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Recette comment faire du camembert maison

Comment faire du Camembert maison ? 🧑‍🍳

Vous ĂȘtes dĂ©butants dans la crĂ©ation de fromage et souhaitez faire votre propre Camembert maison ?
Tant mieux, cette recette de Camembert est faite pour vous, nous allons voir toutes les Ă©tapes de A Ă  Z pour faire 4 petits Camemberts maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expĂ©rimentations, et dont la recette s’est affinĂ© au fil du temps, vous retrouverez Ă©galement mes conseils et astuces, j’espĂšre que cela vous sera utile !

1. Quel lait utiliser pour faire du camembert maison ? đŸ„›

Le lait idĂ©al est du lait cru ! Et mĂȘme si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des Ă©leveurs au alentours, je vous ai partagĂ© ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvĂ© au marchĂ© !

2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐

Pour faire du camembert maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la tempĂ©rature et de l’humiditĂ© (hygromĂ©trie) ! VoilĂ  le matĂ©riel que j’utilise, cette liste est classĂ©e du plus important Ă  l’optionnel :

  • 4 faisselles de 6cm de diamĂštre. Hyper important, c’est rĂ©cipients trouĂ©s permettent au fromage d’évacuer l’excĂ©dent de lait.
  • 1 thermomĂštre Ă©lectronique inox -50/+150°C : trĂšs important, ceci vous permet d’incorporer votre prĂ©sure au bon moment. La tempĂ©rature d’emprĂ©surage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomĂštre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre tempĂ©rature).
  • 1 boite d’égouttage : c’est une boĂźte percĂ©e au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez le remplacer par un tuperware auquel vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
  • 1 boite d’affinage + 1 store (tapis grillagĂ©) et 1 couvercle : vous pouvez remplacer ceci par un tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygromĂ©trie), vous pouvez remplacer le store par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou rĂ©cupĂ©rer les nattes en paille de vos cabĂ©cous du commerce :p
  • 1 louche inox diamĂštre 6 : le diamĂštre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
  • Optionnel – Petit hygromĂštre (10€) : afin de mesurer le taux d’humiditĂ© pendant votre affinage et adapter l’humiditĂ© (via la pulvĂ©risation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
Recette comment faire du camembert maison
  • 4 Litre de lait (idĂ©alement du lait cru, tel que vu plus haut).
  • 1 tube de prĂ©sure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 18 gouttes. Cela se prĂ©sente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrĂ©dient gĂ©nĂ©rique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai achetĂ© de la prĂ©sure en poudre Ă  cette adresse (12€) : beaugel prĂ©sure (60ml)
  • 120gr de votre Camembert prĂ©fĂ©rĂ© : en plus de la prĂ©sure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer
 incorporer du « vrai » crottin ou cabĂ©cou achetĂ© en commerce, il faut prĂ©voir environ 30gr par litre de lait, soit 120 grammes pour nos 4 litres de lait
  • 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2x2L

3. Vos camemberts maison en 20 Ă©tapes 🧑‍🍳

Temps nécessaire : 3 jours.

VoilĂ  ma recette pour faire vos camemberts maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2L de lait, c’est parti !

  1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

  2. Sortez votre prĂ©sure du rĂ©frigĂ©rateur afin qu’elle soit Ă  tempĂ©rature ambiante. Mettez lĂ  de cĂŽtĂ©.

    PS : si vous avez de la prĂ©sure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

  3. DĂ©couper 60gr de camembert (= environ 1/4 de votre camembert) en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de cĂŽtĂ©.

  4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L Ă  66°C (vous comprenez l’utilitĂ© du thermomĂštre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir Ă  30°C.

    Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°CRecette comment faire des cabécous/crottins maison

  5. Ensemencage :

    une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
    – Incorporez les 60gr de camembert que vous avez au prĂ©alablement dĂ©coupĂ©
    – Remuez le tout pendant 2 minutes

  6. Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C

    Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min

  7. Emprésurage

    Incorporez 18 goûtes de présure

  8. Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C

    Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min

  9. Coupage du caillé

    Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la maniÚre suivante :
    – Coupez de haut en bas votre caillĂ© tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
    – Puis coupez dans l’autre sens (de gauche Ă  droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
    Vous devriez vous trouver avec un beau damier.

  10. Brassage du caillé à 32°C

    Remontez la température de votre casserole à 32°C.
    Cette Ă©tape consiste Ă  brasser le caillĂ© Ă  la main, afin de la raffermir, votre caillĂ© sera rĂ©duit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’Ă©goutter :
    – Nettoyez vos mains
    – Plongez l’une de vos main dans la casserole
    – Puis, doucement, faites remonter le caillĂ© du fond vers la surface, d’un geste lent et dĂ©licat continuez Ă  remuer de la sorte pendant 45 minutes.

    Conseil : d’expĂ©rience la tempĂ©rature reste stable grĂące Ă  la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
    Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.Recette comment faire du camembert maison

  11. Soutirer le petit lait

    AprĂšs 15 minutes de repos, Ă  l’aide du couvercle de votre casserole, essayez de rĂ©cupĂ©rer dans un rĂ©cipient environ 1L du liquide de votre caillĂ© (liquide appelĂ© « Petit Lait »). Ce petit lait servira pour la saumure de lavage !

