Faire son vin maison en 13 étapes ! ?

Vous avez toujours voulu savoir comment faire votre vin à l’ancienne sans matériel ? Moi aussi ! J’avais ça en tête depuis pas mal de temps…  et comme vous l’avez vu, je me suis lancé dans cette nouvelle aventure qu’est la fabrication de vin maison ! Au cours de l’aventure, je vais essayer de vous expliquer chaque étape du processus, démystifions cela ensemble ! 

Avant de commencer, qu’est-ce que le vin ?

Le vin est la boisson alcoolique obtenue par la fermentation naturelle du jus de fruits mûr (souvent du raisin ?). La fermentation est un processus naturel de transformation des sucres du fruit en en alcool (sous l’action biochimique de levures).

Pourquoi faire son vin maison ? Pour 3 raisons, à lire ici.

J’entend « Viticulture » et « Viniculture » quelle est la différence ?

On entend souvent parler de ces deux termes qui peuvent être confus au premier abord, mais c’est très simple :

• ? La viticulture est l’art de cultiver la vigne.
• ? La viniculture, est l’art de transformer ce raisin en vin, donc, de faire du vin. Ainsi, le processus de fabrication du vin s’appelle la « vinification ».

1 – Trouver le raisin pour son vin maison ?

Faire votre vin maison, commence par choisir son raisin. Que ce soit du raisin du commerce, du marché, ou d’un producteur, c’est ce terroir, et les caractéristiques du cépage utilisé qui donnera sa personnalité à votre vin !

Mais relativisons, commençons par apprendre à faire du vin maison, et dans un second temps on pourra améliorer cela en travaillant le choix des cépages !

Dois-je prendre du raisin blanc, ou du raisin noir ?

En réalité, peu importe, vous comprendrez dans les étapes d’après. Mais globalement, voilà mon conseil :

• Si vous souhaitez faire du vin blanc, je vous conseille du raisin blanc car cela sera plus simple.
• Si vous souhaitez faire du vin rouge, prenez du raisin noir, ou un mélange de noir et de blanc.
  

Combien prendre de raisin ?

Gardez en tête qu’en moyenne 1kg de raisin = env. 1 bouteille de vin (75cl).
Faire son vin vin maison avec notre équipement rudimentaire rend le rendement un peu moins bon, ainsi je vous conseille de commencer par 6kg de raisin, afin d’obtenir 4-5L de jus.
Cette quantité vous permettra de faire vos 1ers essais sans trop de logistique et sans que cela soit trop fastidieux

2 – Egrappage/Eraflage et Foulage du vin maison (optionnel mais recommandé) ?

Une fois votre raisin acheté, l’éraflage ou l’égrappage est l’étape suivante qui consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (faussement appelé la « grappe » ), le support vert soutenant les raisins.

Pourquoi enlever la rafle ? ?

La macération de la rafle donne au jus de raisin un goût herbacé et très tannique. Ainsi, l’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs laissent macérer les grappes de raisin entières afin de produire des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture (vins de garde).

Cette propriété peut bien se prêter à la vinification de vin rouge, mais c’est une caractéristique délicate, qui peut se transformer en défaut par manque de maitrise.

Après l’égrappage, le foulage ?

Le foulage consiste à éclater les raisins, afin de libérer sa pulpe, en vue des étapes suivantes.

Comment égrapper et fouler ?

À l’origine, c’est cette fameuse étape qui était réalisée avec les pieds, dans un grand fût !
Traditionnellement, dès l’arrivée du raisin dans le chai (lieu de la vinification) l’égrappage et le foulage est réalisé à l’aide d’une machine (érafleuse-fouleuse).

Pour faire son vin à la maison, sur du petit volume, la procédure sera très simple :

• Éraflez à la main.
• Une fois les raisins séparés des rafles, saisissez une passoire, et lavez les raisins !
• Une manière de fouler très simple, consiste à mettre une partie de vos raisins dans un saladier, et de les « broyer » avec votre poing.
• Déplacez les raisins foulés dans votre fût.
• Continuez la procédure jusqu’à avoir foulé la totalité de vos raisins !

3 – Macération pelliculaire pour faire son vin (optionnel)

 Après l’éraflage on peut laisser macérer les raisins quelques heures pour gagner en fruité, en rondeur et en couleur, on appelle cette étape la macération pelliculaire.
Cette étape est généralement faite à froid (entre 0 et 5°), afin d’éviter le développement de bactéries indésirables et pour éviter de déclencher le début de la fermentation.

Ce procédé permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux, mais elle a aussi pour effet d’assombrir le vin après quelques années en bouteille.

Évidemment, si vous souhaitez réaliser du vin blanc, c’est une étape qui ne peut être réalisée qu’avec des raisins blancs, sinon cette macération aurait pour conséquence de colorer le jus en rouge !
C’est à ce stade que certains viniculteurs ajoutent des enzyme pectolytique afin d’obtenir plus de jus. En effet, cet enzyme détruira la « pectine » afin de libérer tout le jus de la pulpe. 

