Les accords mets et vins de Noël ?

Les accords mets et vins de Noël.

Voilà venu ce moment de l’année où on peut se faire exploser la panse sans aucun remord ! ?

Bien évidemment, voici donc venu notre article sur les accords de Noël ! En effet, on connait tous le foie gras et son vin liquoreux, mais il serait temps d’arrêter de le servir au début du repas ! ?

Pourquoi ? On va voir cela ensemble car je vais te présenter quelques règles d’accords mets et vins qui pourront te servir à Noël !

Les accords mets et vins ?

Avant même de s’attaquer au sujet de Noël, il me paraît important de rappeler pourquoi on fait cet article !

En effet, la sommellerie (l’art de maîtriser le service et l’accord mets et vins, entre autres) demande beaucoup de connaissances techniques (cépages, appellations, service, etc) ce qui requiert un certain temps pour bien maîtriser tout cela.

Et si l’on passe autant de temps à apprendre tout ça, que ce soit en école hôtelière ou autre, c’est pour une simple et bonne raison : on peut très bien boire un bon vin entre ami(e)s sans se prendre la tête, mais il existe aussi des règles pour les repas ! Ces règles servent à sublimer un vin et un plat par la même occasion et je vais t’en présenter quelques-unes aujourd’hui, c’est ce qu’on appelle les “accords mets et vins”.

Le service des vins ?

Certains restaurants proposent ce qu’on appelle des menus en plusieurs services, souvent avec un vin accordé à chaque fois. Cela veut donc dire qu’on te sert plusieurs plats avec le vin parfaitement adapté à chaque fois !

Mais comme tu le sais, un vin blanc sec et un vin rouge tannique n’ont pas grand chose en commun d’un point de vue gustatif ! Et bien ces différences font partie d’une alchimie qui se passe lors de ton repas. Certains vins vont avoir tendance à diminuer la perception de l’acidité d’un plat, d’autres l’augmenter, etc.

Mais pour que tout cela se passe de la meilleure manière et surtout, pour que le client soit satisfait, les vins doivent être servis en respectant quelques critères !

L’ordre du service des vins

On peut résumer la chose comme cela.

A.S. : évidemment, acheter une bouteille pour chaque plat requiert un budget assez conséquent, ici l’idée c’est de t’expliquer l’ordre idéal. En pratique je vais te donner des techniques pour faire tes accords avec le plat de ton choix?

• 1er vin : vin blanc effervescent, il va réveiller les papilles et les nettoyer d’éventuels goûts résiduels (tabac, chewing-gum, etc)
  • L’accord idéal : des bouchées de la mer (petits toasts au saumon fumé, espumas, etc)

• 2ème vin : vin blanc sec, fin par ses arômes, il requiert une bouche peu marquée par le repas pour pouvoir être apprécié correctement
  • L’accord idéal : fruits de mer (coquillages, crevettes, huîtres, etc) et pour ceux qui ne sont pas fans de la mer légumes à croquer (carottes, concombre, houmous, tzatziki, etc)

• 3ème vin : vin blanc puissant, une belle amertume prend le dessus sur l’acidité, des arômes de fruits jaunes confits, bien mûrs arrivent le tout porté par un vin puissant et chaud en bouche (+ d’alcool)
  • L’accord idéal : un poisson blanc et gras, avec quelques légumes à la vapeur pour conserver leur goût. Pour ceux qui n’aiment pas le poisson une pastilla au poulet ! Pas trop compliqué, gourmand et ça devrait plaire à tout le monde ?

• 4ème vin : vin rouge léger, l’intérêt est donc d’amener doucement les papilles vers les vins rouges sans pour autant saturer la bouche avec une tonne de tanins et des fruits rouges ultra expressifs d’un coup !
  • L’accord idéal : un coq au vin ! Carottes, pommes de terre, un bon plat réconfortant d’hiver

• 5ème vin (oui on ne s’arrête jamais ?) : vin rouge puissant, les papilles sont échauffées, le cerveau est alerte, en accompagnement du plat le plus puissant et expressif, ce vin pour prendre toute la place dont il aura besoin !
  • L’accord idéal : si tu es motivé(e) pour cuisiner, essaie le Wellington au bœuf !

