🎉Kit de survie pour les fêtes

Comment profiter au mieux de son vin pour les fêtes  ?

👩‍🏫 Ce que tu vas apprendre aujourd’hui : 

• Préparer tes dégustations 
• Te munir des bons outils 
• Organiser tes vins durant tes repas 
• Associer tes vins avec les différents plats 
• Un kit du dégustateur 👉 Sondage

Les fêtes de fin d’année sont de beaux instants de partage où l’on mange bien et où l’on boit généralement beaucoup de (bon) vin (c’est mieux).

Malgré l’envie de bien faire, il devient parfois compliqué de s’y retrouver, notamment en matière de vin : un verre pour chaque vin, un vin pour chaque plat… L’enjeu est de taille ! On veut faire plaisir mais on se pose aussi beaucoup de questions : quel vin pour marquer le coup ? Quel vin décanter ? Quelles alternatives sans alcool ? 

Pas de panique ! On fait face aux mêmes problématiques que toi et c’est pourquoi on t’a concocté ce kit de survie pour les fêtes. 😉

Etape 1 : préparer ses dégustations pour les fêtes

Pour bien démarrer une dégustation, il faut impérativement te mettre en condition. 

Habituellement, je te conseille des lieux calmes, tempérés et bien éclairés. Je t’invite également à éviter les fortes odeurs de parfums, de cigarettes ou de rouge à lèvre. 

Cependant, les fêtes de fin d’années sont des moments un peu à part. Effectivement, si tu reçois beaucoup de monde, que les vins s’enchaînent et que le repas s’éternise… Il devient plus difficile d’appliquer tous ces conseils. 🗒️

Pour autant, organiser une super dégustation c’est possible, même lorsque le repas s’étire dans la soirée !

Le but ici est donc que toi et tes convives passiez un super moment en dégustant des vins présentant tout leur potentiel. Pour cela, tu peux  les mettre en valeur, en amont, dès le service.

Voici un topo des outils que tu devrais avoir avec toi pour un service au top !

Les outils du vin 

On va maintenant te présenter plusieurs outils. Si tu souhaites t’en procurer, on te conseille de te rendre directement chez ton caviste. Il saura te conseiller sur le matériel et les gamme de prix nécessaires ainsi que sur les manières de t’en servir selon les vins présents dans ta cave.

Servir le vin pour les fêtes : les verres

On commence par se procurer de bons verres ! Ils doivent :

• Être transparents et incolores, à moins que tu ne souhaites organiser une dégustation à l’aveugle
• Être propres et sans savon, c’est toujours plus sympa
• Être fins pour que tu sentes mieux la texture du vin
• Avoir un pied, pour ne pas chauffer ton vin
• Avoir une forme différente selon le vin servi (vin tranquille vs effervescent) ! Plus d’infos en bas 👇

Organiser sa verrerie 🍷

Concernant la verrerie, il y a deux écoles :

• Ceux qui changent de forme de verre par style, couleur et région
• Ceux qui gardent le même verre

Nous on est plutôt partisans du second avis, et ce, que le vin soit tranquille ou effervescent. 

Certes, il est fréquemment conseillé de prendre une coupe ou une flûte pour les bulles. Cependant, ces deux formes sont loin d’être parfaites : la coupe cause une déperdition rapide des bulles et la flûte enferme les arômes.

Notre avis : sers tes vins tranquilles et effervescents dans un même verre en forme de tulipe : forme large, buvant légèrement étroit. Il saura mettre en valeur les caractéristiques des vins, tous styles confondus.

Voici quelques exemples de verres professionnels polyvalents : 

Attention, certains prônent un verre pour chaque vin (effervescent, blanc, rouge, etc.), voire même un verre par région (Bordeaux, Bourgogne, etc.)… ça fait surtout l’affaire des vendeurs de verres à vin (en marketing on appelle cela “le biais de spécialisation” 😬) ! J’en parlais d’ailleurs récemment avec un des représentant d’une grande marque de verres à vin, qui ne se cache pas que c’est un business très lucratif sans qu’il y ait vraiment de grands impacts à la dégustation.

Astuce pour éviter de remplacer les verres :

Déjà, si tu as peu de verres et que tu reçois pas mal de monde, je comprends que tu ne puisses pas changer de verre à chaque vin. Ce n’est pas grave car tu peux aviner ton verre. C’est-à-dire verser une belle goutte dans le verre, la faire glisser le long des parois et jeter ce vin. Ainsi, le verre est maintenant rincé et marqué par le nouveau vin. L’eau fonctionne aussi mais c’est moins efficace.

