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Les accords mets et vins de NoĂ«l 🎄

Les accords mets et vins de Noel

Les accords mets et vins de Noël.

VoilĂ  venu ce moment de l’annĂ©e oĂč on peut se faire exploser la panse sans aucun remord ! 😍

Bien Ă©videmment, voici donc venu notre article sur les accords de NoĂ«l ! En effet, on connait tous le foie gras et son vin liquoreux, mais il serait temps d’arrĂȘter de le servir au dĂ©but du repas ! đŸ€š

Pourquoi ? On va voir cela ensemble car je vais te prĂ©senter quelques rĂšgles d’accords mets et vins qui pourront te servir Ă  NoĂ«l !

Les accords mets et vins 👀

Avant mĂȘme de s’attaquer au sujet de NoĂ«l, il me paraĂźt important de rappeler pourquoi on fait cet article !

En effet, la sommellerie (l’art de maĂźtriser le service et l’accord mets et vins, entre autres) demande beaucoup de connaissances techniques (cĂ©pages, appellations, service, etc) ce qui requiert un certain temps pour bien maĂźtriser tout cela.

Et si l’on passe autant de temps Ă  apprendre tout ça, que ce soit en Ă©cole hĂŽteliĂšre ou autre, c’est pour une simple et bonne raison : on peut trĂšs bien boire un bon vin entre ami(e)s sans se prendre la tĂȘte, mais il existe aussi des rĂšgles pour les repas ! Ces rĂšgles servent Ă  sublimer un vin et un plat par la mĂȘme occasion et je vais t’en prĂ©senter quelques-unes aujourd’hui, c’est ce qu’on appelle les “accords mets et vins”.

Le service des vins đŸŸ

Certains restaurants proposent ce qu’on appelle des menus en plusieurs services, souvent avec un vin accordĂ© Ă  chaque fois. Cela veut donc dire qu’on te sert plusieurs plats avec le vin parfaitement adaptĂ© Ă  chaque fois !

Mais comme tu le sais, un vin blanc sec et un vin rouge tannique n’ont pas grand chose en commun d’un point de vue gustatif ! Et bien ces diffĂ©rences font partie d’une alchimie qui se passe lors de ton repas. Certains vins vont avoir tendance Ă  diminuer la perception de l’aciditĂ© d’un plat, d’autres l’augmenter, etc.

Mais pour que tout cela se passe de la meilleure maniĂšre et surtout, pour que le client soit satisfait, les vins doivent ĂȘtre servis en respectant quelques critĂšres !

L’ordre du service des vins

On peut résumer la chose comme cela.

A.S. : Ă©videmment, acheter une bouteille pour chaque plat requiert un budget assez consĂ©quent, ici l’idĂ©e c’est de t’expliquer l’ordre idĂ©al. En pratique je vais te donner des techniques pour faire tes accords avec le plat de ton choix😉

  • 1er vin : vin blanc effervescent, il va rĂ©veiller les papilles et les nettoyer d’éventuels goĂ»ts rĂ©siduels (tabac, chewing-gum, etc)
    • L’accord idĂ©al : des bouchĂ©es de la mer (petits toasts au saumon fumĂ©, espumas, etc)
  • 2Ăšme vin : vin blanc sec, fin par ses arĂŽmes, il requiert une bouche peu marquĂ©e par le repas pour pouvoir ĂȘtre apprĂ©ciĂ© correctement
    • L’accord idĂ©al : fruits de mer (coquillages, crevettes, huĂźtres, etc) et pour ceux qui ne sont pas fans de la mer lĂ©gumes Ă  croquer (carottes, concombre, houmous, tzatziki, etc)
  • 3Ăšme vin : vin blanc puissant, une belle amertume prend le dessus sur l’aciditĂ©, des arĂŽmes de fruits jaunes confits, bien mĂ»rs arrivent le tout portĂ© par un vin puissant et chaud en bouche (+ d’alcool)
    • L’accord idĂ©al : un poisson blanc et gras, avec quelques lĂ©gumes Ă  la vapeur pour conserver leur goĂ»t. Pour ceux qui n’aiment pas le poisson une pastilla au poulet ! Pas trop compliquĂ©, gourmand et ça devrait plaire Ă  tout le monde 😉
  • 4Ăšme vin : vin rouge lĂ©ger, l’intĂ©rĂȘt est donc d’amener doucement les papilles vers les vins rouges sans pour autant saturer la bouche avec une tonne de tanins et des fruits rouges ultra expressifs d’un coup !
    • L’accord idĂ©al : un coq au vin ! Carottes, pommes de terre, un bon plat rĂ©confortant d’hiver
  • 5Ăšme vin (oui on ne s’arrĂȘte jamais 😎) : vin rouge puissant, les papilles sont Ă©chauffĂ©es, le cerveau est alerte, en accompagnement du plat le plus puissant et expressif, ce vin pour prendre toute la place dont il aura besoin !
    • L’accord idĂ©al : si tu es motivĂ©(e) pour cuisiner, essaie le Wellington au bƓuf !
  • 6Ăšme vin : vin blanc moelleux, l’idĂ©al c’est de bien se rincer la bouche avant quand-mĂȘme (avec un trou normand? đŸ€”), lĂ  le dessert approche, souvent bien sucrĂ© il a aussi besoin de toute l’aciditĂ© de ces vins, mais tu peux aussi servir ce type de vin sur un foie gras (aprĂšs le repas) ou mĂȘme sur des fromages Ă  pĂąte persillĂ©e !
    • L’accord idĂ©al : tarte aux fruits de saison ou fromages persillĂ©s (fourme d’Ambert, bleu, etc)
  • Pour le plus motivĂ©(e)s d’entre vous : 7Ăšme vin : un vin de plaisir tel qu’un vin Ă©voluĂ©, comme un vin de Porto, un Banyuls, un Pineau des Charentes (c’est du Cognac et du vin đŸ€«), etc pour bien terminer le repas sur quelque chose de structurĂ©, qui a du poids en bouche et surtout, dont on profite autant du nez que de la bouche !
    • L’accord idĂ©al : aucun ! Prends simplement ton petit pĂ©chĂ© mignon, aprĂšs tout c’est les fĂȘtes de fin d’annĂ©e, c’est bien lĂ  qu’il faut se faire plaisir 😛