• 6ème vin : vin blanc moelleux, l’idéal c’est de bien se rincer la bouche avant quand-même (avec un trou normand? ?), là le dessert approche, souvent bien sucré il a aussi besoin de toute l’acidité de ces vins, mais tu peux aussi servir ce type de vin sur un foie gras (après le repas) ou même sur des fromages à pâte persillée !
  • L’accord idéal : tarte aux fruits de saison ou fromages persillés (fourme d’Ambert, bleu, etc)

• Pour le plus motivé(e)s d’entre vous : 7ème vin : un vin de plaisir tel qu’un vin évolué, comme un vin de Porto, un Banyuls, un Pineau des Charentes (c’est du Cognac et du vin ?), etc pour bien terminer le repas sur quelque chose de structuré, qui a du poids en bouche et surtout, dont on profite autant du nez que de la bouche !
  • L’accord idéal : aucun ! Prends simplement ton petit péché mignon, après tout c’est les fêtes de fin d’année, c’est bien là qu’il faut se faire plaisir ?

Le dilemme de l’accord foie gras – vin moelleux

Mais pourquoi ne pas servir le foie gras et son moelleux en début de repas ?

C’est une “erreur” communément faite.

C’est tout simple : un vin moelleux est, par définition, blindé de sucre. Ce sucre, une fois en bouche, va tapisser toutes tes papilles les cachant ainsi des saveurs du prochain plat.

Aussi, en plus du sucre, ces vins sont aussi très aromatiques, ce qui t’empêcherais de bien déguster tes vins et mets suivants ! 

C’est pourquoi il est conseillé de boire un vin moelleux en fin de repas et ce n’est pas un drame si tu sers ton foie gras après le plat. ?

Si jamais tu préfères la jouer safe avec les convives et proposer un foie gras en entrée : tu peux le marier avec un Champagne ou un Crémant légèrement dosé. C’est-à-dire avec du sucre résiduel dedans, ce qui le rendrait plus rond et qui ressemblerait au classique “foie gras / moelleux”, mais sans la faute d’accord ! ?

C’est un met fin certes, mais il amène aussi un peu de douceur et de délicatesse, souvent synonyme de dessert. ?

Tu trouveras en fin de mail quelques exemples d’accords pour Noël ! ?

La température de service des vins

On t’en parle souvent et je pense que ça doit être assez clair dans ta tête mais il vaut mieux apporter quelques précisions, ça ne fait jamais de mal ! ?

Voici un PDF que j’ai créé pour la WineLetter Premium ! Pour rappel, cette WineLetter est un programme formatif pensé en 3 grands parcours qui t’apporte toutes les connaissances pour pouvoir te lancer sereinement dans le monde du vin ! Vinifications, appellations, caractéristiques de cépages, vins étrangers, etc.

Je te fais donc ce petit cadeau pour les fêtes car normalement c’est du contenu réservé aux abonnés Premium ! ?

Pourquoi respecter des températures pour chaque style de vin ?

Tout simplement car chaque vin et chaque style a une expression propre et différente des autres. Un vin sur la minéralité aura besoin d’être servi frais pour pouvoir apprécier correctement ses notes de cailloux, salines ou iodées. 

Un vin rouge puissant sera neutralisé s’il est servi trop frais ! Tu ne sentiras que l’alcool qui couvrira les arômes et les tanins seront très désagréables. ?

? 3 méthodes d’accord pour ne pas se tromper

On peut distinguer 3 grands styles d’accords mets et vin. Non pas que chaque sommelier se dise “tiens je vais faire un accord de cette famille !”, c’est plutôt une manière de les classifier, pour mieux les comprendre, mais aussi pour mieux en parler.

Voici ces familles.

