Qu’est-ce que le vin de paille ? ?
Du vin filtré avec de la paille ? Non, c’est bizarre. ?
Du vin jaune ? Non plus, sinon on parlerait de vin jaune.
Un vin dont les raisins ont été séchés sur des lits de paille ? Peut-être !
Maintenant, voyons les détails. ?
Vin de paille = vin jaune ? ?
Malgré ce qu’on pourrait ou voudrait croire, ce style de vin si unique et bien connu dans la région du Jura notamment, ne vient pas de chez nous. Là encore, il vient du bassin méditérannéen !
Plus précisément de Grèce car on y retrouve les traces d’un vin dont les raisins ont séché sur la paille dès le Vème siècle av. J.C. ! Ça commence à dater.
Il ne s’agit pas non plus d’un autre nom du vin jaune. Ce dernier est un autre style de vin très particulier, cette fois-ci bien originaire de notre Jura chéri, mais ce n’est pas pareil ! Par contre, le vin de paille est un vin dit “passerillé”, ou issu du passerillage.
Si tu as un doute sur ce qu’est un vin jaune, je te propose d’aller lire ce superbe article à ce propos justement. ?
Comment produit-on le vin de paille ? ?
Bon, si un doute persistait, oui, traditionnellement, le vin de paille est bien du vin dont les raisins ont été séchés sur des lits de paille !
Mais comment en est-on arrivé là ?
Comme son nom l’indique, il y a bien de la paille qui entre dans le processus de fabrication de ce vin !
En l’occurrence, la paille sert de tapis aux grappes de raisins récoltées pour leur permettre de sécher tout en évitant le contact avec du jus qui pourrait s’écouler !
L’intérêt de laisser ces grappes sur de la paille, c’est de les laisser sécher pour perdre l’eau du fruit ! Concentrant ainsi la baie en sucre et donc en arômes.
Deux méthodes de séchage sont alors possibles :
- Soit on laisse la grappe de raisin sécher sur le pied de vigne, séchage sur souche,
- Soit on récolte les grappes pour les laisser sécher au soleil ou bien dans un bâtiment aéré et chaud, séchage hors-souche
Minimum 6 semaines plus tard, plus souvent 4 ou 5 mois plus tard, une fois que les raisins sont bien secs, on peut commencer à presser très lentement et très longtemps les baies égrappées. On se retrouve avec un moût (= jus de raisin avant la fermentation alcoolique) qui contient entre 320 et 420 g/L de sucre !
Pour te donner une idée, un jus de fruit (du moins entre ce que j’ai chez moi et ce que je trouve sur internet) contient environ 100 g/L de sucre ! Donc 3 fois plus de sucre dans le moût que dans nos jus !
Les sucres étant bien transformés en alcool, il n’en restera qu’une partie dans le vin terminé. Car le vin de paille est un vin liquoreux, fort en alcool qui plus est ! Environ 20% d’alcool.
D’ailleurs, en parlant de fermentation alcoolique, il faut savoir que cette concentration de sucre dans le moût est telle, que cette fermentation peut prendre jusqu’à 1 an !
Une fois le raisin séché, pressé et fermenté, il part pour un élevage de 3 ans minimum en fûts de chêne pour les Côtes du Jura par exemple. Cela va lui permettre de développer des arômes complexes de fruits confits comme l’orange confite ou des arômes de miel. On lui trouvera forcément une rondeur conséquente, c’est un vin sucré, mais aussi une puissance aromatique typique des vins jurassiens.
Appellations et cépages ?
Voici les régions productrices de vin de paille en France ainsi que leurs cépages :
- Jura : AOC Côtes du Jura, AOC Arbois, AOC Étoiles, ?Savagnin, ?Chardonnay, ?Poulsard
- Vallée du Rhône : AOC Tain l’Hermitage, ?Marsanne, ?Roussanne
- Sud-Ouest : AOC Corrèze, ?Cabernet Franc, ?Cabernet Sauvignon, ?Chardonnay, ?Sauvignon
- Provence : Beaumont du Ventoux, ?Grenache Blanc, ?Clairette
- Corse : Cap Corse, ?Muscat
On en trouvera aussi en Italie (DOC Passito di Pantelleria, DOCG Amarone della Valpolicella, …) ou bien en Espagne avec certains vins issus du cépage Moscatel.
Sachant aussi que d’autres pays proposent ce style de vin, notamment la Grèce comme on a pu le voir au début. ?
Tu l’auras compris, c’est surtout les cépages blancs qui sont à l’honneur dans cette famille de vin ! Entre histoire, praticité et capacité culturales (facilité à produire du sucre, résistance à l’automne, etc), ce sont ces cépages qui réussissent le mieux.
Exercice de dégustation ?
Si tu fais partie des curieuses et curieux qui ont envie de goûter ce vin, je t’encourage fortement à suivre ton coeur ! ?
Ce genre de vin étant si particulier et unique, tous les mots du monde ne remplaceraient pas une bonne vieille dégustation.
Je t’invite donc à courir chez ton caviste préféré pour lui demander “sa meilleure bouteille de vin de paille” !
Pour ce qui est du prix, c’est assez difficile de se faire une idée fidèle car de base, la méthode d’élaboration impose un prix élevé, surtout comparé à un vin classique, mais sachant qu’il en existe dans plein de régions et avec plein de cépages différents, on peut avoir de tout ! Mais il faut compter 20€ la bouteille de 37,5 cl minimum jusqu’à près de 100€ pour les plus réputées !
Petit plus : demande bien les cépages et la région car d’un endroit à l’autre, ces vins peuvent changer du tout au tout !
Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
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