Le dilemme de l’accord foie gras – vin moelleux

Mais pourquoi ne pas servir le foie gras et son moelleux en début de repas ?

C’est une “erreur” communĂ©ment faite.

C’est tout simple : un vin moelleux est, par dĂ©finition, blindĂ© de sucre. Ce sucre, une fois en bouche, va tapisser toutes tes papilles les cachant ainsi des saveurs du prochain plat.

Aussi, en plus du sucre, ces vins sont aussi trĂšs aromatiques, ce qui t’empĂȘcherais de bien dĂ©guster tes vins et mets suivants ! 

C’est pourquoi il est conseillĂ© de boire un vin moelleux en fin de repas et ce n’est pas un drame si tu sers ton foie gras aprĂšs le plat. 😉

Si jamais tu prĂ©fĂšres la jouer safe avec les convives et proposer un foie gras en entrĂ©e : tu peux le marier avec un Champagne ou un CrĂ©mant lĂ©gĂšrement dosĂ©. C’est-Ă -dire avec du sucre rĂ©siduel dedans, ce qui le rendrait plus rond et qui ressemblerait au classique “foie gras / moelleux”, mais sans la faute d’accord ! 😃

C’est un met fin certes, mais il amĂšne aussi un peu de douceur et de dĂ©licatesse, souvent synonyme de dessert. 😍

Tu trouveras en fin de mail quelques exemples d’accords pour NoĂ«l ! 👇

La température de service des vins

On t’en parle souvent et je pense que ça doit ĂȘtre assez clair dans ta tĂȘte mais il vaut mieux apporter quelques prĂ©cisions, ça ne fait jamais de mal ! 😃

Voici un PDF que j’ai crĂ©Ă© pour la WineLetter Premium ! Pour rappel, cette WineLetter est un programme formatif pensĂ© en 3 grands parcours qui t’apporte toutes les connaissances pour pouvoir te lancer sereinement dans le monde du vin ! Vinifications, appellations, caractĂ©ristiques de cĂ©pages, vins Ă©trangers, etc.

Je te fais donc ce petit cadeau pour les fĂȘtes car normalement c’est du contenu rĂ©servĂ© aux abonnĂ©s Premium ! đŸ€«

Températures de service pour chaque style de vin. Accords mets et vins de Noël

Pourquoi respecter des températures pour chaque style de vin ?

Tout simplement car chaque vin et chaque style a une expression propre et diffĂ©rente des autres. Un vin sur la minĂ©ralitĂ© aura besoin d’ĂȘtre servi frais pour pouvoir apprĂ©cier correctement ses notes de cailloux, salines ou iodĂ©es. 

Un vin rouge puissant sera neutralisĂ© s’il est servi trop frais ! Tu ne sentiras que l’alcool qui couvrira les arĂŽmes et les tanins seront trĂšs dĂ©sagrĂ©ables. đŸ„¶

🧐 3 mĂ©thodes d’accord pour ne pas se tromper

On peut distinguer 3 grands styles d’accords mets et vin. Non pas que chaque sommelier se dise “tiens je vais faire un accord de cette famille !”, c’est plutît une maniùre de les classifier, pour mieux les comprendre, mais aussi pour mieux en parler.

Voici ces familles.

