fbpx
Accueil » Faire son vin » Faire son vin maison en 13 Ă©tapes ! đŸ·
Comment faire du vin maison

Faire son vin maison en 13 Ă©tapes ! đŸ·

Vous avez toujours voulu savoir comment faire votre vin Ă  l’ancienne sans matĂ©riel ? Moi aussi ! J’avais ça en tĂȘte depuis pas mal de temps
  et comme vous l’avez vu, je me suis lancĂ© dans cette nouvelle aventure qu’est la fabrication de vin maison ! Au cours de l’aventure, je vais essayer de vous expliquer chaque Ă©tape du processus, dĂ©mystifions cela ensemble ! 

Avant de commencer, qu’est-ce que le vin ?

Le vin est la boisson alcoolique obtenue par la fermentation naturelle du jus de fruits mĂ»r (souvent du raisin 🍇). La fermentation est un processus naturel de transformation des sucres du fruit en en alcool (sous l’action biochimique de levures).

Pourquoi faire son vin maison ? Pour 3 raisons, Ă  lire ici.

J’entend « Viticulture Â» et « Viniculture Â» quelle est la diffĂ©rence ?

On entend souvent parler de ces deux termes qui peuvent ĂȘtre confus au premier abord, mais c’est trĂšs simple :

  • 🍇 La viticulture est l’art de cultiver la vigne.
  • đŸ· La viniculture, est l’art de transformer ce raisin en vin, donc, de faire du vin. Ainsi, le processus de fabrication du vin s’appelle la Â« vinification Â».

1 – Trouver le raisin pour son vin maison đŸ‡

Faire votre vin maison, commence par choisir son raisin. Que ce soit du raisin du commerce, du marchĂ©, ou d’un producteur, c’est ce terroir, et les caractĂ©ristiques du cĂ©page utilisĂ© qui donnera sa personnalitĂ© Ă  votre vin !

Mais relativisons, commençons par apprendre Ă  faire du vin maison, et dans un second temps on pourra amĂ©liorer cela en travaillant le choix des cĂ©pages !

Dois-je prendre du raisin blanc, ou du raisin noir ?

En rĂ©alitĂ©, peu importe, vous comprendrez dans les Ă©tapes d’aprĂšs. Mais globalement, voilĂ  mon conseil :

  • Si vous souhaitez faire du vin blanc, je vous conseille du raisin blanc car cela sera plus simple.
  • Si vous souhaitez faire du vin rouge, prenez du raisin noir, ou un mĂ©lange de noir et de blanc.

Combien prendre de raisin ?

Gardez en tĂȘte qu’en moyenne 1kg de raisin = env. 1 bouteille de vin (75cl).
Faire son vin vin maison avec notre Ă©quipement rudimentaire rend le rendement un peu moins bon, ainsi je vous conseille de commencer par 6kg de raisin, afin d’obtenir 4-5L de jus.
Cette quantité vous permettra de faire vos 1ers essais sans trop de logistique et sans que cela soit trop fastidieux

2 – Egrappage/Eraflage et Foulage du vin maison (optionnel mais recommandĂ©) đŸŠ¶

Une fois votre raisin achetĂ©, l’éraflage ou l’égrappage est l’étape suivante qui consiste Ă  sĂ©parer les grains de raisin de la rafle (faussement appelĂ© la Â« grappe Â» ), le support vert soutenant les raisins.

Pourquoi enlever la rafle ? đŸŒ±

La macĂ©ration de la rafle donne au jus de raisin un goĂ»t herbacĂ© et trĂšs tannique. Ainsi, l’éraflage n’est pas pratiquĂ© systĂ©matiquement, certains vinificateurs laissent macĂ©rer les grappes de raisin entiĂšres afin de produire des vins plus structurĂ©s et plus tanniques qui demandent souvent Ă  ĂȘtre conservĂ©s quelques annĂ©es avant ouverture (vins de garde).

Cette propriĂ©tĂ© peut bien se prĂȘter Ă  la vinification de vin rouge, mais c’est une caractĂ©ristique dĂ©licate, qui peut se transformer en dĂ©faut par manque de maitrise.

AprĂšs l’égrappage, le foulage đŸŠ¶

Le foulage consiste à éclater les raisins, afin de libérer sa pulpe, en vue des étapes suivantes.

Comment Ă©grapper et fouler ?

