parlĂ© en introduction, voici quelques exemples d’appellations botrytisĂ©s :

  • AOC Monbazillac
  • AOC Sauternes (et notamment le mythique Yquem que j’ai dĂ©gustĂ© ici)
  • AOC CĂŽteaux du Layon
  • 


Ce sont quelques-uns des principaux vins liquoreux faits avec du botrytis. Il existe aussi ceux rĂ©alisĂ©s grĂące Ă  des vendanges tardives, notamment en Alsace. Mais ce sera peut-ĂȘtre le sujet d’un autre article. 😉

Conclusion sur le botrytis et la pourriture noble 👑

Tu l’auras donc compris, encore une fois rien n’est gravĂ© dans le marbre !

Ce qu’il faut retenir :

  • le botrytis ne peut pas se dĂ©velopper partout
  • il a pour principal effet d’augmenter la concentration en sucre
  • il implique des vendanges trĂšs rigoureuses et donc plus lentes avec un rendement plus faible

La prochaine fois que tu goĂ»teras un Sauternes, un Layon ou mĂȘme un Tokaji de Hongrie si tu es chanceux, tu sauras comment le vigneron en est arrivĂ© lĂ  ! 😃

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