Pour fabriquer son vin maison, une manière simple de faire cette macération pelliculaire est de laisser macérer pendant 8-10h à l’abri de l’oxygène.

4 – Pressurage du vin maison (vin blanc) ?

Le pressurage ou pressage consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus. C’est une opération fondamentale, qui est souvent très délicate. Car le raisin contient des pépins, de la peau, et parfois des rafles (si le choix a été fait de ne pas égrapper), ainsi, un pressage trop fort broierai les pépins et les rafles.
Cette extraction excessive de matières végétales aurait pour conséquence d’ajouter beaucoup d’amertume et d’acidité au vin, ce qu’il faut absolument éviter !

Généralement, cette étape est réalisé à une température inférieure à 12°C afin d’éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

Comment pressurer à la maison ?

Déjà, à notre niveau, on se débrouillera comme on peut avec la température, l’objectif est déjà de savoir faire un bon vin maison.
En pratique, à moins que vous aillez accès à une presse traditionnelle, je pressure à la maison avec 2 méthodes :

• Placer les raisins foulés dans une passoire au dessus d’un saladier, et broyer un maximum avec le poing. C’est simple, le rendement est correct.
• Pour un rendement plus intéressant, placé une partie de votre raisin en étamine, rabattez tout cela en boule, et presse le tout entre vos main au dessus du fût. C’est autant laborieux, mais le rendement est beaucoup plus intéressant !

5 – Débourbage (vin blanc) ?‍?

Suite au pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve. Il est encore chargé de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer. Le débourbage est traditionnellement fait de deux manières :

• La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement. Mais cette technique controversée est souvent jugée trop agressive pour le vin. Elle n’est donc utilisée que pour les vins de consommation courante.
• La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

 Comment je fais le débourbage à la maison ?

Faire son vin à la maison est simple sur du petit volume. Une fois votre mout pressé, laissez reposer 24h afin de faire retomber les parties lourdes, puis soutirer votre fût. Vous pouvez passez le tout en passoire ou chinois, ou en étamine afin de filtrer les bourbes.

Astuce : si à l’étape précédente vous avez pressé à l’étamine, alors votre jus est déjà absent de bourbes ! ? Passez à l’étape suivante !

6 – Fermentation Alcoolique du vin maison ?

Fabriquer son vin passe forcément par la fermentation alcoolique. C’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moût se transforme en vin !
Les levures sont présentes naturellement dans le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

• ? On parle de levures indigènes : naturelles, présentent dans la peau des raisins.
• ? Ou de levures exogènes : élaborés en laboratoire.

Pourquoi rajouter des levures exogènes ?

Les raisins bio contiennent un nombre suffisant de levures, toutefois, l’utilisation de pesticide réduirait (détruirait) la présence des levures. Ainsi, dans le cas où vous utilisez du raisin de culture conventionnelle (souvent le cas des raisin du commerce) l’ajout de levures permettra d’assurer un bon départ de fermentation.

Comment bien démarrer fermentation ?

Les levures sont actives entre 12°C et 36°C (au dessus elles meurent), il faut donc maintenir le jus à température (généralement à 30°C), mais chez vous, la température ambiante suffira (20-22°C).

La fermentation dure environ  10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.
Tout l’enjeu est de mesurer l’évolution de votre vin, afin de pouvoir rectifier le développement de la fermentation au besoin.

Par ailleurs,  la fermentation alcoolique doit se faire à l’abri de l’oxygène car cela développera une “oxydation” du vin qui nuira à son goût. Il faudra donc éviter que notre moût soient en contact avec l’air.
Pour cela, votre fût doit être bien étanche et il faut mettre en place un “barboteur” (ou “reniflard”) à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, et grâce à son eau, elle empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation.

7 – Sulfitage (optionnel) ? 

Une fois la fin de la fermentation, on retire la bonde étanche, et le moût est alors exposé à un risque d’oxydation (qui le brunit et l’altère), et peut développer des micro-organismes indésirables qui créeront des arômes désagréables (défauts).
On pratique généralement alors le sulfitage, en ajoutant du dioxyde de soufre (SO²) qui assure cette protection et stabilise le jus.

Toutefois, l’usage de sulfite (ou et soufre) est une pratique controversée, qui à forte dose peut également créer des défauts dans le vin (ex : créer le goût d’œuf pourri, lié à cet arôme soufré). Ainsi, un dosage juste est primordial !

Le souffre est le produit le plus utilisé en œnologie, car sa conservation est aisée et il est connu comme le seul composé qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Son utilisation pour le traitement et la conservation des vins remonte au le XVe siècle.

Certains vignerons font le choix de se passer de ce composé afin de laisser le vin exprimer ses arômes naturels mais aussi ses défauts, on parle alors de vin sans soufre, vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux. Car Ingérer des sulfites pourrait provoquer maux de tête ou migraines. À vous de choisir selon votre préférence lorsque vous faite votre vin.

8 – Remontage ou Pigeage (vin rouge) ?