À l’origine, c’est cette fameuse Ă©tape qui Ă©tait rĂ©alisĂ©e avec les pieds, dans un grand fĂ»t !
Traditionnellement, dĂšs l’arrivĂ©e du raisin dans le chai (lieu de la vinification) l’égrappage et le foulage est rĂ©alisĂ© Ă  l’aide d’une machine (Ă©rafleuse-fouleuse).

Pour faire son vin à la maison, sur du petit volume, la procédure sera trÚs simple :

  • Éraflez Ă  la main.
  • Une fois les raisins sĂ©parĂ©s des rafles, saisissez une passoire, et lavez les raisins !
  • Une maniĂšre de fouler trĂšs simple, consiste Ă  mettre une partie de vos raisins dans un saladier, et de les « broyer Â» avec votre poing.
  • DĂ©placez les raisins foulĂ©s dans votre fĂ»t.
  • Continuez la procĂ©dure jusqu’à avoir foulĂ© la totalitĂ© de vos raisins !

3 – MacĂ©ration pelliculaire pour faire son vin (optionnel)

 AprĂšs l’éraflage on peut laisser macĂ©rer les raisins quelques heures pour gagner en fruitĂ©, en rondeur et en couleur, on appelle cette Ă©tape la macĂ©ration pelliculaire.
Cette Ă©tape est gĂ©nĂ©ralement faite Ă  froid (entre 0 et 5°), afin d’éviter le dĂ©veloppement de bactĂ©ries indĂ©sirables et pour Ă©viter de dĂ©clencher le dĂ©but de la fermentation.

Ce procĂ©dĂ© permet d’extraire un maximum d’arĂŽmes des peaux, mais elle a aussi pour effet d’assombrir le vin aprĂšs quelques annĂ©es en bouteille.

Évidemment, si vous souhaitez rĂ©aliser du vin blanc, c’est une Ă©tape qui ne peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e qu’avec des raisins blancs, sinon cette macĂ©ration aurait pour consĂ©quence de colorer le jus en rouge !
C’est Ă  ce stade que certains viniculteurs ajoutent des enzyme pectolytique afin d’obtenir plus de jus. En effet, cet enzyme dĂ©truira la Â« pectine Â» afin de libĂ©rer tout le jus de la pulpe. 

Pour fabriquer son vin maison, une maniĂšre simple de faire cette macĂ©ration pelliculaire est de laisser macĂ©rer pendant 8-10h Ă  l’abri de l’oxygĂšne.

4 – Pressurage du vin maison (vin blanc) đŸ„€

Le pressurage ou pressage consiste Ă  presser le raisin pour en rĂ©cupĂ©rer le jus. C’est une opĂ©ration fondamentale, qui est souvent trĂšs dĂ©licate. Car le raisin contient des pĂ©pins, de la peau, et parfois des rafles (si le choix a Ă©tĂ© fait de ne pas Ă©grapper), ainsi, un pressage trop fort broierai les pĂ©pins et les rafles.
Cette extraction excessive de matiĂšres vĂ©gĂ©tales aurait pour consĂ©quence d’ajouter beaucoup d’amertume et d’aciditĂ© au vin, ce qu’il faut absolument Ă©viter !

GĂ©nĂ©ralement, cette Ă©tape est rĂ©alisĂ© Ă  une tempĂ©rature infĂ©rieure Ă  12°C afin d’éviter un dĂ©part prĂ©coce de la fermentation alcoolique.

Comment pressurer Ă  la maison ?

DĂ©jĂ , Ă  notre niveau, on se dĂ©brouillera comme on peut avec la tempĂ©rature, l’objectif est dĂ©jĂ  de savoir faire un bon vin maison.
En pratique, à moins que vous aillez accÚs à une presse traditionnelle, je pressure à la maison avec 2 méthodes :

  • Placer les raisins foulĂ©s dans une passoire au dessus d’un saladier, et broyer un maximum avec le poing. C’est simple, le rendement est correct.
  • Pour un rendement plus intĂ©ressant, placĂ© une partie de votre raisin en Ă©tamine, rabattez tout cela en boule, et presse le tout entre vos main au dessus du fĂ»t. C’est autant laborieux, mais le rendement est beaucoup plus intĂ©ressant !

