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faire de la raclette maison

Comment faire de la Raclette maison en 4 jours ! đŸ„”đŸ„“

Vous ĂȘtes dĂ©butants dans la crĂ©ation de fromage et souhaitez faire du fromage Ă  raclette maison ?
Tant mieux, cette recette de raclette est faite pour vous, nous allons voir toutes les Ă©tapes de A Ă  Z pour faire 2 petits fromages Ă  raclette maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expĂ©rimentations, et dont la recette s’est affinĂ© au fil du temps, vous retrouverez Ă©galement mes conseils et astuces, j’espĂšre que cela vous sera utile !

1. Quel lait utiliser pour faire de la raclette maison ? đŸ„›

Le lait idĂ©al est du lait cru ! Et mĂȘme si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des Ă©leveurs au alentours, je vous ai partagĂ© ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvĂ© au marchĂ© !

2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐

Pour faire de la raclette maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la tempĂ©rature et de l’humiditĂ© (hygromĂ©trie) ! VoilĂ  le matĂ©riel que j’utilise, cette liste est classĂ©e du plus important Ă  l’optionnel :

  • 2 faisselles de 11cm de diamĂštre. Hyper important, c’est rĂ©cipients trouĂ©s permettent au fromage d’évacuer l’excĂ©dent de lait.
  • 2 moules et leur foncet afin de presser le fromage.
  • 2 Ă©tamines de taille moyenne afin de permettre un pressage en de bonnes conditions.
  • 1 thermomĂštre Ă©lectronique inox -50/+150°C : trĂšs important, ceci vous permet d’incorporer votre prĂ©sure au bon moment. La tempĂ©rature d’emprĂ©surage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomĂštre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre tempĂ©rature).
  • 1 boite d’égouttage : c’est une boĂźte percĂ©e au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez le remplacer par un tuperware auquel vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
  • 1 boite d’affinage + 1 store (tapis grillagĂ©) et 1 couvercle : vous pouvez remplacer ceci par un tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygromĂ©trie), vous pouvez remplacer le store par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou rĂ©cupĂ©rer les nattes en paille de vos cabĂ©cous du commerce :p
  • 1 louche inox diamĂštre 6 : le diamĂštre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
  • Optionnel – Petit hygromĂštre (10€) : afin de mesurer le taux d’humiditĂ© pendant votre affinage et adapter l’humiditĂ© (via la pulvĂ©risation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
  • 5 Litre de lait (idĂ©alement du lait cru, tel que vu plus haut).
  • 1L d’eau minĂ©rale (sans chlore) pour le dĂ©lactosage.
  • 1 tube de prĂ©sure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 18 gouttes. Cela se prĂ©sente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrĂ©dient gĂ©nĂ©rique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai achetĂ© de la prĂ©sure en poudre Ă  cette adresse (12€) : beaugel prĂ©sure (60ml)
  • 200gr de fromage Ă  raclette (Raclette de Savoie IGP) : en plus de la prĂ©sure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer
 incorporer de la « vrai Â» raclette achetĂ© een commerce, il faut prĂ©voir environ 40gr par litre de lait, soit 200 grammes pour nos 5 litres de lait
  • 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2,5L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2×2,5L

3. Votre raclette maison en 25 Ă©tapes 🧑‍🍳

Temps nécessaire : 4 jours.

VoilĂ  ma recette pour faire de la raclette maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2,5L de lait, c’est parti !

  1. Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

  2. Sortez votre prĂ©sure du rĂ©frigĂ©rateur afin qu’elle soit Ă  tempĂ©rature ambiante. Mettez lĂ  de cĂŽtĂ©.

    PS : si vous avez de la prĂ©sure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

  3. DĂ©coupez 200gr de la raclette, en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de cĂŽtĂ©.

    Gardez la croûte pour faire votre morge, voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 étapes ! 

  4. Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L Ă  66°C (vous comprenez l’utilitĂ© du thermomĂštre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir Ă  32°C.

    Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°CRecette comment faire des cabécous/crottins maison

  5. Ensemencage :

    une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
    – Incorporez les 200gr de raclette que vous avez au prĂ©alablement dĂ©coupĂ©
    – Remuez le tout pendant 2 minutes

  6. Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C

    Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min

  7. Emprésurage

    Incorporez 18 goûtes de présure

  8. Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C

    Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min

  9. Coupage du caillé

    Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la maniÚre suivante :
    – Coupez de haut en bas votre caillĂ© tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
    – Puis coupez dans l’autre sens (de gauche Ă  droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
    Vous devriez vous trouver avec un beau damier.