Dans la cuve, toutes les matières solides remontent à la surface pour former le “marc”. Il est composé principalement des pellicules, des pépins, et des rafles.
C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, à partir des pigments contenus dans les pellicules. Mais il y extrait aussi ses tanins, et certains de ses arômes. C’est en quelque sorte une infusion de marc. En la contrôlant, on choisi une partie du caractère que l’on donne au vin.

Pour assurer une meilleure extraction des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …), et une bonne homogénéité, on pratique le remontage ou le pigeage. 

Le remontage consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve, pour le réinjecter en haut, et immerger à nouveau le marc.

Le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air. Toutes ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tanins et couleur, qui se retrouveront dans le vin fini.

Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction.

L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages.  En limitant autant que possible le contact à l’air, pour éviter une oxydation du jus.
La durée de macération du moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en fût  de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu,  en général quelques jours pour des vins légers,  et une cuvaison plus longue (10 à 30 jours), pour des vins plus concentrés.

Pour en savoir plus sur le pigeage (avec démonstration en vidéo) retrouvez mon article dédié : pourquoi le pigeage du vin rouge ?

9 – Ecoulage et Pressurage (vin rouge) ??‍?

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve. De cette façon, on sépare définitivement le jus des parties solides du marc.

C’est l’écoulage, qui donne ce qu’on appelle le « vin de goutte ».  Pour séparer  les troubles de résidus de fruits du vin jeune, on procède à un soutirage dans un filtre papier, étamine ou en flanelle. Selon le raffinage, on doit attendre 8 à 14 jours, avant que le reste de trouble se dépose au fond et que le vin soit bien clarifié. Attention de ne plus agiter le fût.

A ce stade, le marc retient encore du jus, comme une éponge. On presse donc le marc pour le récupérer.

C’est le pressurage, qui donne ce qu’on appelle le « vin de presse » beaucoup plus coloré et très tannique. En effet un grain de raisin se compose de pulpe qui abrite les pépins. Le tout est enrobé de la peau. La pulpe contient surtout de l’eau, du sucre et différents acides. Une fois écrasée, elle donne un jus. La pellicule représente moins de 10 % du poids de la grappe. C’est cette peau qui apporte au vin une grande partie de ses tannins et de ses arômes. C’est elle qui donne aussi aux vins rouges leurs robes. Les raisins que l’on dit rouges n’ont que de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, qui fournira le jus, est presque incolore. La coloration d’un vin provient donc en grande partie de la peau des raisins. Les matières colorantes contenues dans les peaux sont des pigments et c’est pourquoi chaque vin ou chaque assemblage a une couleur particulière. 

Ces vins peuvent éventuellement être assemblés selon ce que l’on recherche.  Lorsqu’on veut faire son vin simplement, sachant qu’on est sur sur petit volume, le vin de presse et le vin de goutte seront directement versé (on dit “assemblé”) dans la même cuve

10 – Fermentation malolactique de son vin maison (vin rouge) ?

On ne peut pas faire son vin en oubliant la fameuse fermentation malolactique (abrégée parfois en “malo”). Extrêmement rare pour les vins blancs, et incontournable pour les vins rouges, cette seconde fermentation permet de diminuer l’acidité du vin.

La fermentation malolactique dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la température a une importance cruciale. La fermentation malolactique est un processus essentiel dans l’élaboration du vin rouge, parce que l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide.

Suivant le développement du vin et aux mesures quotidienne de sucre et d’alcool, on peut y rajouter un peu de sucre pour relancer la fermentation, et ainsi augmenter le taux d’alcool de son vin table ou de dessert. Après la fermentation, une auto-clarification du vin jeune est alors amorcée, par le fait que les composants lourds et solides, se déposent sur le fond du fût.

11 – Elevage ?

 Le vin jeune doit maintenant vieillir pendant 8 à 12 mois pour le vin rouges afin d’atteindre sa maturation.
Et seulement quelques mois pour le vin blanc.

Cette maturation permet un développement complet des substances aromatiques du vin.

12 – Finitions pour faire son vin (optionnel) ?

 Pour faire son vin d’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.
Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du récipient.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.Un dernier sulfitage peut encore être réalisé sur le vin, pour le protéger des agressions extérieures (l’oxydation surtout). 

Pour ma part, je ne réalise aucun de ces procédés.

13 – Embouteillage de votre vin maison ?

 Et voici enfin le moment tant attendu quand on fait son vin : la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule et apposer l’étiquette !

Dans le cadre de vin maison, il est conseillé de laisser les bouteilles debout pendant 24h avant de les coucher. Puis d’attendre entre 6 semaines à 2 mois avant de les déguster !

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement par le producteur.

PS : ne vendez jamais votre vin fait maison, vous n’en avez pas le droit !

 J’espère que cet article vous a appris pas mal de choses ! Je complèterait cet article au fur et à mesure de l’avancement de mon propre vin ! Suivez le blog, ou sur Instagram ou Facebook pour suivre l’aventure !

Et quoi de mieux pour accompagner ce vin, qu’un petit fromage de chèvre maison, ou aux herbes, ou encore de la fêta ou du camembert maison ? Toutes les recettes sont en lignes !Profitez-en aussi pour l’accompagner d’un bon pain au levain maison !

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