5 – DĂ©bourbage (vin blanc) 👹‍🔧

Suite au pressurage, le jus obtenu (le moĂ»t) est mis en cuve. Il est encore chargĂ© de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le dĂ©bourbage consiste Ă  les retirer. Le dĂ©bourbage est traditionnellement fait de deux maniĂšres :

  • La centrifugation : le jus est placĂ© dans une centrifugeuse qui sĂ©pare le mou des bourbes rapidement et efficacement. Mais cette technique controversĂ©e est souvent jugĂ©e trop agressive pour le vin. Elle n’est donc utilisĂ©e que pour les vins de consommation courante.
  • La stabilisation : la tempĂ©rature du jus est abaissĂ©e Ă  presque 0°C pour le protĂ©ger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravitĂ© au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le sĂ©parer des bourbes.

 Comment je fais le dĂ©bourbage Ă  la maison ?

Faire son vin à la maison est simple sur du petit volume. Une fois votre mout pressé, laissez reposer 24h afin de faire retomber les parties lourdes, puis soutirer votre fût. Vous pouvez passez le tout en passoire ou chinois, ou en étamine afin de filtrer les bourbes.

Astuce : si Ă  l’étape prĂ©cĂ©dente vous avez pressĂ© Ă  l’étamine, alors votre jus est dĂ©jĂ  absent de bourbes ! 😉 Passez Ă  l’Ă©tape suivante !

6 – Fermentation Alcoolique du vin maison đŸ§Ș

Fabriquer son vin passe forcĂ©ment par la fermentation alcoolique. C’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moĂ»t se transforme en vin !
Les levures sont prĂ©sentes naturellement dans le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

  • 🍃 On parle de levures indigĂšnes : naturelles, prĂ©sentent dans la peau des raisins.
  • đŸ§Ș Ou de levures exogĂšnes : Ă©laborĂ©s en laboratoire.

Pourquoi rajouter des levures exogĂšnes ?

Les raisins bio contiennent un nombre suffisant de levures, toutefois, l’utilisation de pesticide rĂ©duirait (dĂ©truirait) la prĂ©sence des levures. Ainsi, dans le cas oĂč vous utilisez du raisin de culture conventionnelle (souvent le cas des raisin du commerce) l’ajout de levures permettra d’assurer un bon dĂ©part de fermentation.

Comment bien démarrer fermentation ?

Les levures sont actives entre 12°C et 36°C (au dessus elles meurent), il faut donc maintenir le jus Ă  tempĂ©rature (gĂ©nĂ©ralement Ă  30°C), mais chez vous, la tempĂ©rature ambiante suffira (20-22°C).

La fermentation dure environ  10 jours, mais elle peut ĂȘtre interrompue plus tĂŽt.
Tout l’enjeu est de mesurer l’évolution de votre vin, afin de pouvoir rectifier le dĂ©veloppement de la fermentation au besoin.

Par ailleurs,  la fermentation alcoolique doit se faire Ă  l’abri de l’oxygĂšne car cela dĂ©veloppera une « oxydation » du vin qui nuira Ă  son goĂ»t. Il faudra donc Ă©viter que notre moĂ»t soient en contact avec l’air.
Pour cela, votre fĂ»t doit ĂȘtre bien Ă©tanche et il faut mettre en place un « barboteur » (ou « reniflard ») Ă  l’emplacement prĂ©vu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, et grĂące Ă  son eau, elle empĂȘche l’entrĂ©e d’air nuisible Ă  notre fermentation.

7 – Sulfitage (optionnel) 🩠 

Une fois la fin de la fermentation, on retire la bonde Ă©tanche, et le moĂ»t est alors exposĂ© Ă  un risque d’oxydation (qui le brunit et l’altĂšre), et peut dĂ©velopper des micro-organismes indĂ©sirables qui crĂ©eront des arĂŽmes dĂ©sagrĂ©ables (dĂ©fauts).
On pratique gĂ©nĂ©ralement alors le sulfitage, en ajoutant du dioxyde de soufre (SOÂČ) qui assure cette protection et stabilise le jus.

Toutefois, l’usage de sulfite (ou et soufre) est une pratique controversĂ©e, qui Ă  forte dose peut Ă©galement crĂ©er des dĂ©fauts dans le vin (ex : crĂ©er le goĂ»t d’Ɠuf pourri, liĂ© Ă  cet arĂŽme soufrĂ©). Ainsi, un dosage juste est primordial !