  10. Brassage du caillé à 37°C

    Remontez la température de votre casserole à 37°C.
    Cette Ă©tape consiste Ă  brasser le caillĂ© Ă  la main, afin de la raffermir, votre caillĂ© sera rĂ©duit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’Ă©goutter :
    – Nettoyez vos mains
    – Plongez l’une de vos main dans la casserole
    – Puis, doucement, faites remonter le caillĂ© du fond vers la surface, d’un geste lent et dĂ©licat continuez Ă  remuer de la sorte pendant 10 minutes.

    Conseil : d’expĂ©rience la tempĂ©rature reste stable grĂące Ă  la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
    Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.Recette comment faire du camembert maison

  11. DĂ©lactosage

    Retirez 750ml de petit lait, et rajoutez 500ml d’eau minĂ©rale (eau sans chrole).

  12. Second brassage

    Brassez 20 minutes à 37°C

  13. Drainage

    À l’aide du couvercle de votre casserole, essayez d’Ă©vacuer (jeter dans l’Ă©vier) un maximum du liquide (petit lait et eau) de votre casserole.

  14. Pré-égoutage

    – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percĂ©e) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi Ă  l’intĂ©rieur). Comme ça votre fromage situĂ© en haut (Ă©gouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grĂące aux trous. La boite du bas servira juste Ă  rĂ©cupĂ©rer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
    – Ensuite vous placez 2 faisselles dans la boite du haut (Ă©gouttage).
    – DĂ©couvrez votre casserole de caillĂ©, et Ă  l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillĂ© (si votre caillĂ© n’est pas uniformĂ©ment ferme, privilĂ©giez le dessus de la casserole).
    – Laissez Ă©goutter le tout 1h Ă  21-22°C (tempĂ©rature ambiante de votre maison).faire du fromage Ă  raclette maison

  15. Moulage en Ă©tamine.

    – Transvasez le contenu de chaque faisselle dans leur Ă©tamine (1 faisselle = 1 Ă©tamine)
    – Rabattez les bords de l’Ă©tamine entre vos main afin de former une petite boule
    – Placez chaque Ă©tamine dans leur moule et rabattez les bord sur l’Ă©tamine afin que le foncet ne soit pas en contact direct avec le fromage
    – Posez les foncets sur leurs moules (sur les Ă©tamines)

  16. Pressage Ă  2kg pendant 8h

    Pour presser Ă  la maison la raclette, j’ai utilisĂ© 2 gourdes, l’une de 1,5L l’autre de 1L afin d’atteindre environ 2-2,5kg de poids de pressefaire du fromage Ă  raclette maison

  17. Sortez les Ă©tamines, retournez les, et pressez pendant 8h de plus

    faire du fromage Ă  raclette maison

  18. Saumure de lavage

    Faite bouillir 0,5L d’eau, ajoutez 140gr de sel, mĂ©langez bien, laissez refroidir, puis rĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur.

  19. Enlevez les poids et, sortez les fromages des moules et laissez votre fromage reposer pendant 8h à température ambiante

  20. Mise en saumure pendant 6h

    Versez votre saumure dans un grand récipient, puis placez y vos fromages à raclette. Laissez les baigner pendant 6h, au frigo.faire du fromage à raclette maison

  21. Retournage et mise en saumure 6h de plus

  22. Affinage

    – Placez au fond de votre boĂźte d’égouttage (tupperware percĂ©) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
    – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
    – Placez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte)
    – Laissez affiner prĂšs de votre bac Ă  lĂ©gume dans le frigo (ou dans un lieu Ă  13°C) pendant 10 jours

  23. Pendant les 10 jours, retournez les raclettes tous les jours

  24. Morgeage pendant 8 semaines

    Pendant 8 semaines, une fois votre morge prĂȘte (voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 Ă©tapes !), morgez 1x par semaine et retournez le fromage

  25. AprĂšs les 8 semaines, votre raclette est prĂȘte Ă  ĂȘtre dĂ©gustĂ©e !

    faire du fromage Ă  raclette maison

faire du fromage Ă  raclette maison
Résultat final, bonne dégustation !

Bravo vous savez faire de la raclette maison ! Profitez bien de vos fromages maison ! N’hĂ©sitez pas Ă  partager vos crĂ©ations en commentaire ! Je suis Ă©galement Ă  disposition pour rĂ©pondre Ă  vos questions, n’hĂ©sitez pas 🙂

Si vous ne savez pas avec quoi associer votre raclette, j’ai Ă©cris cet article pour vous : Les 2 meilleurs vins avec la raclette

Maintenant que vous connaissez la recette de la raclette maison, que diriez-vous d’associer cette raclette maison avec un bon pain au levain maison, faire son vin maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre feta maison, vos propres fromages de chĂšvres/cabĂ©cous maison ou bien des crottins aux herbes ?!

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