Faire du Camembert maison en 3 jours ! 🧀

Temps nécessaire : 3 jours

Voilà ma recette pour faire vos camemberts maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2L de lait, c’est parti !

1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

2. Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.

   PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

3. Découper 60gr de camembert (= environ 1/4 de votre camembert) en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.

4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 30°C.

   Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°C

5. Ensemencage :

   une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
   – Incorporez les 60gr de camembert que vous avez au préalablement découpé
   – Remuez le tout pendant 2 minutes

6. Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C

   Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min

7. Emprésurage

   Incorporez 18 goûtes de présure

8. Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C

   Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min

9. Coupage du caillé

   Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
   – Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
   – Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
   Vous devriez vous trouver avec un beau damier.

10. Brassage du caillé à 32°C

    Remontez la température de votre casserole à 32°C.
    Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
    – Nettoyez vos mains
    – Plongez l’une de vos main dans la casserole
    – Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 45 minutes.
    
    Conseil : d’expérience la température reste stable grâce à la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
    Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.

11. Soutirer le petit lait

    Après 15 minutes de repos, à l’aide du couvercle de votre casserole, essayez de récupérer dans un récipient environ 1L du liquide de votre caillé (liquide appelé “Petit Lait”). Ce petit lait servira pour la saumure de lavage !

12. Moulage : Cette étape va permettre d’égoutter le caillé.

    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous. La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 4 faisselles dans la boite du haut (égouttage).
    – Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (privilégié le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
    – Laissez égoutter le tout 12h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).

13. Saumure de lavage

    Tout à l’heure, vous avez réservé dans un récipient environ 1L de petit lait, ajoutez-y 1 cuillère à soupe de sel (15gr), mélangez bien, et réservez au réfrigérateur.
    
    Après les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C.

14. Retournez les fromages

    Après avoir laissé égoutter les fromages 12h, retournez-les et laissez-les 12h de plus à température ambiante.

15. Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées

    – Mettez vos faisselles de côté pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage
    – Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    – Démoulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez la face du haut (environ 1/2 cuillère à café pour 4 faisselles).
    – Laissez reposer 12h à température ambiante

16. Salage autre face

    Après 12h, retournez les fromages, et salez la face du haut.
    Laissez reposer 12h de plus à température ambiante.

17. Affinage pour 10 jours

    Placez vos camemberts près de votre bac à légume dans le frigo (ou dans un lieu à 13°C) pendant 10 jours.
    Tous les 2 jours il faudra “laver les croutes” et retourner les fromages :
    – Sortez votre saumure du frigo, versez en un peu dans le fond d’un bol
    – Trempez un linge propre dans le bol
    – Frottez le linge délicatement sur toutes les faces de vos camemberts avec cette saumure, et retournez les fromages
    – Rangez votre bouteille de saumure au frigo, didez le bol dans l’évier, et lavez le linge.

18. Après 10 jours, affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 30 jours tout en retournant vos fromages tous les 4 jours

    – À la température suivante :
    1. Goût moyen/doux : dans votre bac à légume de frigo (soit 8-10°C). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette.
    2. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glacière électrique, ou une cave à vin)
    
    – En terme d’humidité (je vous conseille de mettre un petit hygromètre dans la boite) :
    1. Type crottin (plus sec) : refermez presque complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humidité (votre frigo est environ à 50-60% d’humidité).
    2. Type cabécou (fondant/coulant) : refermez complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humidité. Si nécessaire vous pouvez aussi pulvériser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer.

19. Après 30J d’affinage, vos camemberts jeunes sont prêt à être dégustés, ou laissez les affiner 30J de plus !