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đŸ· Le vin au restaurant, l’art de la sommellerie et des gros prix ! 

L'art de la sommellerie

Au restaurant, le vin Ă  2 objectifs : celui d’ĂȘtre dĂ©gustĂ© Ă  son plein potentiel tout en sublimant les plats du chef. Seulement, le vin au restaurant rĂ©pond Ă  des usages que tout le monde ne connaĂźt pas. Celui qui les applique se nomme le sommelier et dans cette WineLetter, nous allons te prĂ©senter son mĂ©tier.

📜 1. L’Histoire du vin au restaurant

Peinture d’un repas dans une taverne française au XVIIIùme siùcle. Source : Radio France

Une boisson comme une autre

Bien que le vin ait toujours Ă©tĂ© populaire, il n’a pas toujours eu la rĂ©putation qu’on lui connaĂźt aujourd’hui. Au fil du temps, notre maniĂšre de percevoir et de boire le vin n’a cessĂ© d’évoluer.

Durant des siĂšcles, les produits fermentĂ©s comme le vin ou la biĂšre ont servi de “mĂ©dicament” pour Ă©chapper aux maladies de l’eau. En signe de savoir-vivre, les plus “civilisĂ©s” (surtout les plus aisĂ©s) le coupaient Ă  l’eau et le buvaient Ă  table sans chercher Ă  l’accorder aux plats. đŸ«—

La naissance des restaurants

C’est au cours de la RĂ©volution Française que vont se dĂ©velopper les restaurants tels qu’on les connaĂźt, avec une carte, des plats, du vin, des prix fixes et un service Ă  table (avant ça, manger Ă  l’extĂ©rieur Ă©tait destinĂ© aux voyageurs, les autres mangeaient pour se rassasier dans des tavernes sur des tables collectives). Au mĂȘme moment, de nombreux progrĂšs sont faits concernant la vinification : les vins sont de meilleure qualitĂ©, plus stables, plus aptes Ă  vieillir. đŸ€Œ

Un tournant se crĂ©e lorsque le gastronome français, Brillat-Savarin Ă©crit le livre Physiologie du goĂ»t (1825) 📓. Il explique les principes de dĂ©gustation du vin Ă  table : Ă  chaque plat son vin, du plus lĂ©ger au plus puissant


Ce n’est qu’à la fin du XXĂšme siĂšcle que la sommellerie devient aussi populaire que la cuisine. Certains chefs commencent Ă  penser que les vins et la cuisine doivent ĂȘtre en parfaite harmonie et proposent des verres Ă  chaque plat. 

Aujourd’hui, le vin s’est imposĂ© comme un pan entier de notre culture française. Devenu un art, il se retrouve Ă  sublimer nos repas et accompagner nos plus belles tables. 🧑‍🍳

🧑‍🎹 2. Le sommelier

La sommellerie est considĂ©rĂ©e comme un mĂ©tier d’art. Pour exercer ce mĂ©tier pointu, il faut un sens olfactif entraĂźnĂ©, des compĂ©tences en dĂ©gustation, des connaissances thĂ©oriques en vin et en cuisine afin de crĂ©er des accords. đŸœïž Tout un programme !

Chose moins connue, le sommelier est la personne qui est en charge de toutes les boissons du restaurant ! Cela veut dire qu’elle pourra te conseiller aussi bien sur les vins que les spiritueux đŸ„ƒ, les cocktails 🍾, les alcools rares ou mĂ©connus comme le sakĂ© mais aussi sur les eaux minĂ©rales, jus de fruits, etc. 

Et au-delĂ  du service auprĂšs des clients, le sommelier  est Ă©galement chargĂ© de : 

  • CrĂ©er la carte des vins
  • GĂ©rer la cave (commandes, rĂ©ception des boissons, suivi des stocks pour ne pas perdre les produits, etc)
  • Conseiller les vins proposĂ©s avec le menu accords mets-vins
  • Conseiller les clients 
  • Servir le vin 

Devenir sommelier

Pour exercer ce mĂ©tier, il faut gĂ©nĂ©ralement commencer par des Ă©tudes dans l’hĂŽtellerie-restauration puis se spĂ©cialiser dans la sommellerie avec un Brevet Professionnel. 🧑‍🎓