Gérer la température des bouteilles 🌡️

Pour profiter au mieux des arômes d’un vin, il faut respecter sa température de service.

Tu peux télécharger ce PDF pour l’imprimer et le mettre sur ton frigo 😁

Ouvrir la bouteille

Tire bouchon, limonadier ou sommelier ?

Pour commencer, ces trois outils ont le même but : ouvrir la bouteille ! Pour mener à bien cette action, il existe plusieurs outils :

1. Le tire-bouchon est certainement le plus connu, si bien que son nom est devenu un terme générique pour désigner tous les outils servant à ouvrir une bouteille de vin.

• Avantages : typique, abordable et conçu pour s’adapter à toutes les bouteilles.
• Inconvénients : il demande une bonne prise en moins et n’est pas toujours le plus pratique. 

2. Le limonadier ou le sommelier (que vous appelez sûrement tire-bouchon) est un outil type couteau de poche. 

• Avantages : Pratique, il possède une vrille, un levier, une lame pour couper la collerette et parfois un décapsuleur. Il est également petit et très facile d’utilisation. 
• Inconvénients : légèrement plus onéreux que le tire-bouchon.

3. Le bilame : bien qu’assez rare, il est très utile quand on en a besoin !

• Avantages : il permet d’ouvrir les bouteilles aux bouchons abîmés (vieux millésimes) et récalcitrants, en plus personne ne connaît ça alors ça fait toujours plus classe quand on le sort ?
• Inconvénients : il y a une petite technique à adopter et c’est rarement utile.

Préparer le vin pour les fêtes

Une fois que la bouteille est ouverte, que fait-on ?

Réponse A : On la sert 

Réponse B : On laisse le vin s’aérer dans la bouteille

Réponse C : On carafe le vin pour l’aérer

Réponse D : On décante le vin 

Réponse : Cela dépend ! 

Concrètement, laisser respirer son vin, c’est le mettre en contact avec l’oxygène. Cette respiration débute dès la mise en bouteille : le bouchon de liège laisse passer l’oxygène et permet un échange d’air infime et constant, assurant une bonne évolution du vin dans le temps. 🌬️

Cette respiration se poursuit dès que tu ouvres ta bouteille. Elle permet d’ouvrir les arômes, de développer le fruit, les épices, les minéraux… 

Cette respiration peut se faire de plusieurs manières :

👉 En tournant le vin dans son verre 

• Pour quel vin ? C’est une technique suffisante pour des vins blancs et rosés plutôt jeunes et les vins qui ont peu d’odeur ou bien une mauvaise odeur.
• Combien de temps ? Cela dépend du vin, mais tant que tu ne sens pas grand chose ou que tu sens des odeurs désagréables, continue de tourner.

👉 Laisser le vin s’aérer dans la bouteille

Ouvre ta bouteille et laisse ton vin s’aérer. Cette méthode est lente et délicate. Tu as donc peu de risque de faire tourner le vin. Pour autant, elle peut être insuffisante pour certains vins qui n’ont pas suffisamment respirés et ne dévoilent pas tout leur potentiel.

• Pour quel vin ? Là aussi ce sont les vins qui n’ont pas une odeur plaisante ou développée. Attention ce n’est pas magique ! Cela dépend aussi de la qualité du vin. Mais on laissera en bouteille les vins les plus fragiles.
• Combien de temps ? Tout dépend du vin et des conseils donnés par ton caviste. Certains vins peuvent être ouverts quelques heures avant la dégustation, d’autres quelques minutes.

👉 Utiliser un verseur-aérateur 

Par sa forme et son circuit interne, l’aérateur va permettre d’aérer et de brasser le vin instantanément, dès le service.

• Pour quel vin ? Aère essentiellement les vins jeunes, trapus, puissants et taillés pour la garde, comme ceux du Bordelais ou de Bourgogne. Les vins jeunes fait pour être bu tôt n’ont pas forcément besoin d’être aéré avec un aérateur. Tu peux simplement ouvrir ta bouteille quelques minutes.
• Combien de temps ? Tu peux laisser le vin s’aérer en bouteille 1 heure et servir après l’installation de l’aérateur.
• Lequel choisir ? Il existe de nombreux aérateurs de vin avec autant de circuits que de fonctionnement différents : portable, sur socle, manuel, électrique… 

👉 Carafer pour aérer

Si tu ne te sens pas à l’aise pour faire ce choix seul(e), appuie toi sur les conseils de ton caviste. Certains vins ont forcément besoin d’être carafé, d’autres seront tués” par cette opération.

Si tu souhaites carafer un vin et que tu hésites sur la démarche, on t’a préparé cette petite vidéo.

