Vous êtes débutants dans la création de fromage et souhaitez faire votre propre Camembert maison ?
Tant mieux, cette recette de Camembert est faite pour vous, nous allons voir toutes les étapes de A à Z pour faire 4 petits Camemberts maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expérimentations, et dont la recette s’est affiné au fil du temps, vous retrouverez également mes conseils et astuces, j’espère que cela vous sera utile !
1. Quel lait utiliser pour faire du camembert maison ? 🥛
Le lait idéal est du lait cru ! Et même si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des éleveurs au alentours, je vous ai partagé ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvé au marché !
2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐
Pour faire du camembert maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la température et de l’humidité (hygrométrie) ! Voilà le matériel que j’utilise, cette liste est classée du plus important à l’optionnel :
- 4 faisselles de 6cm de diamètre. Hyper important, c’est récipients troués permettent au fromage d’évacuer l’excédent de lait.
- 1 thermomètre électronique inox -50/+150°C : très important, ceci vous permet d’incorporer votre présure au bon moment. La température d’emprésurage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomètre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre température).
- 1 boite d’égouttage : c’est une boîte percée au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez le remplacer par un tuperware auquel vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
- 1 boite d’affinage + 1 store (tapis grillagé) et 1 couvercle : vous pouvez remplacer ceci par un tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygrométrie), vous pouvez remplacer le store par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou récupérer les nattes en paille de vos cabécous du commerce :p
- 1 louche inox diamètre 6 : le diamètre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
- Optionnel – Petit hygromètre (10€) : afin de mesurer le taux d’humidité pendant votre affinage et adapter l’humidité (via la pulvérisation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
- 4 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut).
- 1 tube de présure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 18 gouttes. Cela se présente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrédient générique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai acheté de la présure en poudre à cette adresse (12€) : beaugel présure (60ml)
- 120gr de votre Camembert préféré : en plus de la présure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer… incorporer du « vrai » camembert acheté en commerce, il faut prévoir environ 30gr par litre de lait, soit 120 grammes pour nos 4 litres de lait
- 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2x2L
3. Vos camemberts maison en 20 étapes 🧑🍳
Temps nécessaire : 3 jours
Voilà ma recette pour faire vos camemberts maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2L de lait, c’est parti !
- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)
- Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.
PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !
- Découper 60gr de camembert (= environ 1/4 de votre camembert) en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.
- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 30°C.
Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°C
- Ensemencage :
une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
– Incorporez les 60gr de camembert que vous avez au préalablement découpé
– Remuez le tout pendant 2 minutes - Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C
Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min
- Emprésurage
Incorporez 18 goûtes de présure
- Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C
Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min
- Coupage du caillé
Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
– Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
– Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
Vous devriez vous trouver avec un beau damier. - Brassage du caillé à 32°C
Remontez la température de votre casserole à 32°C.
Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
– Nettoyez vos mains
– Plongez l’une de vos main dans la casserole
– Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 45 minutes.
Conseil : d’expérience la température reste stable grâce à la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.
- Soutirer le petit lait
Après 15 minutes de repos, à l’aide du couvercle de votre casserole, essayez de récupérer dans un récipient environ 1L du liquide de votre caillé (liquide appelé “Petit Lait”). Ce petit lait servira pour la saumure de lavage !
- Moulage : Cette étape va permettre d’égoutter le caillé.
– Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous. La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
– Ensuite vous placez 4 faisselles dans la boite du haut (égouttage).
– Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (privilégié le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
– Laissez égoutter le tout 12h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).
- Saumure de lavage
Tout à l’heure, vous avez réservé dans un récipient environ 1L de petit lait, ajoutez-y 1 cuillère à soupe de sel (15gr), mélangez bien, et réservez au réfrigérateur.
Après les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C. - Retournez les fromages
Après avoir laissé égoutter les fromages 12h, retournez-les et laissez-les 12h de plus à température ambiante.
- Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées
– Mettez vos faisselles de côté pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage
– Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
– Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
– Démoulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez la face du haut (environ 1/2 cuillère à café pour 4 faisselles).
