La Vie du Chai n°2 : la fermentation malo-lactique et le soutirage ! Comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici la suite de cette nouvelle sĂ©rie dâarticles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! đ
La derniĂšre fois il sâagissait de macĂ©ration ou de pressurage des raisins et on a parlĂ© de la premiĂšre fermentation : la fermentation alcoolique. Aujourdâhui on va donc partir de lĂ et continuer avec le soutirage et la fermentation malo-lactique !
La Vie du Chai : aprĂšs la fermentation alcoolique đ·
Avant de commencer, voici un petit rappel des grandes Ă©tapes de la vinification dâun vin :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : câest avant la fermentation alcoolique, pour les rouges câest aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment lâacide malique en acide lactique pour rĂ©duire lâaciditĂ© du vin)
- Ălevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, âŠ)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il sâagit lĂ dâun rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans lâarticle qui lui sera dĂ©diĂ© ! đ
La Vie du Chai : le soutirage đ§
Lorsquâon rĂ©cupĂšre les raisins dans les vignes, il y a plein de petits saletĂ©s qui viennent avec : de la terre, des feuilles, des petits insectes (et oui on tue quelques insectes Ă chaque fois đ ) et surtout, aprĂšs la fermentation alcoolique, les levures (indigĂšnes ou pas, ça ne change pas) meurent et tombent donc au fond du contenant (cuve, oeuf, etc).
Dans la quasi totalitĂ© des cas on va retirer tout ça car il nây a pas grand chose de bon dedans. Pour ça on va donc soutirer le vin : câest-Ă -dire retirer la partie âclaireâ du vin, sans dĂ©pĂŽt, sans impuretĂ© pour le mettre dans une autre cuve avant de continuer lâaventure.
Pour rĂ©aliser cette opĂ©ration : deux moyens. Le plus ancien et le plus simple, la gravitĂ© ! Moyen trĂšs utilisĂ© par les domaines pratiquant la biodynamie ou utilisant les mĂ©thodes naturelles, ce moyen permet de ne pas violenter le vin pendant le processus de vinification. Câest un moyen qui peut ĂȘtre un peu relou Ă mettre en place car il faut penser à ça Ă la crĂ©ation du chai ! Les cuves doivent ĂȘtre au bon niveau, au bon endroit, etc.
Sinon, il existe les pompes. LĂ aussi tu me diras câest trĂšs simple et tu as bien raison ! Câest plus rapide, plus simple mais aussi plus bruyant et un poil plus cher peut-ĂȘtre. đ
Cependant, on va garder une partie de ces dĂ©pĂŽts dans certains cas. En effet, le dĂ©pĂŽt créé par les levures mortes peut ĂȘtre trĂšs bon pour le vin ! On appelle aussi ce dĂ©pĂŽt âla lie du vinâ et cette lie peut ĂȘtre utilisĂ©e pendant lâĂ©levage du vin. On en reparlera donc Ă ce moment-lĂ . đ

La Vie du Chai : la fermentation malo-lactique đ
On a donc maintenant un vin avec son degrĂ© dâalcool final, il nâa plus aucune impuretĂ© ou presque et il est prĂȘt pour la suite.
La fermentation malo-lactique peut se dérouler dans à peu prÚs tous les contenants elle aussi mais souvent en cuve ou en barrique.
Parfois on peut parler dâune fermentation malo-lactique spontanĂ©e, câest-Ă -dire quâelle sâest lancĂ©e toute seule. Parfois elle peut ĂȘtre provoquĂ©e par le vigneron, mais pour pouvoir dĂ©marrer le vin doit ĂȘtre Ă un niveau dâaciditĂ© assez prĂ©cis et surtout Ă la bonne tempĂ©rature !
Câest pourquoi il faut parfois attendre plusieurs mois pour pouvoir lancer cette fermentation. Mais une fois lancĂ©e, on ne lâarrĂȘte plus ! Câest donc pourquoi tu pourras lire sur la bouteille parfois âfermentation malo-lactique partielleâ ou âsur X% de la cuvĂ©eâ car elle nâa Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©e que sur une partie des fĂ»ts.
Bon on sait comment ça marche câest bien cool mais regardons ce que ça fait maintenant ! đ
LâintĂ©rĂȘt de la fermentation malo-lactique est de diminuer lâaciditĂ© du vin. En effet, cette Ă©tape est la transformation des acides maliques en acides lactiques, moins forts. De plus, cette Ă©tape permet de stabiliser le vin lui donnant ainsi un meilleur potentiel de garde.
En pratique, elle est rĂ©alisĂ©e systĂ©matiquement sur les rouges pour leur permettre de mieux intĂ©grer les tanins et pour quâils soient buvables surtout. đ
Elle est aussi pratiquĂ©e sur quasiment tous les blancs de Bourgogne et de Champagne et parfois sur les blancs dâAlsace et de Loire. Les vins blancs du sud de la France (vallĂ©e du RhĂŽne et Languedoc par exemple), n’en ont pas besoin car ils sont de base trĂšs peu acides.
La suite đ
Voici donc les étapes qui ont lieu en ce moment dans les chais de France et de Navarre !
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Originaire dâAlbi, prĂšs de Gaillac, dâune mĂšre Albigeoise et dâun pĂšre Aveyronais, jâai grandi nourrit dâun terroir riche et gourmand.
Ăpicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 lâidĂ©e de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu dâune formation IngĂ©nieur, jâai créé en 2020 La Petite Cave en parallĂšle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour lâoenologie et plaisir du challenge !