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La Vie du Chai n°2 : la fermentation malo-lactique 🐛

Vie du Chai 2

La Vie du Chai n°2 : la fermentation malo-lactique et le soutirage ! Comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici la suite de cette nouvelle sĂ©rie d’articles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! 😃

La derniĂšre fois il s’agissait de macĂ©ration ou de pressurage des raisins et on a parlĂ© de la premiĂšre fermentation : la fermentation alcoolique. Aujourd’hui on va donc partir de lĂ  et continuer avec le soutirage et la fermentation malo-lactique !

La Vie du Chai : aprĂšs la fermentation alcoolique đŸ·

Avant de commencer, voici un petit rappel des grandes Ă©tapes de la vinification d’un vin :

  • Foulage (on Ă©clate les baies pour libĂ©rer le jus)
  • MacĂ©ration (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pĂ©pins, etc baigner ensemble !)
  • Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : c’est avant la fermentation alcoolique, pour les rouges c’est aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
  • Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformĂ© par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
  • Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment l’acide malique en acide lactique pour rĂ©duire l’aciditĂ© du vin)
  • Élevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, 
)
  • Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)

Attention, il s’agit lĂ  d’un rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans l’article qui lui sera dĂ©diĂ© ! 😉

La Vie du Chai : le soutirage 💧

Lorsqu’on rĂ©cupĂšre les raisins dans les vignes, il y a plein de petits saletĂ©s qui viennent avec : de la terre, des feuilles, des petits insectes (et oui on tue quelques insectes Ă  chaque fois 😅) et surtout, aprĂšs la fermentation alcoolique, les levures (indigĂšnes ou pas, ça ne change pas) meurent et tombent donc au fond du contenant (cuve, oeuf, etc).

Dans la quasi totalitĂ© des cas on va retirer tout ça car il n’y a pas grand chose de bon dedans. Pour ça on va donc soutirer le vin : c’est-Ă -dire retirer la partie “claire” du vin, sans dĂ©pĂŽt, sans impuretĂ© pour le mettre dans une autre cuve avant de continuer l’aventure.

Pour rĂ©aliser cette opĂ©ration : deux moyens. Le plus ancien et le plus simple, la gravitĂ© ! Moyen trĂšs utilisĂ© par les domaines pratiquant la biodynamie ou utilisant les mĂ©thodes naturelles, ce moyen permet de ne pas violenter le vin pendant le processus de vinification. C’est un moyen qui peut ĂȘtre un peu relou Ă  mettre en place car il faut penser Ă  ça Ă  la crĂ©ation du chai ! Les cuves doivent ĂȘtre au bon niveau, au bon endroit, etc.

Sinon, il existe les pompes. LĂ  aussi tu me diras c’est trĂšs simple et tu as bien raison ! C’est plus rapide, plus simple mais aussi plus bruyant et un poil plus cher peut-ĂȘtre. 😅

Cependant, on va garder une partie de ces dĂ©pĂŽts dans certains cas. En effet, le dĂ©pĂŽt crĂ©Ă© par les levures mortes peut ĂȘtre trĂšs bon pour le vin ! On appelle aussi ce dĂ©pĂŽt “la lie du vin” et cette lie peut ĂȘtre utilisĂ©e pendant l’élevage du vin. On en reparlera donc Ă  ce moment-lĂ . 😉

Source : BIVB

La Vie du Chai : la fermentation malo-lactique 🍇

On a donc maintenant un vin avec son degrĂ© d’alcool final, il n’a plus aucune impuretĂ© ou presque et il est prĂȘt pour la suite.

La fermentation malo-lactique peut se dérouler dans à peu prÚs tous les contenants elle aussi mais souvent en cuve ou en barrique.

Parfois on peut parler d’une fermentation malo-lactique spontanĂ©e, c’est-Ă -dire qu’elle s’est lancĂ©e toute seule. Parfois elle peut ĂȘtre provoquĂ©e par le vigneron, mais pour pouvoir dĂ©marrer le vin doit ĂȘtre Ă  un niveau d’aciditĂ© assez prĂ©cis et surtout Ă  la bonne tempĂ©rature ! 

C’est pourquoi il faut parfois attendre plusieurs mois pour pouvoir lancer cette fermentation. Mais une fois lancĂ©e, on ne l’arrĂȘte plus ! C’est donc pourquoi tu pourras lire sur la bouteille parfois “fermentation malo-lactique partielle” ou “sur X% de la cuvĂ©e” car elle n’a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©e que sur une partie des fĂ»ts.

Bon on sait comment ça marche c’est bien cool mais regardons ce que ça fait maintenant ! 😛

L’intĂ©rĂȘt de la fermentation malo-lactique est de diminuer l’aciditĂ© du vin. En effet, cette Ă©tape est la transformation des acides maliques en acides lactiques, moins forts. De plus, cette Ă©tape permet de stabiliser le vin lui donnant ainsi un meilleur potentiel de garde.

En pratique, elle est rĂ©alisĂ©e systĂ©matiquement sur les rouges pour leur permettre de mieux intĂ©grer les tanins et pour qu’ils soient buvables surtout. 😅

Elle est aussi pratiquĂ©e sur quasiment tous les blancs de Bourgogne et de Champagne et parfois sur les blancs d’Alsace et de Loire. Les vins blancs du sud de la France (vallĂ©e du RhĂŽne et Languedoc par exemple), n’en ont pas besoin car ils sont de base trĂšs peu acides.

La suite 👉

Voici donc les Ă©tapes qui ont lieu en ce moment dans les chais de France et de Navarre !

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