1. Les accords similaires

Ici il s’agit de mettre en avant une caractĂ©ristique d’un couple met / vin. C’est-Ă -dire par exemple, mettre en avant le cĂŽtĂ© iodĂ©, minĂ©ral d’un vin de Chablis avec ce mĂȘme cĂŽtĂ© iodĂ© ou minĂ©ral d’une assiette d’huĂźtres.

On cherche à mettre l’accent sur un critùre fort.

2. Les accords complémentaires

Pour le coup, on va plutĂŽt chercher Ă  harmoniser un duo de saveurs au sein du couple met / vin. J’entends par lĂ  qu’on va utiliser une caractĂ©ristique du vin pour sublimer une autre caractĂ©ristique du plat cette fois !

Exemple : on propose un verre de vin blanc sur la fraßcheur (=acidité) pour mettre en avant la touche citronnée du plat.

3. Les accords contraires

Pour finir, l’accord le plus “dangereux” car presque contre intuitif ou au moins risquĂ© avec certains palais classiques ! 😅

Ici on va faire, comme son nom l’indique, le contraire de ce qu’on penserait. C’est-Ă -dire utiliser le cĂŽtĂ© gras d’un vin pour contraster avec l’aciditĂ© de la sauce.

Je ne recommande que peu ce type d’accords car c’est au bord de “la faute” d’accord !

🎄 Exemples d’accords mets et vin de NoĂ«l

Voici un petit menu pour les fĂȘtes concoctĂ© par Le Robot Caviste ! Il te propose d’ailleurs 3 entrĂ©es, 3 plats et 3 desserts, chacun avec son vin parfait et voici une sĂ©lection pour toi ici ! Comme ça tu peux aller t’inspirer de tout ça si tu es encore en train de chercher quoi servir Ă  tes convives. đŸŸ

Voici ma sĂ©lection pour les fĂȘtes.

đŸ„— En entrĂ©e

đŸ„— BouchĂ©es de la mer : toasts de saumon fumĂ©, saumon gravlax (oui le Robot aime le saumon), verrines aux crevettes, … 

đŸŸ Vin blanc sec, minĂ©ral et vif : AOC Chablis, ou un AOC Champagne ses bulles apportent lĂ©gĂšretĂ© et finesse !

C’est parfait pour dĂ©buter un repas : on commence avec des arĂŽmes fins pour ne pas saturer la bouche, du iodĂ© pour Ă©chauffer les papilles et les bulles permettent aussi de “nettoyer” la bouche avant le reste du repas !

đŸ„˜ En plat

🍗 Poularde au Vin Jaune : le moment parfait pour dĂ©gainer cette vieille recette !

đŸŸ Un Vin Jaune bien sĂ»r ! 

Là, j’avoue, c’est le type d’accord trùs facile. 😅

En effet, c’est l’une des rĂšgles de sommellerie les plus simples : s’il y a un vin dans le plat, c’est le mĂȘme dans le verre ! On ne va pas se mettre Ă  mĂ©langer diffĂ©rents vins dans un mĂȘme verre ? Et bien c’est pareil ici ! On utilise le mĂȘme vin Ă  la cuisine et Ă  table car cela va rĂ©hausser le goĂ»t du plat, sachant que la cuisson avec le vin aura aussi donnĂ© d’autres arĂŽmes.

Si jamais il y en a qui préfÚrent un plat plus classique, voici un deuxiÚme plat.

🍗 Chapon aux marrons et champignons : un plat de partage, gourmand et aux saveurs variĂ©es.

đŸŸ Un cru de la VallĂ©e du RhĂŽne, Condrieu ou Crozes-Hermitage par exemple. Puissance, expression, rondeur.

🍰 En dessert

đŸ„— BĂ»che au chocolat noir

đŸŸ Un vin oxydatif ! Banyuls ou Jerez sont parfaits pour ces chocolats intenses !

Si toi aussi tu as des fans de chocolat noir Ă  la maison, fais leur tester ça ! Un vin doux naturel de Banyuls ou bien un Pedro Ximenez de Jerez (XĂ©rĂšs ou Sherry) est tout indiquĂ© ici. Ce sont des vins aux arĂŽmes de fruits rouges intenses, cuits et d’épices pour le Banyuls et aux arĂŽmes d’épices douces et de cacao pour les Pedro Ximenez. Tous deux ont une belle quantitĂ© de sucre rĂ©siduel d’ailleurs, cela pour assumer le dessert donc. 😉

VoilĂ , j’espĂšre que tu as trouvĂ© quelques idĂ©es intĂ©ressantes pour ton repas de NoĂ«l ! N’hĂ©site surtout pas Ă  partager tes prĂ©parations et tes choix avec nous, ça nous fait super plaisir ! 😃

Sur ce, bonne dĂ©gustation Ă  toi !đŸ·

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