Le souffre est le produit le plus utilisĂ© en Ɠnologie, car sa conservation est aisĂ©e et il est connu comme le seul composĂ© qui possĂšde Ă  la fois trois propriĂ©tĂ©s : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Son utilisation pour le traitement et la conservation des vins remonte au le XVe siĂšcle.

Certains vignerons font le choix de se passer de ce composĂ© afin de laisser le vin exprimer ses arĂŽmes naturels mais aussi ses dĂ©fauts, on parle alors de vin sans soufre, vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux. Car IngĂ©rer des sulfites pourrait provoquer maux de tĂȘte ou migraines. À vous de choisir selon votre prĂ©fĂ©rence lorsque vous faite votre vin.

8 – Remontage ou Pigeage (vin rouge) đŸ„„

Dans la cuve, toutes les matiĂšres solides remontent Ă  la surface pour former le â€œmarc”. Il est composĂ© principalement des pellicules, des pĂ©pins, et des rafles.
C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, Ă  partir des pigments contenus dans les pellicules. Mais il y extrait aussi ses tanins, et certains de ses arĂŽmes. C’est en quelque sorte une infusion de marc. En la contrĂŽlant, on choisi une partie du caractĂšre que l’on donne au vin.

Pour assurer une meilleure extraction des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composĂ©s aromatiques, 
), et une bonne homogĂ©nĂ©itĂ©, on pratique le remontage ou le pigeage

Le remontage consiste Ă  pomper le jus depuis le bas de la cuve, pour le rĂ©injecter en haut, et immerger Ă  nouveau le marc.

Le pigeage freine le dĂ©veloppement des bactĂ©ries acĂ©tiques sur le raisin au contact prolongĂ© avec l’air. Toutes ces opĂ©rations ont pour consĂ©quence une extraction de matiĂšre, tanins et couleur, qui se retrouveront dans le vin fini.
Cela consiste Ă  enfoncer le chapeau de marc dans le moĂ»t de raisin dans le but d’entraĂźner une extraction.
L’intensitĂ© de l’extraction des composĂ©s dĂ©pend de la frĂ©quence et de la durĂ©e des pigeages.  En limitant autant que possible le contact Ă  l’air, pour Ă©viter une oxydation du jus.
La durĂ©e de macĂ©ration du moĂ»t (mĂ©lange de pulpe, de jus, et de pĂ©pins) sĂ©journe en fĂ»t  de 36 heures Ă  4 semaines selon le type de vin voulu,  en gĂ©nĂ©ral quelques jours pour des vins lĂ©gers,  et une cuvaison plus longue (10 Ă  30 jours), pour des vins plus concentrĂ©s.

Pour en savoir plus sur le pigeage (avec démonstration en vidéo) retrouvez mon article dédié : pourquoi le pigeage du vin rouge ?

9 – Ecoulage et Pressurage (vin rouge) đŸ„€đŸ‘šâ€đŸ”§

Pour mettre fin Ă  la macĂ©ration, on rĂ©cupĂšre le jus par le bas de la cuve. De cette façon, on sĂ©pare dĂ©finitivement le jus des parties solides du marc.

C’est l’écoulage, qui donne ce qu’on appelle le « vin de goutte Â».  Pour sĂ©parer  les troubles de rĂ©sidus de fruits du vin jeune, on procĂšde Ă  un soutirage dans un filtre papier, Ă©tamine ou en flanelle. Selon le raffinage, on doit attendre 8 Ă  14 jours, avant que le reste de trouble se dĂ©pose au fond et que le vin soit bien clarifiĂ©. Attention de ne plus agiter le fĂ»t.

A ce stade, le marc retient encore du jus, comme une Ă©ponge. On presse donc le marc pour le rĂ©cupĂ©rer.

C’est le pressurage, qui donne ce qu’on appelle le « vin de presse Â» beaucoup plus colorĂ© et trĂšs tannique. En effet un grain de raisin se compose de pulpe qui abrite les pĂ©pins. Le tout est enrobĂ© de la peau. La pulpe contient surtout de l’eau, du sucre et diffĂ©rents acides. Une fois Ă©crasĂ©e, elle donne un jus. La pellicule reprĂ©sente moins de 10 % du poids de la grappe. C’est cette peau qui apporte au vin une grande partie de ses tannins et de ses arĂŽmes. C’est elle qui donne aussi aux vins rouges leurs robes. Les raisins que l’on dit rouges n’ont que de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, qui fournira le jus, est presque incolore. La coloration d’un vin provient donc en grande partie de la peau des raisins. Les matiĂšres colorantes contenues dans les peaux sont des pigments et c’est pourquoi chaque vin ou chaque assemblage a une couleur particuliĂšre. 

