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Recette comment faire des cabécous/crottins maison

Comment faire des cabĂ©cous/crottins maison ? 🧑‍🍳

Vous ĂȘtes dĂ©butants dans la crĂ©ation de fromage et souhaitez faire vos propres cabĂ©cous ou des crottins maison (aussi appelĂ©s « petits affinĂ©s Â») ?
Tant mieux, ce guide est fait pour vous, nous allons voir toutes les Ă©tapes de A Ă  Z pour faire 10 crottins de chĂšvre maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expĂ©rimentations, et dont la recette s’est affinĂ© au fil du temps, vous retrouverez Ă©galement mes conseils et astuces, j’espĂšre que cela vous sera utile !

1. Quel lait utiliser pour faire vos crottins ? đŸ„›

Le lait idĂ©al est du lait cru ! Et mĂȘme si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des Ă©leveurs au alentours, je vous ai partagĂ© ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait de chĂšvre bio pasteurisĂ© achetĂ© chez BioCBon, faute d’avoir du lait cru. 

5L de lait de chÚvre bio pasteurisé acheté chez BioCBon

2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐

Pour faire vos propres cabĂ©cous ou crottins maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la tempĂ©rature et de l’humiditĂ© (hygromĂ©trie) ! VoilĂ  le matĂ©riel que j’utilise, cette liste est classĂ©e du plus important Ă  l’optionnel :

  • 10 faisselles de 6cm de diamĂštre. Hyper important, c’est rĂ©cipients trouĂ©s permettent au fromage d’évacuer l’excĂ©dent de lait.
  • 1 thermomĂštre Ă©lectronique inox -50/+150°C : trĂšs important, ceci vous permet d’incorporer votre prĂ©sure au bon moment. La tempĂ©rature d’emprĂ©surage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomĂštre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre tempĂ©rature).
  • 2 boites d’égouttage : 5 faisselles par boite, ce sont des boites percĂ©s au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez les remplacer par des tuperware auxquels vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
  • 2 boites d’affinage + 2 stores (tapis grillagĂ©) et 2 couvercles : vous pouvez remplacer ceci par des tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygromĂ©trie), vous pouvez remplacer les stores par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou rĂ©cupĂ©rer les nattes en paille de vos cabĂ©cous du commerce :p
  • 1 louche inox diamĂštre 6 : le diamĂštre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
  • Optionnel – Petit hygromĂštre (10€) : afin de mesurer le taux d’humiditĂ© pendant votre affinage et adapter l’humiditĂ© (via la pulvĂ©risation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
Kit de de fabrication des crottins maison

Pour ma part j’ai achetĂ© ce kit tout fait 46€ « kit fromager petits affinĂ©s Â». Pour vos faire vos 10 crottins maison, vous aurez besoin :

  • 5 Litre de lait (idĂ©alement du lait cru, tel que vu plus haut). Comme dit plus haut ici nous ferons avec 5L de lait de chĂšvre bio stĂ©rilisĂ©.
  • 1 tube de prĂ©sure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 12 gouttes. Cela se prĂ©sente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrĂ©dient gĂ©nĂ©rique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai achetĂ© de la prĂ©sure en poudre Ă  cette adresse (12€) : beaugel prĂ©sure (60ml)
  • 150gr de crottin/cabĂ©cou : en plus de la prĂ©sure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer
 incorporer du « vrai Â» crottin ou cabĂ©cou achetĂ© en commerce, il faut prĂ©voir environ 30gr par litre de lait, soit 150 grammes pour nos 5 litres de lait
  • 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2.5L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2x 2.5L

3. Vos crottins maison en 12 Ă©tapes 🧑‍🍳

Temps nécessaire : 3 jours.

VoilĂ  ma recette pour faire vos crottins maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2.5L de lait, c’est parti !

  1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

  2. Sortez votre prĂ©sure du rĂ©frigĂ©rateur afin qu’elle soit Ă  tempĂ©rature ambiante. Mettez lĂ  de cĂŽtĂ©.

    PS : si vous avez de la prĂ©sure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

  3. DĂ©couper 75gr de cabĂ©cou/crottin le plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de cĂŽtĂ©.

  4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2,5L Ă  66°C (vous comprenez l’utilitĂ© du thermomĂštre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir Ă  30°C.

