Vous ĂȘtes dĂ©butants dans la crĂ©ation de fromage et souhaitez faire du fromage Ă raclette maison ?
Tant mieux, cette recette de raclette est faite pour vous, nous allons voir toutes les Ă©tapes de A Ă Z pour faire 2 petits fromages Ă raclette maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expĂ©rimentations, et dont la recette sâest affinĂ© au fil du temps, vous retrouverez Ă©galement mes conseils et astuces, jâespĂšre que cela vous sera utile !
1. Quel lait utiliser pour faire de la raclette maison ? đ„
Le lait idĂ©al est du lait cru ! Et mĂȘme si nous nâavons pas tous les chance dâavoir des Ă©leveurs au alentours, je vous ai partagĂ© ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette jâutilise du lait cru fermier trouvĂ© au marchĂ© !
2. De quoi avez-vous besoin ? đ§
Pour faire de la raclette maison vous nâavez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la tempĂ©rature et de lâhumiditĂ© (hygromĂ©trie) ! VoilĂ le matĂ©riel que jâutilise, cette liste est classĂ©e du plus important Ă lâoptionnel :
- 2 faisselles de 11cm de diamĂštre. Hyper important, câest rĂ©cipients trouĂ©s permettent au fromage dâĂ©vacuer lâexcĂ©dent de lait.
- 2 moules et leur foncet afin de presser le fromage.
- 2 étamines de taille moyenne afin de permettre un pressage en de bonnes conditions.
- 1 thermomĂštre Ă©lectronique inox -50/+150°C : trĂšs important, ceci vous permet dâincorporer votre prĂ©sure au bon moment. La tempĂ©rature dâemprĂ©surage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomĂštre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre tempĂ©rature).
- 1 boite dâĂ©gouttage : c’est une boĂźte percĂ©e au dessous pour laisser sâĂ©couler le petit lait. Vous pouvez le remplacer par un tuperware auquel vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
- 1 boite dâaffinage + 1 store (tapis grillagĂ©) et 1 couvercle : vous pouvez remplacer ceci par un tuperware classique avec couvercle (jouer sur lâouverture de la boite permettra de faire varier lâhygromĂ©trie), vous pouvez remplacer le store par des nattes en bambou (ceux quâon utilise pour faire des sushis) ou rĂ©cupĂ©rer les nattes en paille de vos cabĂ©cous du commerce :p
- 1 louche inox diamĂštre 6 : le diamĂštre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais nâimporte quelle louche fera lâaffaire.
- Optionnel â Petit hygromĂštre (10âŹ) : afin de mesurer le taux dâhumiditĂ© pendant votre affinage et adapter lâhumiditĂ© (via la pulvĂ©risation dâeau ou la position du couvercle de la boite)

- 5 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut).
- 1L d’eau minĂ©rale (sans chlore) pour le dĂ©lactosage.
- 1 tube de prĂ©sure (achetable 8-9 ⏠en pharmacie), nous utiliserons uniquement 18 gouttes. Cela se prĂ©sente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de lâeau), peu importe ce que vous prenez. Câest un ingrĂ©dient gĂ©nĂ©rique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette jâai achetĂ© de la prĂ©sure en poudre Ă cette adresse (12âŹ) : beaugel prĂ©sure (60ml)
- 200gr de fromage Ă raclette (Raclette de Savoie IGP) : en plus de la prĂ©sure, nous avons besoin de ferments lactiques et dâaffinage. Le moyen le plus simple de sâen procurer⊠incorporer de la « vrai » raclette achetĂ© een commerce, il faut prĂ©voir environ 40gr par litre de lait, soit 200 grammes pour nos 5 litres de lait
- 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous nâen avez pas, nous feront en 2x (2,5L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2×2,5L
3. Votre raclette maison en 25 Ă©tapes đ§âđł
Temps nécessaire : 4 jours
VoilĂ ma recette pour faire de la raclette maison !
Pour information, je nâai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2,5L de lait, câest parti !
- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)
- Sortez votre prĂ©sure du rĂ©frigĂ©rateur afin quâelle soit Ă tempĂ©rature ambiante. Mettez lĂ de cĂŽtĂ©.
PS : si vous avez de la prĂ©sure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de lâeau (jusquâen haut) et de bien agiter !
- DĂ©coupez 200gr de la raclette, en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela sâincorporera au lait). Mettez ceci de cĂŽtĂ©.
Gardez la croĂ»te pour faire votre morge, voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 Ă©tapes !Â
- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L Ă 66°C (vous comprenez lâutilitĂ© du thermomĂštre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir Ă 32°C.
Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°C
- Ensemencage :
une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
â Incorporez 100gr de raclette que vous avez au prĂ©alablement dĂ©coupĂ© (les autres 100gr sont pour ma seconde casserole de 2,5L)
â Remuez le tout pendant 2 minutes - Couvrez et laissez macĂ©rer 1h Ă 32°C
Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min
- Emprésurage
Incorporez 9 goûtes de présure pour 2,5L de lait (soit 18 goutes pour les 2 casseroles)
- Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C
Couverte, la tempĂ©rature est assez stable, mĂȘme sans feu. Conseil : raviver aprĂšs environ 30min
- Coupage du caillé
Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la maniÚre suivante :
– Coupez de haut en bas votre caillĂ© tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
– Puis coupez dans l’autre sens (de gauche Ă droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
Vous devriez vous trouver avec un beau damier. - Brassage du caillé à 37°C
Remontez la température de votre casserole à 37°C.
Cette Ă©tape consiste Ă brasser le caillĂ© Ă la main, afin de la raffermir, votre caillĂ© sera rĂ©duit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’Ă©goutter :
– Nettoyez vos mains
– Plongez l’une de vos main dans la casserole
– Puis, doucement, faites remonter le caillĂ© du fond vers la surface, d’un geste lent et dĂ©licat continuez Ă remuer de la sorte pendant 10 minutes.
Conseil : d’expĂ©rience la tempĂ©rature reste stable grĂące Ă la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes. - Délactosage
Retirez 750ml de petit lait, et rajoutez 500ml d’eau minĂ©rale (eau sans chrole).
- Second brassage
Brassez 20 minutes à 37°C
- Drainage
Ă l’aide du couvercle de votre casserole, essayez d’Ă©vacuer (jeter dans l’Ă©vier) un maximum du liquide (petit lait et eau) de votre casserole.
- Pré-égoutage
â Vous allez placez votre boite dâĂ©gouttage (la percĂ©e) SUR votre boite dâaffinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi Ă lâintĂ©rieur). Comme ça votre fromage situĂ© en haut (Ă©gouttage) va sâĂ©goutter dans la boite du bas (affinage) grĂące aux trous. La boite du bas servira juste Ă rĂ©cupĂ©rer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
â Ensuite vous placez 2 faisselles dans la boite du haut (Ă©gouttage).
â DĂ©couvrez votre casserole de caillĂ©, et Ă lâaide dâune louche, remplissez les faisselles avec le caillĂ© (si votre caillĂ© n’est pas uniformĂ©ment ferme, privilĂ©giez le dessus de la casserole).
â Laissez Ă©goutter le tout 1h Ă 21-22°C (tempĂ©rature ambiante de votre maison). - Moulage en Ă©tamine.
â Transvasez le contenu de chaque faisselle dans leur Ă©tamine (1 faisselle = 1 Ă©tamine)
â Rabattez les bords de l’Ă©tamine entre vos main afin de former une petite boule
â Placez chaque Ă©tamine dans leur moule et rabattez les bord sur l’Ă©tamine afin que le foncet ne soit pas en contact direct avec le fromage
â Posez les foncets sur leurs moules (sur les Ă©tamines) - Pressage Ă 2kg pendant 8h
Pour presser Ă la maison la raclette, j’ai utilisĂ© 2 gourdes, l’une de 1,5L l’autre de 1L afin d’atteindre environ 2-2,5kg de poids de presse
- Sortez les étamines, retournez les, et pressez pendant 8h de plus
- Saumure de lavage
Faite bouillir 0,5L d’eau, ajoutez 140gr de sel, mĂ©langez bien, laissez refroidir, puis rĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur.
- Enlevez les poids et, sortez les fromages des moules et laissez votre fromage reposer pendant 8h à température ambiante
- Mise en saumure pendant 6h
Versez votre saumure dans un grand récipient, puis placez y vos fromages à raclette. Laissez les baigner pendant 6h, au frigo.
- Retournage et mise en saumure 6h de plus
- Affinage
â Placez au fond de votre boĂźte dâĂ©gouttage (tupperware percĂ©) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant lâaffinage.
â Empilez encore une fois votre boite dâĂ©gouttage sur votre boite dâaffinage
â Placez les fromages dans la boite dâĂ©gouttage (sur le store/natte)
â Laissez affiner prĂšs de votre bac Ă lĂ©gume dans le frigo (ou dans un lieu Ă 13°C) pendant 10 jours - Pendant les 10 jours, retournez les raclettes tous les jours
- Morgeage pendant 8 semaines
Pendant 8 semaines, une fois votre morge prĂȘte (voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 Ă©tapes !), morgez 1x par semaine et retournez le fromage
- AprĂšs les 8 semaines, votre raclette est prĂȘte Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ©e !

Bravo vous savez faire de la raclette maison ! Profitez bien de vos fromages maison ! NâhĂ©sitez pas Ă partager vos crĂ©ations en commentaire ! Je suis Ă©galement Ă disposition pour rĂ©pondre Ă vos questions, nâhĂ©sitez pas đ
Si vous ne savez pas avec quoi associer votre raclette, j’ai Ă©cris cet article pour vous : Les 2 meilleurs vins avec la raclette !
