Les accords mets et vins de Noël.
VoilĂ venu ce moment de lâannĂ©e oĂč on peut se faire exploser la panse sans aucun remord ! đ
Bien Ă©videmment, voici donc venu notre article sur les accords de NoĂ«l ! En effet, on connait tous le foie gras et son vin liquoreux, mais il serait temps dâarrĂȘter de le servir au dĂ©but du repas ! đ€š
Pourquoi ? On va voir cela ensemble car je vais te prĂ©senter quelques rĂšgles dâaccords mets et vins qui pourront te servir Ă NoĂ«l !
Les accords mets et vins đ
Avant mĂȘme de sâattaquer au sujet de NoĂ«l, il me paraĂźt important de rappeler pourquoi on fait cet article !
En effet, la sommellerie (lâart de maĂźtriser le service et lâaccord mets et vins, entre autres) demande beaucoup de connaissances techniques (cĂ©pages, appellations, service, etc) ce qui requiert un certain temps pour bien maĂźtriser tout cela.
Et si lâon passe autant de temps Ă apprendre tout ça, que ce soit en Ă©cole hĂŽteliĂšre ou autre, câest pour une simple et bonne raison : on peut trĂšs bien boire un bon vin entre ami(e)s sans se prendre la tĂȘte, mais il existe aussi des rĂšgles pour les repas ! Ces rĂšgles servent Ă sublimer un vin et un plat par la mĂȘme occasion et je vais tâen prĂ©senter quelques-unes aujourdâhui, câest ce quâon appelle les âaccords mets et vinsâ.
Le service des vins đŸ
Certains restaurants proposent ce quâon appelle des menus en plusieurs services, souvent avec un vin accordĂ© Ă chaque fois. Cela veut donc dire quâon te sert plusieurs plats avec le vin parfaitement adaptĂ© Ă chaque fois !
Mais comme tu le sais, un vin blanc sec et un vin rouge tannique nâont pas grand chose en commun dâun point de vue gustatif ! Et bien ces diffĂ©rences font partie dâune alchimie qui se passe lors de ton repas. Certains vins vont avoir tendance Ă diminuer la perception de lâaciditĂ© dâun plat, d’autres lâaugmenter, etc.
Mais pour que tout cela se passe de la meilleure maniĂšre et surtout, pour que le client soit satisfait, les vins doivent ĂȘtre servis en respectant quelques critĂšres !
Lâordre du service des vins
On peut résumer la chose comme cela.
A.S. : Ă©videmment, acheter une bouteille pour chaque plat requiert un budget assez consĂ©quent, ici lâidĂ©e câest de tâexpliquer lâordre idĂ©al. En pratique je vais te donner des techniques pour faire tes accords avec le plat de ton choixđ
- 1er vin : vin blanc effervescent, il va rĂ©veiller les papilles et les nettoyer dâĂ©ventuels goĂ»ts rĂ©siduels (tabac, chewing-gum, etc)
- L’accord idĂ©al : des bouchĂ©es de la mer (petits toasts au saumon fumĂ©, espumas, etc)
- 2Ăšme vin : vin blanc sec, fin par ses arĂŽmes, il requiert une bouche peu marquĂ©e par le repas pour pouvoir ĂȘtre apprĂ©ciĂ© correctement
- Lâaccord idĂ©al : fruits de mer (coquillages, crevettes, huĂźtres, etc) et pour ceux qui ne sont pas fans de la mer lĂ©gumes Ă croquer (carottes, concombre, houmous, tzatziki, etc)
- 3Ăšme vin : vin blanc puissant, une belle amertume prend le dessus sur lâaciditĂ©, des arĂŽmes de fruits jaunes confits, bien mĂ»rs arrivent le tout portĂ© par un vin puissant et chaud en bouche (+ dâalcool)
- Lâaccord idĂ©al : un poisson blanc et gras, avec quelques lĂ©gumes Ă la vapeur pour conserver leur goĂ»t. Pour ceux qui nâaiment pas le poisson une pastilla au poulet ! Pas trop compliquĂ©, gourmand et ça devrait plaire Ă tout le monde đ
- 4Ăšme vin : vin rouge lĂ©ger, lâintĂ©rĂȘt est donc dâamener doucement les papilles vers les vins rouges sans pour autant saturer la bouche avec une tonne de tanins et des fruits rouges ultra expressifs dâun coup !
- Lâaccord idĂ©al : un coq au vin ! Carottes, pommes de terre, un bon plat rĂ©confortant dâhiver
- 5Ăšme vin (oui on ne sâarrĂȘte jamais đ) : vin rouge puissant, les papilles sont Ă©chauffĂ©es, le cerveau est alerte, en accompagnement du plat le plus puissant et expressif, ce vin pour prendre toute la place dont il aura besoin !