    Autre type de lait : chauffez les 2,5L à 30°C

  5. Emprésurage :

    une fois 30°C atteint, sortez la casserole du feu et
    – Incorporez 12 goutes de prĂ©sure
    – Incorporez les 75gr de cabĂ©cou/crottin que vous avez au prĂ©alablement dĂ©coupĂ©
    – Remuez le tout pendant 2 minutes

  6. Caillage

    Couvrez votre casserole et laissez cailler pendant 24h Ă  tempĂ©rature ambiance (soit 21-22°C, c’est normalement la tempĂ©rature moyenne de chez vous. Donc vous pouvez laisser votre casserole Ă  tempĂ©rature ambiante).

  7. Moulage : Cette Ă©tape va permettre d’égoutter le caillĂ©.

    Donc aprÚs 24h passé :
    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percĂ©e) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi Ă  l’intĂ©rieur). Comme ça votre fromage situĂ© en haut (Ă©gouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grĂące aux trous. La boite du bas servira juste Ă  rĂ©cupĂ©rer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 5 faisselles dans la boite du haut (Ă©gouttage).
    – DĂ©couvrez votre casserole de caillĂ©, et Ă  l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillĂ© (privilĂ©giĂ© le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
    – Laissez Ă©goutter le tout 12h Ă  21-22°C (tempĂ©rature ambiante de votre maison).

  8. Salage : nous allons saler successivement chaque cÎté du fromage.

    AprÚs les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillÚre à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C.

  9. Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées

    – Mettez vos faisselles de cĂŽtĂ© pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage
    – Placez au fond de votre boĂźte d’égouttage (tupperware percĂ©) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    – DĂ©moulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez l’autre face que vous n’avez pas encore salĂ©e (environ 1/2 cuillĂšre Ă  cafĂ© pour 5 faisselles).

  10. Affinage pour 3 jours à température ambiante (20°C°)

    Laissez à température ambiante (20°C) pendant 3 jours

  11. Affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 10 jours tout en retournant vos fromages tous les 2 jours

    – À la tempĂ©rature suivante :
    1. GoĂ»t moyen/doux : dans votre bac Ă  lĂ©gume de frigo (soit 8-10°C). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette.
    2. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glaciÚre électrique, ou une cave à vin)

    – En terme d’humiditĂ© (je vous conseille de mettre un petit hygromĂštre dans la boite) :
    1. Type crottin (plus sec) : refermez presque complĂštement votre boite d’égouttage Ă  l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humiditĂ© (votre frigo est environ Ă  50-60% d’humiditĂ©).
    2. Type cabĂ©cou (fondant/coulant) : refermez complĂštement votre boite d’égouttage Ă  l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humiditĂ©. Si nĂ©cessaire vous pouvez aussi pulvĂ©riser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer.

  12. AprĂšs 10J d’affinage, vos fromages jeunes sont prĂȘt Ă  ĂȘtre dĂ©gustĂ©s, ou laissez les affiner 10J de plus !

RÚgles générales :
– Si l’humiditĂ© est trop basse : pulvĂ©risez un peu d’eau et refermez le couvercle.
– Si l’humiditĂ© est trop haute : ouvrez un peu la boite afin de laisser l’humiditĂ© descendre

Astuce hygromĂ©trie : si des gouttelettes (condensation) apparaissent sur le couvercle de vos boites d’égouttage vous avez atteint une hygromĂ©trie d’au moins 100% ! Si vous souhaitez des crottins plutĂŽt que des cabĂ©cou vous recherchez une hygromĂ©trie d’environ 80%, donc ouvrez lĂ©gĂšrement les couvercles afin de faire descendre l’hygromĂ©trie.

Résultat final, bonne dégustation !

Profitez bien de vos fromages maison ! N’hĂ©sitez pas Ă  partager vos crĂ©ations en commentaire ! Je suis Ă©galement Ă  disposition pour rĂ©pondre Ă  vos questions, n’hĂ©sitez pas 🙂

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