Comment faire de la Raclette maison en 4 jours ! 🥔🥓

Temps nécessaire : 4 jours

Voilà ma recette pour faire de la raclette maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2,5L de lait, c’est parti !

1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

2. Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.

   PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

3. Découpez 200gr de la raclette, en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.

   Gardez la croûte pour faire votre morge, voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 étapes ! 

4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 32°C.

   Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°C

5. Ensemencage :

   une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
   – Incorporez 100gr de raclette que vous avez au préalablement découpé (les autres 100gr sont pour ma seconde casserole de 2,5L)
   – Remuez le tout pendant 2 minutes

6. Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C

   Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min

7. Emprésurage

   Incorporez 9 goûtes de présure pour 2,5L de lait (soit 18 goutes pour les 2 casseroles)

8. Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C

   Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min

9. Coupage du caillé

   Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
   – Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
   – Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
   Vous devriez vous trouver avec un beau damier.

10. Brassage du caillé à 37°C

    Remontez la température de votre casserole à 37°C.
    Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
    – Nettoyez vos mains
    – Plongez l’une de vos main dans la casserole
    – Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 10 minutes.
    
    Conseil : d’expérience la température reste stable grâce à la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
    Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.

11. Délactosage

    Retirez 750ml de petit lait, et rajoutez 500ml d’eau minérale (eau sans chrole).

12. Second brassage

    Brassez 20 minutes à 37°C

13. Drainage

    À l’aide du couvercle de votre casserole, essayez d’évacuer (jeter dans l’évier) un maximum du liquide (petit lait et eau) de votre casserole.

14. Pré-égoutage

    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous. La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 2 faisselles dans la boite du haut (égouttage).
    – Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (si votre caillé n’est pas uniformément ferme, privilégiez le dessus de la casserole).
    – Laissez égoutter le tout 1h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).

15. Moulage en étamine.

    – Transvasez le contenu de chaque faisselle dans leur étamine (1 faisselle = 1 étamine)
    – Rabattez les bords de l’étamine entre vos main afin de former une petite boule
    – Placez chaque étamine dans leur moule et rabattez les bord sur l’étamine afin que le foncet ne soit pas en contact direct avec le fromage
    – Posez les foncets sur leurs moules (sur les étamines)

16. Pressage à 2kg pendant 8h

    Pour presser à la maison la raclette, j’ai utilisé 2 gourdes, l’une de 1,5L l’autre de 1L afin d’atteindre environ 2-2,5kg de poids de presse

17. Sortez les étamines, retournez les, et pressez pendant 8h de plus

    

18. Saumure de lavage

    Faite bouillir 0,5L d’eau, ajoutez 140gr de sel, mélangez bien, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.

19. Enlevez les poids et, sortez les fromages des moules et laissez votre fromage reposer pendant 8h à température ambiante

20. Mise en saumure pendant 6h

    Versez votre saumure dans un grand récipient, puis placez y vos fromages à raclette. Laissez les baigner pendant 6h, au frigo.

21. Retournage et mise en saumure 6h de plus

22. Affinage

    – Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    – Placez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte)
    – Laissez affiner près de votre bac à légume dans le frigo (ou dans un lieu à 13°C) pendant 10 jours
    

23. Pendant les 10 jours, retournez les raclettes tous les jours

24. Morgeage pendant 8 semaines

    Pendant 8 semaines, une fois votre morge prête (voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 étapes !), morgez 1x par semaine et retournez le fromage

25. Après les 8 semaines, votre raclette est prête à être dégustée !