- Lâaccord idĂ©al : si tu es motivĂ©(e) pour cuisiner, essaie le Wellington au bĆuf !
- 6Ăšme vin : vin blanc moelleux, lâidĂ©al câest de bien se rincer la bouche avant quand-mĂȘme (avec un trou normand? đ€), lĂ le dessert approche, souvent bien sucrĂ© il a aussi besoin de toute lâaciditĂ© de ces vins, mais tu peux aussi servir ce type de vin sur un foie gras (aprĂšs le repas) ou mĂȘme sur des fromages Ă pĂąte persillĂ©e !
- Lâaccord idĂ©al : tarte aux fruits de saison ou fromages persillĂ©s (fourme dâAmbert, bleu, etc)
- Pour le plus motivĂ©(e)s dâentre vous : 7Ăšme vin : un vin de plaisir tel quâun vin Ă©voluĂ©, comme un vin de Porto, un Banyuls, un Pineau des Charentes (câest du Cognac et du vin đ€«), etc pour bien terminer le repas sur quelque chose de structurĂ©, qui a du poids en bouche et surtout, dont on profite autant du nez que de la bouche !
- Lâaccord idĂ©al : aucun ! Prends simplement ton petit pĂ©chĂ© mignon, aprĂšs tout câest les fĂȘtes de fin dâannĂ©e, câest bien lĂ quâil faut se faire plaisir đ
Le dilemme de l’accord foie gras – vin moelleux
Mais pourquoi ne pas servir le foie gras et son moelleux en début de repas ?
Câest une âerreurâ communĂ©ment faite.
Câest tout simple : un vin moelleux est, par dĂ©finition, blindĂ© de sucre. Ce sucre, une fois en bouche, va tapisser toutes tes papilles les cachant ainsi des saveurs du prochain plat.
Aussi, en plus du sucre, ces vins sont aussi trĂšs aromatiques, ce qui tâempĂȘcherais de bien dĂ©guster tes vins et mets suivants !Â
Câest pourquoi il est conseillĂ© de boire un vin moelleux en fin de repas et ce nâest pas un drame si tu sers ton foie gras aprĂšs le plat. đ
Si jamais tu prĂ©fĂšres la jouer safe avec les convives et proposer un foie gras en entrĂ©e : tu peux le marier avec un Champagne ou un CrĂ©mant lĂ©gĂšrement dosĂ©. Câest-Ă -dire avec du sucre rĂ©siduel dedans, ce qui le rendrait plus rond et qui ressemblerait au classique âfoie gras / moelleuxâ, mais sans la faute dâaccord ! đ
Câest un met fin certes, mais il amĂšne aussi un peu de douceur et de dĂ©licatesse, souvent synonyme de dessert. đ
Tu trouveras en fin de mail quelques exemples dâaccords pour NoĂ«l ! đ
La température de service des vins
On tâen parle souvent et je pense que ça doit ĂȘtre assez clair dans ta tĂȘte mais il vaut mieux apporter quelques prĂ©cisions, ça ne fait jamais de mal ! đ
Voici un PDF que jâai créé pour la WineLetter Premium ! Pour rappel, cette WineLetter est un programme formatif pensĂ© en 3 grands parcours qui tâapporte toutes les connaissances pour pouvoir te lancer sereinement dans le monde du vin ! Vinifications, appellations, caractĂ©ristiques de cĂ©pages, vins Ă©trangers, etc.
Je te fais donc ce petit cadeau pour les fĂȘtes car normalement câest du contenu rĂ©servĂ© aux abonnĂ©s Premium ! đ€«
Pourquoi respecter des températures pour chaque style de vin ?
Tout simplement car chaque vin et chaque style a une expression propre et diffĂ©rente des autres. Un vin sur la minĂ©ralitĂ© aura besoin dâĂȘtre servi frais pour pouvoir apprĂ©cier correctement ses notes de cailloux, salines ou iodĂ©es.
Un vin rouge puissant sera neutralisĂ© sâil est servi trop frais ! Tu ne sentiras que lâalcool qui couvrira les arĂŽmes et les tanins seront trĂšs dĂ©sagrĂ©ables. đ„¶
đ§ 3 mĂ©thodes dâaccord pour ne pas se tromper
On peut distinguer 3 grands styles dâaccords mets et vin. Non pas que chaque sommelier se dise âtiens je vais faire un accord de cette famille !â, câest plutĂŽt une maniĂšre de les classifier, pour mieux les comprendre, mais aussi pour mieux en parler.
Voici ces familles.
1. Les accords similaires
Ici il sâagit de mettre en avant une caractĂ©ristique dâun couple met / vin. Câest-Ă -dire par exemple, mettre en avant le cĂŽtĂ© iodĂ©, minĂ©ral dâun vin de Chablis avec ce mĂȘme cĂŽtĂ© iodĂ© ou minĂ©ral dâune assiette dâhuĂźtres.