– Laissez reposer 12h à température ambiante - Salage autre face
Après 12h, retournez les fromages, et salez la face du haut.
Laissez reposer 12h de plus à température ambiante. - Affinage pour 10 jours
Placez vos camemberts près de votre bac à légume dans le frigo (ou dans un lieu à 13°C) pendant 10 jours.
Tous les 2 jours il faudra “laver les croutes” et retourner les fromages :
– Sortez votre saumure du frigo, versez en un peu dans le fond d’un bol
– Trempez un linge propre dans le bol
– Frottez le linge délicatement sur toutes les faces de vos camemberts avec cette saumure, et retournez les fromages
– Rangez votre bouteille de saumure au frigo, didez le bol dans l’évier, et lavez le linge.
- Après 10 jours, affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 30 jours tout en retournant vos fromages tous les 4 jours
– À la température suivante :
1. Goût moyen/doux : dans votre bac à légume de frigo (soit 8-10°C). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette.
2. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glacière électrique, ou une cave à vin)
– En terme d’humidité (je vous conseille de mettre un petit hygromètre dans la boite) :
1. Type crottin (plus sec) : refermez presque complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humidité (votre frigo est environ à 50-60% d’humidité).
2. Type cabécou (fondant/coulant) : refermez complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humidité. Si nécessaire vous pouvez aussi pulvériser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer. - Après 30J d’affinage, vos camemberts jeunes sont prêt à être dégustés, ou laissez les affiner 30J de plus !
Règles générales :
– Si l’humidité est trop basse : pulvérisez un peu d’eau et refermez le couvercle.
– Si l’humidité est trop haute : ouvrez un peu la boite afin de laisser l’humidité descendre
Astuce hygrométrie : si des gouttelettes (condensation) apparaissent sur le couvercle de vos boites d’égouttage vous avez atteint une hygrométrie d’au moins 100% ! Si vous souhaitez des crottins plutôt que des cabécou vous recherchez une hygrométrie d’environ 80%, donc ouvrez légèrement les couvercles afin de faire descendre l’hygrométrie.
Astuce en cas de croûtes jaunies/brunies : il m’est arrivé parfois que mes camemberts maison commencent à avoir une croute jaune foncée/orange, il est possible que cela vienne d’un excès de lavage, le sel a peut-être tué les bactéries nécessaires au développement de la croute. Dans ce cas :
– Prenez un bout de camembert, découpez-le en morceaux
– Faites le tremper dans un récipient d’eau pendant 12h à 12-14°C.
– Prendre le “jus”, et le vaporiser sur vos camemberts
Après quelques jours, votre croute blanche devrait reprendre sa formation.
Bravo vous savez faire du camembert maison ! Profitez bien de vos fromages maison ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂
Maintenant que vous connaissez la recette du Camembert maison, que diriez-vous d’associer ce Camembert maison avec un bon pain au levain maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre feta maison, vos propres fromages de chèvres/cabécous maison leur variante de crottins aux herbes, voire même faire de la raclette ?!
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Bonjour,
Je trouve votre site très bien fait et clair…bravo à vous 🙄🙄.
J’aimerais me lancer dans la fabrication du fromage, mais j’aimerais bien l’affiner (morge) à la bière brune.
Pouvez vous me donner la procédure svp?
D’avance, je vous remercie.
Fabrice Pirot.
Bonjour,
Super recette 🤩🤩🤩, merci pour le partage
Prochainement une recette de Tomme, peut-être 😄 ?
Merci !
Ah peut-être ! Surtout que j’avais préparé une belle recette ^^
Etant normande d’origine je cherchais la recette du camenbert, et voilà qui est fait grâce à vous. Je vous remercie chaleureusement.
C’est trés bien expliqué et c’est clair. J’ai une ferme prés de chez mois qui me vend du trés bon lait, mais Je ne vais pas en faire tout de suite étant occupée par ailleurs, mais j’ai la recette sous le coude, et je la ferai bientôt. Merci encore. Bien amicalement.
Avec grand plaisir Suzy ! N’hésite pas si tu as la moindre question ! 😁