1. Les accords similaires

Ici il s’agit de mettre en avant une caractéristique d’un couple met / vin. C’est-à-dire par exemple, mettre en avant le côté iodé, minéral d’un vin de Chablis avec ce même côté iodé ou minéral d’une assiette d’huîtres.

On cherche à mettre l’accent sur un critère fort.

2. Les accords complémentaires

Pour le coup, on va plutôt chercher à harmoniser un duo de saveurs au sein du couple met / vin. J’entends par là qu’on va utiliser une caractéristique du vin pour sublimer une autre caractéristique du plat cette fois !

Exemple : on propose un verre de vin blanc sur la fraîcheur (=acidité) pour mettre en avant la touche citronnée du plat.

3. Les accords contraires

Pour finir, l’accord le plus “dangereux” car presque contre intuitif ou au moins risqué avec certains palais classiques ! ?

Ici on va faire, comme son nom l’indique, le contraire de ce qu’on penserait. C’est-à-dire utiliser le côté gras d’un vin pour contraster avec l’acidité de la sauce.

Je ne recommande que peu ce type d’accords car c’est au bord de “la faute” d’accord !

? Exemples d’accords mets et vin de Noël

Voici un petit menu pour les fêtes concocté par Le Robot Caviste ! Il te propose d’ailleurs 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, chacun avec son vin parfait et voici une sélection pour toi ici ! Comme ça tu peux aller t’inspirer de tout ça si tu es encore en train de chercher quoi servir à tes convives. ?

Voici ma sélection pour les fêtes.

? En entrée

? Bouchées de la mer : toasts de saumon fumé, saumon gravlax (oui le Robot aime le saumon), verrines aux crevettes, … 

? Vin blanc sec, minéral et vif : AOC Chablis, ou un AOC Champagne ses bulles apportent légèreté et finesse !

C’est parfait pour débuter un repas : on commence avec des arômes fins pour ne pas saturer la bouche, du iodé pour échauffer les papilles et les bulles permettent aussi de “nettoyer” la bouche avant le reste du repas !

? En plat

? Poularde au Vin Jaune : le moment parfait pour dégainer cette vieille recette !

? Un Vin Jaune bien sûr ! 

Là, j’avoue, c’est le type d’accord très facile. ?

En effet, c’est l’une des règles de sommellerie les plus simples : s’il y a un vin dans le plat, c’est le même dans le verre ! On ne va pas se mettre à mélanger différents vins dans un même verre ? Et bien c’est pareil ici ! On utilise le même vin à la cuisine et à table car cela va réhausser le goût du plat, sachant que la cuisson avec le vin aura aussi donné d’autres arômes.

Si jamais il y en a qui préfèrent un plat plus classique, voici un deuxième plat.

? Chapon aux marrons et champignons : un plat de partage, gourmand et aux saveurs variées.

? Un cru de la Vallée du Rhône, Condrieu ou Crozes-Hermitage par exemple. Puissance, expression, rondeur.

? En dessert

? Bûche au chocolat noir

? Un vin oxydatif ! Banyuls ou Jerez sont parfaits pour ces chocolats intenses !

Si toi aussi tu as des fans de chocolat noir à la maison, fais leur tester ça ! Un vin doux naturel de Banyuls ou bien un Pedro Ximenez de Jerez (Xérès ou Sherry) est tout indiqué ici. Ce sont des vins aux arômes de fruits rouges intenses, cuits et d’épices pour le Banyuls et aux arômes d’épices douces et de cacao pour les Pedro Ximenez. Tous deux ont une belle quantité de sucre résiduel d’ailleurs, cela pour assumer le dessert donc. ?

Voilà, j’espère que tu as trouvé quelques idées intéressantes pour ton repas de Noël ! N’hésite surtout pas à partager tes préparations et tes choix avec nous, ça nous fait super plaisir ! ?

Sur ce, bonne dégustation à toi !?

En attentant, n’hésite pas à découvrir notre box vin !

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