On cherche Ă mettre lâaccent sur un critĂšre fort.
2. Les accords complémentaires
Pour le coup, on va plutĂŽt chercher Ă harmoniser un duo de saveurs au sein du couple met / vin. Jâentends par lĂ quâon va utiliser une caractĂ©ristique du vin pour sublimer une autre caractĂ©ristique du plat cette fois !
Exemple : on propose un verre de vin blanc sur la fraßcheur (=acidité) pour mettre en avant la touche citronnée du plat.
3. Les accords contraires
Pour finir, lâaccord le plus âdangereuxâ car presque contre intuitif ou au moins risquĂ© avec certains palais classiques ! đ
Ici on va faire, comme son nom lâindique, le contraire de ce quâon penserait. Câest-Ă -dire utiliser le cĂŽtĂ© gras dâun vin pour contraster avec lâaciditĂ© de la sauce.
Je ne recommande que peu ce type dâaccords car câest au bord de âla fauteâ dâaccord !
đ Exemples d’accords mets et vin de NoĂ«l
Voici un petit menu pour les fĂȘtes concoctĂ© par Le Robot Caviste ! Il te propose dâailleurs 3 entrĂ©es, 3 plats et 3 desserts, chacun avec son vin parfait et voici une sĂ©lection pour toi ici ! Comme ça tu peux aller tâinspirer de tout ça si tu es encore en train de chercher quoi servir Ă tes convives. đŸ
Voici ma sĂ©lection pour les fĂȘtes.
đ„ En entrĂ©e
đ„ BouchĂ©es de la mer : toasts de saumon fumĂ©, saumon gravlax (oui le Robot aime le saumon), verrines aux crevettes, …
đŸ Vin blanc sec, minĂ©ral et vif : AOC Chablis, ou un AOC Champagne ses bulles apportent lĂ©gĂšretĂ© et finesse !
Câest parfait pour dĂ©buter un repas : on commence avec des arĂŽmes fins pour ne pas saturer la bouche, du iodĂ© pour Ă©chauffer les papilles et les bulles permettent aussi de ânettoyerâ la bouche avant le reste du repas !
đ„ En plat
đ Poularde au Vin Jaune : le moment parfait pour dĂ©gainer cette vieille recette !
đŸ Un Vin Jaune bien sĂ»r !
LĂ , jâavoue, câest le type dâaccord trĂšs facile. đ
En effet, câest lâune des rĂšgles de sommellerie les plus simples : sâil y a un vin dans le plat, câest le mĂȘme dans le verre ! On ne va pas se mettre Ă mĂ©langer diffĂ©rents vins dans un mĂȘme verre ? Et bien câest pareil ici ! On utilise le mĂȘme vin Ă la cuisine et Ă table car cela va rĂ©hausser le goĂ»t du plat, sachant que la cuisson avec le vin aura aussi donnĂ© dâautres arĂŽmes.
Si jamais il y en a qui préfÚrent un plat plus classique, voici un deuxiÚme plat.
đ Chapon aux marrons et champignons : un plat de partage, gourmand et aux saveurs variĂ©es.
đŸ Un cru de la VallĂ©e du RhĂŽne, Condrieu ou Crozes-Hermitage par exemple. Puissance, expression, rondeur.
đ° En dessert
đ„ BĂ»che au chocolat noir
đŸ Un vin oxydatif ! Banyuls ou Jerez sont parfaits pour ces chocolats intenses !
Si toi aussi tu as des fans de chocolat noir Ă la maison, fais leur tester ça ! Un vin doux naturel de Banyuls ou bien un Pedro Ximenez de Jerez (XĂ©rĂšs ou Sherry) est tout indiquĂ© ici. Ce sont des vins aux arĂŽmes de fruits rouges intenses, cuits et dâĂ©pices pour le Banyuls et aux arĂŽmes dâĂ©pices douces et de cacao pour les Pedro Ximenez. Tous deux ont une belle quantitĂ© de sucre rĂ©siduel dâailleurs, cela pour assumer le dessert donc. đ
VoilĂ , jâespĂšre que tu as trouvĂ© quelques idĂ©es intĂ©ressantes pour ton repas de NoĂ«l ! NâhĂ©site surtout pas Ă partager tes prĂ©parations et tes choix avec nous, ça nous fait super plaisir ! đ
Sur ce, bonne dĂ©gustation Ă toi !đ·
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Originaire dâAlbi, prĂšs de Gaillac, dâune mĂšre Albigeoise et dâun pĂšre Aveyronais, jâai grandi nourrit dâun terroir riche et gourmand.
Ăpicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 lâidĂ©e de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu dâune formation IngĂ©nieur, jâai créé en 2020 La Petite Cave en parallĂšle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour lâoenologie et plaisir du challenge !