Maintenant que vous connaissez la recette de la raclette maison, que diriez-vous d’associer cette raclette maison avec un bon pain au levain maison, faire son vin maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre feta maison, vos propres fromages de chĂšvres/cabĂ©cous maison ou bien des crottins aux herbes ?!
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Bonjour, je voudrais essayer… Mais j’ai des doutes concernant les quantitĂ©s. Au dĂ©part vous mentionnez les quantitĂ©s pour 5 litres, puis vous procĂ©dez avec 2,5 litres. Mais dans les 25 Ă©tapes pour chaque ingrĂ©dient, il me semble que vous reprenez une fois la quantitĂ© totale et une fois la demi. Qu’en est-il des gouttes, grammes, nombre et dimensions des faisselles pour 2,5 litres de lait.
Autre question : je lis par ailleurs qu’on peut ajouter du chlorure de calcium (CaCl2) pour compenser les pertes en minĂ©raux des laits UHT (mon lait cru “fiable” est Ă 40 km de chez moi !) et permettre ainsi la formation d’un caillĂ© presque aussi ferme qu’avec du lait cru. La question est combien de chlorure de calcium pur par litre de lait (j’appliquerai la rĂšgle de 3 en fonction de la concentration que ma pharmacienne me proposera). Un grand Merci d’avance.
Salut Jean-Louis !
En effet je comprends l’incomprĂ©hension. J’ai fais le point sur mes notes, dans les 25 Ă©tapes, tout est relatif Ă mes 2,5L.
SAUF la quantité de fromage à raclette, qui est de 100gr pour chaque casserole de 2,5L.
Et également les goutes de présure (9 goûtes pour 2,5L, soit 18 en tout)
Je vais modifier la recette pour la rendre plus claire, merci pour tes retours !
Concernant ta question relatif Ă l’ajout de chlorure de calcium pour un meilleur caillĂ© Ă base de lait UHT : je n’utilise pas cette technique, mais certains ajoutent environ 0,25ml par litre de lait (soit 1,25ml pour 5L de lait).
Pour ma part, je met un peu plus de prĂ©sure pour ĂȘtre sĂ»r que mon caillĂ© soit ok, en ce sens 9 goutes font largement l’affaire, mais tu peux grimper Ă 12 si tu veux !
Et autre question, est-ce que le procĂ©dĂ© est le mĂȘme si on veut faire un autre fromage ? Autrement dit peut-on ensemencer avec un autre fromage que de la raclette et suivre les 25 Ă©tapes de la mĂȘme façon ?
Et enfin derniĂšre question, Ă aucun moment vous ne retirez les mini-cubes de raclette, ils ont donc “fondu” et se retrouvent dans le caillĂ© ? Si oui pourquoi ne pas rĂąper le fromage d’ensemencement puisque comme vous le dites “morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela sâincorporera au lait)” ? Encore merci, en espĂ©rant que cette page est toujours suivie.
Oui c’est le mĂȘme procĂ©dĂ© pour tous les fromages de type PĂąte pressĂ©e non cuite (Tommes, etc.) !
Morbier Ă©galement, mis Ă part qu’il ya un procĂ©dĂ© un peu spĂ©cifique pour cendrer le centre du fromage.
Exactement, les mini cubes de raclettes sont fondus dans le caillĂ©. Tu peux en effet les rĂąper si tu prĂ©fĂšre, c’est une excellente idĂ©e ! đ
Je t’en prie, oui je suis tout ce qui se passe ici, et sur mes pages Facebook et Instagram ! đ
Ping : Faire du fromage à la maison - La Nébuleuse
Bonjour Jean-Christophe,
J avais dĂ©jĂ tentĂ© de faire un fromage Raclette il y a de cela 2 ans mais aprĂšs 3 flops j ai abandonnĂ©, mais mon envie de retenter l expĂ©rience me poursuit, hihi…
Quand vous parlez de delactosage, vous enlevez 750 ml de petit lait et vous remplacez par 500 ml d eau minĂ©rale, cette eau est elle a tempĂ©rature ambiante ou la rĂ©chauffez vous Ă la mĂȘme tempĂ©rature que vos 750ml que vous avez enlevĂ© ???
Et pour tout le petit lait que vous jetez, je trouve dommage car on peut l utiliser pour faire pleins de choses avec, notamment votre pain au levain… bon, j Ă©courte mes bla bla… lol
Salut Shelby !
Courage, tu vas y arriver cette fois. Si j’ai pu le faire, tu peux aussi ! đ
J’intĂšgre les 500ml ensuite je monte simplement le tout Ă 37°c pour l’Ă©tape d’aprĂšs
Bonne idĂ©e pour le petit lait, c’est vrai qu’on peut en faire plein de choses !
Merci pour cette recettes,je vais tenter , aprĂšs avoir rĂ©ussi Ă transformer mon frigo en cave d’affinage,seriez vous me dire la quantitĂ© de raclette que cela fait
Merci beaucoup pour toutes vos recettes