MĂȘme aprĂšs l’obtention du diplĂŽme, il faut continuer Ă  travailler dans les plus beaux Ă©tablissements pour ĂȘtre reconnu(e) par ses pairs. Cette Ă©volution se fait en passant par ces Ă©tapes :

  1. Commis sommelier
  2. Sommelier
  3. Chef sommelier

Il faut ĂȘtre passionnĂ© et trĂšs patient ! 😯

Un savoir-faire récompensé

Comme d’autres formes d’arts, cette profession prestigieuse possĂšde ses propres concours dont celui du Meilleur Sommelier du Monde. Tous les trois ans, depuis 1969, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) organise cette grande compĂ©tition :

  • 4 jours d’épreuves (juste pour les phases finales !)
  • DĂ©gustations Ă  l’aveugle (type, vinification, localisation
)
  • TĂąches de service
  • Questions de culture gĂ©nĂ©rale sur le vin et autres alcools (spiritueux, eaux-de-vie, etc)

Bien sĂ»r, il existe nombre d’autres concours comme le Meilleur Ouvrier de France – Sommelier (MOF), le Meilleur Sommelier de France, ou encore Master of Port, etc.

Raimonds Tomsons, de Lettonie, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2023.
Source : Le Monde

đŸ· 3. L’art de la sommellerie 

La carte des vins

C’est l’une des missions du sommelier : en collaboration avec les autres responsables (cuisine, salle, restaurant), il doit crĂ©er une carte des vins :

  • Efficace pour rĂ©pondre Ă  toutes les demandes
  • ÉquilibrĂ©e pour proposer Ă©quitablement plusieurs types de vins. MĂȘme si le vin rouge prĂ©domine largement les demandes avec 49%. Pareil pour les rĂ©gions : la Bourgogne, le Bordelais, la Loire, le RhĂŽne et la Provence reprĂ©sentent 60% des demandes.
  • ComprĂ©hensible par sa lisibilitĂ© et sa logique !

📃 Tu t’en doute mais quand il s’agit d’alcool, tout est extrĂȘmement codifiĂ©. C’est pourquoi, la carte des vins doit faire apparaĂźtre plusieurs mentions lĂ©gales comme :

  • Le prix net
  • La dĂ©signation du vin (soit l’appellation : AOC, AOP, IGP, Vins de Pays ainsi que son nom : Champagne, Coteaux du Layon
)
  • La dĂ©nomination de vente lĂ©gale (AOP, IGP, Vin de France)
  • Les quantitĂ© servies (verre, pichet, demi-bouteille ou bouteille)
  • Le millĂ©sime (celui prĂ©sentĂ© est celui qui doit ĂȘtre servi), sauf pour les Vins de France
  • Facultatifs : les labels (Agriculture Biologique, Demeter, etc), 

Ensuite, une bonne carte doit Ă©voluer suivant les saisons et donc les menus ! Les plats ne sont pas les mĂȘmes toute l’annĂ©e : ils sont frais et lĂ©gers l’étĂ© et chaud et copieux l’hiver. ☀

Puis, une bonne carte doit suivre les tendances. Les clients ont souvent des demandes particuliĂšres, d’autant plus dans les grands restaurants. Le sommelier doit pouvoir rĂ©pondre Ă  toutes demandes et ce toute l’annĂ©e. C’est pourquoi le sommelier doit continuellement se mettre Ă  jour et tester de nouveaux produits ! 

L’une de ces grandes tendances actuelles est la localitĂ© : les restaurateurs comme les clients cherchent aujourd’hui Ă  privilĂ©gier les producteurs locaux et les relations humaines. đŸ€©

Enfin, une bonne carte des vins doit ĂȘtre logique : les vins peuvent ĂȘtre classĂ©s selon leur type, leur couleur, leur rĂ©gion voire leur prix pour certaines ! 🔍

Les accords mets et vins

Les accords mets et vins respectent des principes que chacun peut acquĂ©rir. đŸœïž

Si tu souhaites en apprendre davantage, je t’amĂšne vers l’un de nos prĂ©cĂ©dents articles.

Ce qu’il faut en retenir, c’est que la science d’accorder un vin et un plat est au moins aussi riche et vaste que celle pour crĂ©er un plat ou un vin

Toute la difficultĂ© du mĂ©tier de sommelier rĂ©side dans l’argumentation de ces accords face Ă  un public exigeant. Il doit Ă©galement sans cesse se renouveler et s’adapter Ă  des associations culinaires parfois difficiles Ă  accorder. 