Ces vins peuvent Ă©ventuellement ĂȘtre assemblĂ©s selon ce que l’on recherche.  Lorsqu’on veut faire son vin simplement, sachant qu’on est sur sur petit volume, le vin de presse et le vin de goutte seront directement versĂ© (on dit « assemblé ») dans la mĂȘme cuve

10 – Fermentation malolactique de son vin maison (vin rouge) đŸ§Ș


On ne peut pas faire son vin en oubliant la fameuse fermentation malolactique (abrĂ©gĂ©e parfois en « malo »). ExtrĂȘmement rare pour les vins blancs, et incontournable pour les vins rouges, cette seconde fermentation permet de diminuer l’aciditĂ© du vin.

La fermentation malolactique dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la tempĂ©rature a une importance cruciale. La fermentation malolactique est un processus essentiel dans l’élaboration du vin rouge, parce que l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide.

Suivant le dĂ©veloppement du vin et aux mesures quotidienne de sucre et d’alcool, on peut y rajouter un peu de sucre pour relancer la fermentation, et ainsi augmenter le taux d’alcool de son vin table ou de dessert. AprĂšs la fermentation, une auto-clarification du vin jeune est alors amorcĂ©e, par le fait que les composants lourds et solides, se dĂ©posent sur le fond du fĂ»t.

11 – Elevage 🕰

 Le vin jeune doit maintenant vieillir pendant 8 Ă  12 mois pour le vin rouges afin d’atteindre sa maturation.
Et seulement quelques mois pour le vin blanc.

Cette maturation permet un développement complet des substances aromatiques du vin.

12 – Finitions pour faire son vin (optionnel) 🖌

 Pour faire son vin d’autres opĂ©rations non obligatoires sont parfois effectuĂ©es avant la mise en bouteille.
Par exemple, le producteur peut rĂ©aliser un assemblage de plusieurs cuvĂ©es, issues de cĂ©pages, parcelles, ou domaines diffĂ©rents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, Ă©clatant.
Pour cela il utilise une colle protĂ©ique, comme le blanc d’Ɠuf, qui va agglomĂ©rer les derniĂšres particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du rĂ©cipient.

Ces techniques ne plaisent pas Ă  tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rĂŽle trop important dans le caractĂšre du vin pour que l’on s’en sĂ©pare.Un dernier sulfitage peut encore ĂȘtre rĂ©alisĂ© sur le vin, pour le protĂ©ger des agressions extĂ©rieures (l’oxydation surtout). 

Pour ma part, je ne réalise aucun de ces procédés.

13 – Embouteillage de votre vin maison đŸŸ

 Et voici enfin le moment tant attendu quand on fait son vin : la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule et apposer l’Ă©tiquette !

Dans le cadre de vin maison, il est conseillĂ© de laisser les bouteilles debout pendant 24h avant de les coucher. Puis d’attendre entre 6 semaines Ă  2 mois avant de les dĂ©guster !

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau rĂ©cipient, ou ĂȘtre mis en vente directement par le producteur.

PS : ne vendez jamais votre vin fait maison, vous n’en avez pas le droit !

 J’espĂšre que cet article vous a appris pas mal de choses ! Je complĂšterait cet article au fur et Ă  mesure de l’avancement de mon propre vin ! Suivez le blog, ou sur Instagram ou Facebook pour suivre l’aventure !

Et quoi de mieux pour accompagner ce vin, qu’un petit fromage de chĂšvre maison, ou aux herbes, ou encore de la fĂȘta ou du camembert maison ? Toutes les recettes sont en lignes !Profitez-en aussi pour l’accompagner d’un bon pain au levain maison !

Recherches associĂ©es Ă  cet article : comment faire du vin, faire du vin Ă  l’ancienne, fabrication du vin, fabrication vin, vinification vin, faire du vin, faire du vin maison, expliquer les Ă©tapes de la vinification du vin, faire vin maison, elaboration du vin, Comment faire du vin doux

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.