La Vie du Chai n°2 : la fermentation malo-lactique et le soutirage ! Comment on fait du vin étape par étape ? Directement inscrite dans la continuité de La Vie de la Vigne, voici la suite de cette nouvelle série d’articles pour suivre le vigneron dans son chai, étape par étape ! ?
La dernière fois il s’agissait de macération ou de pressurage des raisins et on a parlé de la première fermentation : la fermentation alcoolique. Aujourd’hui on va donc partir de là et continuer avec le soutirage et la fermentation malo-lactique !
La Vie du Chai : après la fermentation alcoolique ?
Avant de commencer, voici un petit rappel des grandes étapes de la vinification d’un vin :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour séparer le jus des parties solides les plus grossières, pour les blancs : c’est avant la fermentation alcoolique, pour les rouges c’est après car cette dernière commence toute seule en même temps que la macération)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systématique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité du vin)
- Élevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fûts, …)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il s’agit là d’un récap simpliste. On reviendra plus en détail sur chaque étape dans l’article qui lui sera dédié ! ?
La Vie du Chai : le soutirage ?
Lorsqu’on récupère les raisins dans les vignes, il y a plein de petits saletés qui viennent avec : de la terre, des feuilles, des petits insectes (et oui on tue quelques insectes à chaque fois ?) et surtout, après la fermentation alcoolique, les levures (indigènes ou pas, ça ne change pas) meurent et tombent donc au fond du contenant (cuve, oeuf, etc).
Dans la quasi totalité des cas on va retirer tout ça car il n’y a pas grand chose de bon dedans. Pour ça on va donc soutirer le vin : c’est-à-dire retirer la partie “claire” du vin, sans dépôt, sans impureté pour le mettre dans une autre cuve avant de continuer l’aventure.
Pour réaliser cette opération : deux moyens. Le plus ancien et le plus simple, la gravité ! Moyen très utilisé par les domaines pratiquant la biodynamie ou utilisant les méthodes naturelles, ce moyen permet de ne pas violenter le vin pendant le processus de vinification. C’est un moyen qui peut être un peu relou à mettre en place car il faut penser à ça à la création du chai ! Les cuves doivent être au bon niveau, au bon endroit, etc.
Sinon, il existe les pompes. Là aussi tu me diras c’est très simple et tu as bien raison ! C’est plus rapide, plus simple mais aussi plus bruyant et un poil plus cher peut-être. ?
Cependant, on va garder une partie de ces dépôts dans certains cas. En effet, le dépôt créé par les levures mortes peut être très bon pour le vin ! On appelle aussi ce dépôt “la lie du vin” et cette lie peut être utilisée pendant l’élevage du vin. On en reparlera donc à ce moment-là. ?
La Vie du Chai : la fermentation malo-lactique ?
On a donc maintenant un vin avec son degré d’alcool final, il n’a plus aucune impureté ou presque et il est prêt pour la suite.
La fermentation malo-lactique peut se dérouler dans à peu près tous les contenants elle aussi mais souvent en cuve ou en barrique.
Parfois on peut parler d’une fermentation malo-lactique spontanée, c’est-à-dire qu’elle s’est lancée toute seule. Parfois elle peut être provoquée par le vigneron, mais pour pouvoir démarrer le vin doit être à un niveau d’acidité assez précis et surtout à la bonne température !
C’est pourquoi il faut parfois attendre plusieurs mois pour pouvoir lancer cette fermentation. Mais une fois lancée, on ne l’arrête plus ! C’est donc pourquoi tu pourras lire sur la bouteille parfois “fermentation malo-lactique partielle” ou “sur X% de la cuvée” car elle n’a été réalisée que sur une partie des fûts.
Bon on sait comment ça marche c’est bien cool mais regardons ce que ça fait maintenant ! ?
L’intérêt de la fermentation malo-lactique est de diminuer l’acidité du vin. En effet, cette étape est la transformation des acides maliques en acides lactiques, moins forts. De plus, cette étape permet de stabiliser le vin lui donnant ainsi un meilleur potentiel de garde.
En pratique, elle est réalisée systématiquement sur les rouges pour leur permettre de mieux intégrer les tanins et pour qu’ils soient buvables surtout. ?
Elle est aussi pratiquée sur quasiment tous les blancs de Bourgogne et de Champagne et parfois sur les blancs d’Alsace et de Loire. Les vins blancs du sud de la France (vallée du Rhône et Languedoc par exemple), n’en ont pas besoin car ils sont de base très peu acides.
La suite ?
Voici donc les étapes qui ont lieu en ce moment dans les chais de France et de Navarre !
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
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