Concernant le choix du vin, il doit savoir jongler entre son avis personnel et les envies et les budgets des clients. 

La cérémonie du service du vin au restaurant

PrĂ©sentation d’une bouteille par le sommelier. Source : Freepik

Le service suit un protocole strict et trĂšs codifiĂ© que le sommelier doit maĂźtriser. Ces pratiques se transmettent dans des Ă©coles dĂ©diĂ©es. Pour autant, chaque sommelier est libre ou non de les appliquer selon le type d’établissement dans lequel il exerce. 

✍ La premiĂšre Ă©tape consiste au choix du vin par le client. Avant, on donnait systĂ©matiquement la carte des vins aux hommes. Heureusement, les choses ont changĂ© et aujourd’hui, le sommelier demande qui fera ce choix. Si tu hĂ©sites sur le choix du vin, tu peux tout Ă  fait lui demander conseil !

⏱ Le vin sera servit quelques minutes avant l’arrivĂ©e de chaque plat. Ainsi, les convives prennent le temps de dĂ©guster le vin seul, sans les odeurs de leur repas.

đŸŒĄïž On sert le vin Ă  bonne tempĂ©rature. Le sommelier garde donc les bouteilles dans une cave gĂ©rĂ©e par ses soins. Petit conseil : il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud. 😉

đŸ€”â€â™‚ïž On commence par faire goĂ»ter le vin Ă  la personne qui l’a commandĂ©. Une fois validĂ©, le sommelier peut servir les autres convives. Ce service doit se dĂ©rouler par la droite (et la coutume veut que l’on commence par les femmes).

Avant de servir le vin : 

  1. Le sommelier se muni d’un liteau (la serviette blanche, clichĂ© du serveur) et prĂ©sente la bouteille Ă©tiquette face aux clients. 
  2. Il ouvre la bouteille en prĂ©sence des clients en commençant par inciser la collerette (c’est le couteau qui tourne autour de la bouteille).
  3. Une fois ouverte, il sent le bouchon afin de déceler tout défaut.
  4. Enfin, il peut servir le vin en tenant le liteau dans le dos. Ce dernier lui servira Ă  essuyer le goulot de la bouteille.

Certains de ces codes diffĂšrent selon le type de vins et son format : 

  • Durant le service, un magnum est maintenu de la main droite, le pouce placĂ© Ă  l’intĂ©rieur du fond de la bouteille.
  • Le vin rouge est dĂ©bouchĂ© hors de la table, sur un guĂ©ridon, et face au client (pour ne pas tacher la nappe).

📏 Le vin rouge est servi Ă  moitiĂ©, tandis que le rosĂ© et le blanc sont servit au tiers du verre.

Bonne dĂ©gustation ! 😉

đŸ· Le service au verre ou Ă  la bouteille

Bien entendu, tu auras deux services possibles :

  • A la bouteille
  • Au verre

Ce second service est certainement l’un des plus dĂ©veloppĂ© : Pas besoin de terminer toute la bouteille. Il prĂ©sente Ă©galement l’avantage de pouvoir changer rĂ©guliĂšrement de vin et le rend accessible.

Attention, il est possible que certaines bouteilles soient ouvertes depuis longtemps et donc passées, notamment pour les bulles. Néanmoins, le sommelier est supposé surveiller ses bouteilles.

Concernant le choix du verre, le sommelier peut Ă©galement ĂȘtre responsable. La plupart du temps, il se crĂ©era une verrerie sur mesure, avec un large choix pour convenir Ă  chaque vin. Il se peut Ă©galement que le restaurant prĂ©sente des arts de la table originaux, dont les verres Ă  vins seront Ă©galement atypiques. A toi de te laisser porter !

Pour en savoir plus, je te conseille notre WineLetter dédiée au sujet de la verrerie.

đŸ’Č 4. Le prix du vin au restaurant : x5 !

