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Recette comment faire des cabécous/crottins maison

12 étapes pour faire son fromage de chèvre maison ! 🧑‍🍳

Vous êtes débutants dans la création de fromage et souhaitez faire du fromage de chèvre, cabécous ou des crottins maison (aussi appelés « petits affinés » ) ?
Tant mieux, ce guide est fait pour vous, nous allons voir toutes les étapes de A à Z pour faire 10 fromages de chèvre maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expérimentations, et dont la recette s’est affiné au fil du temps, vous retrouverez également mes conseils et astuces, j’espère que cela vous sera utile !

1. Quel lait utiliser pour faire vos fromages de chèvre ? 🥛

Le lait idéal est du lait cru ! Et même si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des éleveurs au alentours, je vous ai partagé ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait de chèvre bio pasteurisé acheté chez BioCBon, faute d’avoir du lait cru. 

5L de lait de chèvre bio pasteurisé acheté chez BioCBon

2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐

Pour faire vos fromages de chèvre maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la température et de l’humidité (hygrométrie) ! Voilà le matériel que j’utilise, cette liste est classée du plus important à l’optionnel :

  • 10 faisselles de 6cm de diamètre. Hyper important, c’est récipients troués permettent au fromage d’évacuer l’excédent de lait.
  • 1 thermomètre électronique inox -50/+150°C : très important, ceci vous permet d’incorporer votre présure au bon moment. La température d’emprésurage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomètre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre température).
  • 2 boites d’égouttage : 5 faisselles par boite, ce sont des boites percés au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez les remplacer par des tuperware auxquels vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
  • 2 boites d’affinage + 2 stores (tapis grillagé) et 2 couvercles : vous pouvez remplacer ceci par des tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygrométrie), vous pouvez remplacer les stores par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou récupérer les nattes en paille de vos cabécous du commerce :p
  • 1 louche inox diamètre 6 : le diamètre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
  • Optionnel – Petit hygromètre (10€) : afin de mesurer le taux d’humidité pendant votre affinage et adapter l’humidité (via la pulvérisation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
Kit de de fabrication des fromages de chèvre maison

Pour ma part j’ai acheté ce kit tout fait 46€ « kit fromager petits affinés ». Pour vos faire vos 10 fromages de chèvre maison, vous aurez besoin :

  • 5 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut). Comme dit plus haut ici nous ferons avec 5L de lait de chèvre bio stérilisé.
  • 1 tube de présure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 12 gouttes. Cela se présente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrédient générique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai acheté de la présure en poudre à cette adresse (12€) : beaugel présure (60ml)
  • 150gr de crottin/cabécou : en plus de la présure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer… incorporer du « vrai » crottin ou cabécou acheté en commerce, il faut prévoir environ 30gr par litre de lait, soit 150 grammes pour nos 5 litres de lait
  • 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2.5L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2x 2.5L

3. Du fromage de chèvre maison en 12 étapes 🧑‍🍳

Temps nécessaire : 3 jours.

Voilà ma recette pour faire vos fromages de chèvre maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2.5L de lait, c’est parti !

  1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

  2. Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.

    PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

  3. Découper 75gr de cabécou/crottin le plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.

  4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2,5L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 30°C.

    Autre type de lait : chauffez les 2,5L à 30°C

  5. Emprésurage :

    une fois 30°C atteint, sortez la casserole du feu et
    – Incorporez 12 goutes de présure
    – Incorporez les 75gr de cabécou/crottin que vous avez au préalablement découpé
    – Remuez le tout pendant 2 minutes

  6. Caillage

    Couvrez votre casserole et laissez cailler pendant 24h à température ambiance (soit 21-22°C, c’est normalement la température moyenne de chez vous. Donc vous pouvez laisser votre casserole à température ambiante).

  7. Moulage : Cette étape va permettre d’égoutter le caillé.

    Donc après 24h passé :
    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous. La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 5 faisselles dans la boite du haut (égouttage).
    Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (privilégié le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
    Laissez égoutter le tout 12h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).

  8. Salage : nous allons saler successivement chaque côté du fromage.

    Après les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C.

  9. Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées

    – Mettez vos faisselles de côté pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage
    Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    Démoulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez l’autre face que vous n’avez pas encore salée (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles).

  10. Affinage pour 3 jours à température ambiante (20°C°)

    Laissez à température ambiante (20°C) pendant 3 jours

  11. Affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 10 jours tout en retournant vos fromages tous les 2 jours

    À la température suivante :
    1. Goût moyen/doux : dans votre bac à légume de frigo (soit 8-10°C). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette.
    2. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glacière électrique, ou une cave à vin)

    En terme d’humidité (je vous conseille de mettre un petit hygromètre dans la boite) :
    1. Type crottin (plus sec) : refermez presque complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humidité (votre frigo est environ à 50-60% d’humidité).
    2. Type cabécou (fondant/coulant) : refermez complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humidité. Si nécessaire vous pouvez aussi pulvériser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer.

  12. Après 10J d’affinage, vos fromages jeunes sont prêt à être dégustés, ou laissez les affiner 10J de plus !

Règles générales :
– Si l’humidité est trop basse : pulvérisez un peu d’eau et refermez le couvercle.
– Si l’humidité est trop haute : ouvrez un peu la boite afin de laisser l’humidité descendre

Astuce hygrométrie : si des gouttelettes (condensation) apparaissent sur le couvercle de vos boites d’égouttage vous avez atteint une hygrométrie d’au moins 100% ! Si vous souhaitez des crottins plutôt que des cabécou vous recherchez une hygrométrie d’environ 80%, donc ouvrez légèrement les couvercles afin de faire descendre l’hygrométrie.

Résultat final, bonne dégustation !

Profitez bien de vos fromages maison ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂

Maintenant que vous connaissez la recette des fromages de chèvre maison, que diriez-vous d’associer ces crottins maison avec un bon pain au levain maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre Feta maison, faire des Camemberts maison ou encore votre propre fromage à raclette ?!

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