  12. Moulage : Cette Ă©tape va permettre d’égoutter le caillĂ©.

    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percĂ©e) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi Ă  l’intĂ©rieur). Comme ça votre fromage situĂ© en haut (Ă©gouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grĂące aux trous. La boite du bas servira juste Ă  rĂ©cupĂ©rer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 4 faisselles dans la boite du haut (Ă©gouttage).
    – DĂ©couvrez votre casserole de caillĂ©, et Ă  l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillĂ© (privilĂ©giĂ© le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
    – Laissez Ă©goutter le tout 12h Ă  21-22°C (tempĂ©rature ambiante de votre maison).Recette comment faire du camembert maison

  13. Saumure de lavage

    Tout Ă  l’heure, vous avez rĂ©servĂ© dans un rĂ©cipient environ 1L de petit lait, ajoutez-y 1 cuillĂšre Ă  soupe de sel (15gr), mĂ©langez bien, et rĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur.

    AprÚs les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillÚre à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C.

  14. Retournez les fromages

    AprÚs avoir laissé égoutter les fromages 12h, retournez-les et laissez-les 12h de plus à température ambiante.

  15. Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées

    – Mettez vos faisselles de cĂŽtĂ© pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage
    – Placez au fond de votre boĂźte d’égouttage (tupperware percĂ©) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    – DĂ©moulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez la face du haut (environ 1/2 cuillĂšre Ă  cafĂ© pour 4 faisselles).
    – Laissez reposer 12h Ă  tempĂ©rature ambiante

  16. Salage autre face

    AprĂšs 12h, retournez les fromages, et salez la face du haut.
    Laissez reposer 12h de plus à température ambiante.

  17. Affinage pour 10 jours

    Placez vos camemberts prÚs de votre bac à légume dans le frigo (ou dans un lieu à 13°C) pendant 10 jours.
    Tous les 2 jours il faudra « laver les croutes » et retourner les fromages :
    – Sortez votre saumure du frigo, versez en un peu dans le fond d’un bol
    – Trempez un linge propre dans le bol
    – Frottez le linge dĂ©licatement sur toutes les faces de vos camemberts avec cette saumure, et retournez les fromages
    – Rangez votre bouteille de saumure au frigo, didez le bol dans l’Ă©vier, et lavez le linge.Recette comment faire du camembert maison

  18. Aprùs 10 jours, affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 30 jours tout en retournant vos fromages tous les 4 jours

    – À la tempĂ©rature suivante :
    1. GoĂ»t moyen/doux : dans votre bac Ă  lĂ©gume de frigo (soit 8-10°C). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette.
    2. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glaciÚre électrique, ou une cave à vin)

    – En terme d’humiditĂ© (je vous conseille de mettre un petit hygromĂštre dans la boite) :
    1. Type crottin (plus sec) : refermez presque complĂštement votre boite d’égouttage Ă  l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humiditĂ© (votre frigo est environ Ă  50-60% d’humiditĂ©).
    2. Type cabĂ©cou (fondant/coulant) : refermez complĂštement votre boite d’égouttage Ă  l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humiditĂ©. Si nĂ©cessaire vous pouvez aussi pulvĂ©riser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer.

  19. AprĂšs 30J d’affinage, vos camemberts jeunes sont prĂȘt Ă  ĂȘtre dĂ©gustĂ©s, ou laissez les affiner 30J de plus !

    Recette comment faire du camembert maison

RÚgles générales :
– Si l’humiditĂ© est trop basse : pulvĂ©risez un peu d’eau et refermez le couvercle.
– Si l’humiditĂ© est trop haute : ouvrez un peu la boite afin de laisser l’humiditĂ© descendre

Astuce hygromĂ©trie : si des gouttelettes (condensation) apparaissent sur le couvercle de vos boites d’égouttage vous avez atteint une hygromĂ©trie d’au moins 100% ! Si vous souhaitez des crottins plutĂŽt que des cabĂ©cou vous recherchez une hygromĂ©trie d’environ 80%, donc ouvrez lĂ©gĂšrement les couvercles afin de faire descendre l’hygromĂ©trie.

Astuce en cas de croĂ»tes jaunies/brunies : il m’est arrivĂ© parfois que mes camemberts maison commencent Ă  avoir une croute jaune foncĂ©e/orange, il est possible que cela vienne d’un excĂšs de lavage, le sel a peut-ĂȘtre tuĂ© les bactĂ©ries nĂ©cessaires au dĂ©veloppement de la croute. Dans ce cas :
– Prenez un bout de camembert, dĂ©coupez-le en morceaux
– Faites le tremper dans un rĂ©cipient d’eau pendant 12h Ă  12-14°C.
– Prendre le « jus », et le vaporiser sur vos camemberts
AprĂšs quelques jours, votre croute blanche devrait reprendre sa formation.

Recette comment faire du camembert maison
Résultat final, bonne dégustation !

Bravo vous savez faire du camembert maison ! Profitez bien de vos fromages maison ! N’hĂ©sitez pas Ă  partager vos crĂ©ations en commentaire ! Je suis Ă©galement Ă  disposition pour rĂ©pondre Ă  vos questions, n’hĂ©sitez pas 🙂

Maintenant que vous connaissez la recette du Camembert maison, que diriez-vous d’associer ce Camembert maison avec un bon pain au levain maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre feta maison, vos propres crottins de chĂšvres/cabĂ©cous maison ou bien des crottins aux herbes ?!

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