RĂ©partition de l’offre par couleur et tranche de prix. Source : CNIV

Calculer le prix du vin

Comme tous les produits, on calcule le prix d’une bouteille de vin dans un restaurant selon :

  • Son coĂ»t d’achat
  • Son positionnement (entrĂ©e de gamme, premium, etc)
  • Les coĂ»ts pour le restaurant (vaisselle, charges fixes, salaires, matĂ©riel, etc)

Pourtant, les prix des bouteilles sur la carte des vins sont parfois déroutants : une bouteille peut coûter 2 à 5 fois plus cher au restaurant que dans le commerce.

👉On dit Ă©galement qu’un verre est vendu au moins au prix (Hors Taxes) auquel a Ă©tĂ© achetĂ©e la bouteille par le restaurant. 

Exemple : un restaurant achĂšte une bouteille 10€ HT (que tu aurais trouvĂ©e autour des 20€ dans le commerce) et vendra un verre de vin autour des 10€ TTC pour le client. Ainsi, il se “rembourse” la bouteille en un verre ce qui diminue les risques de pertes.

Justifier le prix du vin

L’essentiel des marges d’un restaurant se trouvent dans les desserts et la carte des vins. Selon eux, les charges fixes, les salaires, les coĂ»ts de service (stockage, verrerie, conseil) et les taxes sont trĂšs fortes. D’autres justifient ces prix par la prise en compte de la quantitĂ© de bouteilles invendues car ouvertes depuis trop longtemps ou perdues pour des dĂ©fauts.

Pour ceux qui ont l’habitude d’évaluer un vin selon son prix, cette donnĂ©e se voit donc lĂ©gĂšrement biaisĂ©e au restaurant. 

Lorsque le restaurant achĂšte une bouteille de vin 10€ HT, il applique un coefficient pour Ă©tablir son prix de vente aux clients, prix TTC. Ce coefficient est libre et chacun peut le choisir. Il varie de 2 pour les cavistes (en moyenne) Ă  3,4 voire 5 ou 6 pour les restaurants. 

On se retrouve donc avec une bouteille sur table entre 20€ TTC (le prix que tu paies) et 60€ pour les restaurants les plus haut-de-gamme. Mais si la bouteille en question a Ă©tĂ© achetĂ©e 50€ HT par le restaurant, il ne pourra pas appliquer un coefficient si important ! Il va donc lĂ©gĂšrement le diminuer pour rendre le prix sur table plus “acceptable”.

Cette technique de calcul permet d’homogĂ©nĂ©iser les prix des vins tout en les positionnant selon le standing du restaurant.

Des alternatives aux vins Ă  la carte ? 

Bien que ces solutions soient loin d’ĂȘtre gĂ©nĂ©ralisĂ©es, elles font de bonnes alternatives aux vins chers :

🏠 Dans l’HĂ©rault, les restaurateurs proposant des vins locaux se voient diminuer leur contribution sur les terrasses (une taxe locale prĂ©sente partout en France). Cette proposition de la Chambre de l’Agriculture et la Chambre du Commerce permet aux restaurateurs de baisser lĂ©gĂšrement leurs prix et de vendre certainement plus. Par consĂ©quent, elle soutient les vignerons locaux, l’accessibilitĂ© du vin auprĂšs des clients et leur rayonnement face aux touristes.

đŸŸ Autres initiatives : le droit de bouchon implique de pouvoir ramener sa propre bouteille de vin au restaurant. Ce service, souvent payant (entre 2€ et 15€), permet de profiter d’une bouteille que l’on a achetĂ©e pour une occasion particuliĂšre, avec ses ami(e)s, directement au restaurant ! De nos jours, ce principe n’est pas spĂ©cialement dĂ©mocratisĂ© et tous les restaurants ne le pratiquent pas. Le mieux est d’appeler le restaurant en amont pour leur demander. Certains Ă©tablissements les plus prestigieux proposent mĂȘme de cuisiner selon votre bouteille.

🎯 Conclusion

Tu l’auras compris, la sommellerie est un art Ă  part entiĂšre ! Pour exceller dans ce mĂ©tier, il faut des annĂ©es d’expĂ©riences et il ne faut pas arrĂȘter d’apprendre. 

Ici, tu as donc un aperçu du mĂ©tier, des services et du calcul des prix du vin au restaurant. La prochaine fois que tu t’y rends, fais attention Ă  ce genre de dĂ©tail qui peuvent diffĂ©rer d’un Ă©tablissement Ă  l’autre ! N’hĂ©site pas Ă  te renseigner davantage sur le vin proposĂ©.

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