La Vie du Chai n°2 : la fermentation malo-lactique et le soutirage ! Comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici la suite de cette nouvelle sĂ©rie dâarticles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! đ
La derniĂšre fois il sâagissait de macĂ©ration ou de pressurage des raisins et on a parlĂ© de la premiĂšre fermentation : la fermentation alcoolique. Aujourdâhui on va donc partir de lĂ et continuer avec le soutirage et la fermentation malo-lactique !
La Vie du Chai : aprĂšs la fermentation alcoolique đ·
Avant de commencer, voici un petit rappel des grandes Ă©tapes de la vinification dâun vin :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : câest avant la fermentation alcoolique, pour les rouges câest aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment lâacide malique en acide lactique pour rĂ©duire lâaciditĂ© du vin)
- Ălevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, âŠ)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il sâagit lĂ dâun rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans lâarticle qui lui sera dĂ©diĂ© ! đ
La Vie du Chai : le soutirage đ§
Lorsquâon rĂ©cupĂšre les raisins dans les vignes, il y a plein de petits saletĂ©s qui viennent avec : de la terre, des feuilles, des petits insectes (et oui on tue quelques insectes Ă chaque fois đ ) et surtout, aprĂšs la fermentation alcoolique, les levures (indigĂšnes ou pas, ça ne change pas) meurent et tombent donc au fond du contenant (cuve, oeuf, etc).
Dans la quasi totalitĂ© des cas on va retirer tout ça car il nây a pas grand chose de bon dedans. Pour ça on va donc soutirer le vin : câest-Ă -dire retirer la partie âclaireâ du vin, sans dĂ©pĂŽt, sans impuretĂ© pour le mettre dans une autre cuve avant de continuer lâaventure.
Pour rĂ©aliser cette opĂ©ration : deux moyens. Le plus ancien et le plus simple, la gravitĂ© ! Moyen trĂšs utilisĂ© par les domaines pratiquant la biodynamie ou utilisant les mĂ©thodes naturelles, ce moyen permet de ne pas violenter le vin pendant le processus de vinification. Câest un moyen qui peut ĂȘtre un peu relou Ă mettre en place car il faut penser à ça Ă la crĂ©ation du chai ! Les cuves doivent ĂȘtre au bon niveau, au bon endroit, etc.
Sinon, il existe les pompes. LĂ aussi tu me diras câest trĂšs simple et tu as bien raison ! Câest plus rapide, plus simple mais aussi plus bruyant et un poil plus cher peut-ĂȘtre. đ
Cependant, on va garder une partie de ces dĂ©pĂŽts dans certains cas. En effet, le dĂ©pĂŽt créé par les levures mortes peut ĂȘtre trĂšs bon pour le vin ! On appelle aussi ce dĂ©pĂŽt âla lie du vinâ et cette lie peut ĂȘtre utilisĂ©e pendant lâĂ©levage du vin. On en reparlera donc Ă ce moment-lĂ . đ

La Vie du Chai : la fermentation malo-lactique đ
On a donc maintenant un vin avec son degrĂ© dâalcool final, il nâa plus aucune impuretĂ© ou presque et il est prĂȘt pour la suite.
La fermentation malo-lactique peut se dérouler dans à peu prÚs tous les contenants elle aussi mais souvent en cuve ou en barrique.
Parfois on peut parler dâune fermentation malo-lactique spontanĂ©e, câest-Ă -dire quâelle sâest lancĂ©e toute seule. Parfois elle peut ĂȘtre provoquĂ©e par le vigneron, mais pour pouvoir dĂ©marrer le vin doit ĂȘtre Ă un niveau dâaciditĂ© assez prĂ©cis et surtout Ă la bonne tempĂ©rature !
Câest pourquoi il faut parfois attendre plusieurs mois pour pouvoir lancer cette fermentation. Mais une fois lancĂ©e, on ne lâarrĂȘte plus ! Câest donc pourquoi tu pourras lire sur la bouteille parfois âfermentation malo-lactique partielleâ ou âsur X% de la cuvĂ©eâ car elle nâa Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©e que sur une partie des fĂ»ts.
Bon on sait comment ça marche câest bien cool mais regardons ce que ça fait maintenant ! đ
LâintĂ©rĂȘt de la fermentation malo-lactique est de diminuer lâaciditĂ© du vin. En effet, cette Ă©tape est la transformation des acides maliques en acides lactiques, moins forts. De plus, cette Ă©tape permet de stabiliser le vin lui donnant ainsi un meilleur potentiel de garde.
En pratique, elle est rĂ©alisĂ©e systĂ©matiquement sur les rouges pour leur permettre de mieux intĂ©grer les tanins et pour quâils soient buvables surtout. đ
Elle est aussi pratiquĂ©e sur quasiment tous les blancs de Bourgogne et de Champagne et parfois sur les blancs dâAlsace et de Loire. Les vins blancs du sud de la France (vallĂ©e du RhĂŽne et Languedoc par exemple), n’en ont pas besoin car ils sont de base trĂšs peu acides.
La suite đ
Voici donc les étapes qui ont lieu en ce moment dans les chais de France et de Navarre !
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