• Pour quel vin ? Les vins rouges et blancs jeunes destinés à vieillir.
• Combien de temps ? Cela dépend du vin, cela peut aller de quelques minutes à un jour voire plus parfois. Encore une fois, les conseils des cavistes qui connaissent exactement leurs vins seront précieux. 
• Dans quel cas ce n’est pas conseillé ? Tous les vins n’ont pas besoin d’être aérés, notamment les vieux millésimes. Ils sont fragiles et l’oxygène peut rapidement les altérer. 
• Laquelle choisir ? La plupart des carafes à aérer ont des formes sinueuses et irrégulières afin de “brasser” le vin. Elles ont également un fond large et un col étroit  afin de laisser s’épanouir le vin au contact de l’oxygène sans laisser les arômes s’évaporer.

👉 Décanter un vieux vin rouge

La décantation n’a rien à voir avec l’aération. C’est l’action de séparation entre le vin et les résidus formés au fond des vieilles bouteilles au fil du temps. J’en profite pour préciser que le dépôt dans les bouteilles n’est quasiment jamais mauvais pour le vin, c’est au pire désagréable en termes de sensations.

• Pour quel vin ? Les vieux vins qui ont beaucoup de dépôt.
• Combien de temps ? Les vins ayant plus de 10 ans ne doivent surtout pas être aérés après la décantation. Certaines carafes sont d’ailleurs munies d’un bouchon. Les vins plus jeunes peuvent être aérés en fonction des conseils donnés. 
• Laquelle choisir ? Les carafes à décanter sont généralement munies d’un bouchon pour minimiser le contacte entre l’air et le vin.

5. Comment conserver la bouteille pour les fêtes ?

Il arrive que certaines bouteilles ne soient pas terminées. Heureusement pour toi, certains outils ont été pensés pour conserver le vin.

• Pour les vins tranquilles et peu importe leur couleur : munis toi d’une pompe à vin et d’un bouchon dédié. Ce procédé permet d’éviter l’oxydation du vin en préservant sa fraîcheur et ses arômes. Tu peux ainsi garder ta bouteille près d’une semaine.

• Pour les vins effervescents : il ne faut surtout pas utiliser la pompe pour vider l’air des vins effervescents. Ces boissons présentent naturellement du gaz, notamment du CO² que la pompe à vide dégraderait. Des bouchons sont spécialement conçus pour ces vins.

Bon, on est d’accord, ça commence à faire pas mal d’accessoires à dénicher ! D’autant plus qu’il faut savoir quel modèle ou quelle marque choisir. 

Pour t’aider dans cette démarche et toujours dans l’idée de proposer du contenu concret et pédagogique, on envisage de créer un Kit contenant tous les indispensables pour les amateurs de vin !

Des verres de qualité professionnelle, un thermomètre à bouteille, une chaussette de dégustation ou encore un stop goutte, bref, tout ce qu’il faut pour bien préparer sa dégustation. 😉

Mais pour cela, on a besoin de toi ! Si cela t’intéresse, on a créé un sondage de 30 secondes max pour connaître tes attentes et pouvoir mieux y répondre. Merci pour ton aide.

Ce sondage ne te prendra que quelques dizaines de secondes, c’est promis. ❤️

Etape 2 : Organiser ses vins pendant les fêtes

L’ordre de services des vins

Ces conseils sont simplement là pour te guider afin d’apprécier au mieux le potentiel aromatique de chaque vin, surtout si tu en bois plusieurs. Tu peux les suivre ou non mais il est important pour nous que tu connaisses ces principes.

L’ordre de service des vins a tendance à être sous-estimé, surtout au moment des fêtes. En effet, on a tous déjà eu droit au foie gras et blanc moelleux en apéritif. Mais c’est peut-être bien la pire chose qu’on puisse faire ! 😅

Pourquoi ? Car débuter le repas avec une boisson gorgée de sucre t’empêchera de sentir la finesse aromatique de la suite du repas. Ce sucre va couvrir tes papilles et “gâcher” le reste du repas.

C’est pourquoi la théorie veut qu’on déguste les vins dans cet ordre : 

1. Vin blanc effervescent : les bulles réveillent les papilles et “lavent” la bouche pour débuter, parfait pour l’apéritif (mais pas que !)
2. Vin blanc tranquille, sec et fruité : on commence doucement à apporter des arômes plus marqués tout en restant dans la simplicité, on restera sur des plats ou entrées simples
3. Vin blanc tranquille évolué : là on commence à se faire plaisir ! Les vins évolués ont des arômes bien marqués, une texture qui prend de la place et une richesse aromatique importante. Ils appellent des plats plus travaillés
4. Vin rouge tranquille fruité : arrivent les rouges et leur trame aromatique nouvelle. On pourra sortir la viande avec ça
5. Vin rouge évolué : là aussi, la viande a toute sa place. Ce sont souvent les plats les plus riches, les plus travaillés qui iront avec ces vins. A ce moment de la soirée, la bouche est en effervescence !
6. Vin liquoreux et autres styles surprenants : les vins types Banyuls, Vin de Paille, les Jerez, etc. C’est ici qu’on pourra s’amuser le plus sur les accords mets et vins (tarte aux fruits, gâteaux, …)

Bien sûr, c’est une liste théorique ! On ouvre rarement 6 styles de vins différents sur un même repas. 😅

Mais ce qu’il faut comprendre c’est que les arômes, la puissance et la richesse aromatique montent crescendo tout au long du repas ! Je te déconseille vraiment de commencer avec le moelleux car tu seras perdu(e) pour déguster la suite des vins et même des plats.

Pour synthétiser, voici ce que tu dois retenir :

• Les vins plus légers, puis continuer avec les vins plus forts.
• Les vins secs puis les doux : le sucre masque les arômes.
• Les vins jeunes avant les plus âgés.

Etape 3  : Associer ses vins pendant les fêtes

Les règles de base des accords mets et vins

L’objectif d’accorder ses vins avec son plat est de sublimer l’ensemble en faisant ressortir tout le potentiel des deux.

Au vue de la multiplicité de vins, d’aliments, d’assemblage, de saveurs et de goûts… les accords mets et vins peuvent paraître indomptable, certes. Pour autant, il y a quelques bases bien rodées sur lesquelles tu peux baser ta confiance !

Si ton plat est léger, opte pour un vin plutôt léger.

Si ton plat est plutôt fort, prévois un vin qui a plus de corps et d’expressions.

Les accords de bases 

Le foie gras 

• Le foie gras est un mets onctueux qui sera mis en valeur par un vin moelleux. Tu peux aussi très bien accorder le foie gras avec un vin sec. Attention, si tu choisis le moelleux, sert le foie gras plutôt en fin de repas ! 

La viande

• La viande rouge se mariera parfaitement avec un vin rouge, charpenté pour les viandes les plus fortes.
• La viande blanche pourra s’accorder avec un vin rouge léger ou un blanc sec.
• La charcuterie et les vins rouges et rosés légers s’accordent parfaitement.

Le poisson et les crustacés

• Le poisson et les crustacés iront avec un vin blanc sec et fruité.
• Les poissons en sauce s’accorderont avec un vin blanc ayant un peu plus de corps et légèrement évolué.
• Les Saint-Jacques et les vins blancs secs minéraux fonctionnent très bien. Je te conseille également une fine bulle brut, extra-brut voire brut nature.

Le fromage

• Les fromages à pâte persillée iront très bien avec des vins blancs moelleux
• Les fromages de chèvres sont à servir avec des blancs de Loire type Sauvignon qui sont portés sur les arômes floraux et qui restent secs
• Pour le comté, aucun doute possible : du vin Jaune bien sûr ! Surtout avec un comté affiné
• Le fameux Camembert : si tu es team vin rouge, surtout pas de tanin ! Le fromage serait trop amer. Sinon le cidre fonctionne aussi très bien
• Les autres fromages à croûte fleurie (Chaource, Brie, etc) : des Crémants sont tout indiqués 😍
• Les pâtes pressées non cuites (Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Tomme, etc) : on cherche un blanc gras et aromatique pour assumer de tels fromages, comme dans la vallée du Rhône

Les plats asiatiques (thaï, vietnamien…)

Les plats asiatiques relevés mais légèrement épicés peuvent être servis avec un magnifique Gewurztraminer. Les arômes floraux et exotiques intenses feront très bel écho aux saveurs de ces plats !

Les desserts

• Des fruits rouges plutôt acides seront rééquilibrer par un vin effervescent demi-sec, blanc ou rouge.
• Un dessert aux fruits blancs (pêche, poire, pomme, raisin) sera idéal avec un vin blanc moelleux et gourmand.
• Pour le chocolat, c’est coton :
  • Dessert au chocolat amer : un vin évolué, éventuellement muté (sucré) et oxydatif comme un Banyuls ou un Jerez (à tester je t’assure !)
  • Dessert au chocolat au lait : bon là c’est plus complexe mais reste dans le même style avec des vins moins évolués

Le cours est terminé pour aujourd’hui. N’hésite pas à revenir vers nous si tu as des interrogations !

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