Avant de commencer à faire votre levain maison, je replace le contexte que je vous ai expliqué dans l’article de la recette du pain au levain : Pourquoi faire du pain au levain, (d’autant plus que la recette du pain au levain demande du travail) plutôt que d’utiliser de la levure boulangère ?
Pour tout vous dire, j’ai mis le pied à l’étrier avec la recette classique du pain maison à la levure boulangère. Le résultat était bien, le goût bon, mais la mie était assez dense… je pouvais faire mieux ! Donc je suis passé à l’étape supérieure et je me suis lancé dans la recette du pain au levain !
Au cours de mes recherches, je suis tombé sur le compte Instagram d’Alexandre, un sous chef Lyonnais 2 étoiles ⭐️⭐️ Michelin passionné par la fabrication du pain 🥖 ! Alexandre, très sympa, m’a donné ses petits secrets que je vous partage ici !
PS : cette recette est le fruit de différents essais (certains fructueux, d’autres beaucoup moins) et variantes, n’hésitez pas à me faire un retour !
1. De quoi avez-vous besoin ? 🧐
Faire du levain requiert peu de choses, mais demande du temps, voilà tout ce dont vous allez avoir besoin :
- 400gr de Farine semi-complète (T80) ou complète (je déconseille la farine raffinée T45 car le levain fonctionne grâce aux bactéries présentes dans la farine. Si elle est traitée, elle sera moins riche en micro-organisme) ;
- 450gr d’eau.
C’est tout, de la farine, de l’eau et du sel !
2. Faire son levain maison en 6 étapes ! 👨🍳
Faire son levain maison est simple, mais demande du temps !
Le levain c’est quoi ? Le levain est l’ancêtre de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau, qui après fermentation va permettre au pain de lever.
Point important : le levain est vivant ! C’est à dire qu’il faut le maintenir en vie entre chaque utilisation, sans cela, votre pain ne lèvera pas, mais pas d’inquiétude je vous partagerai mes astuces d’entretien juste après !
Quelle est la différence avec de la levure boulangère ? Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.
Temps nécessaire : 7 jours
Un levain maison se créé généralement en 6-7 jours, mais faire son levain est facile !
- Jour 1
Dans un bocal : 20gr de farine (complète ou semi-complète), 10gr d’eau, 10gr vinaigre de cidre (pour améliorer fermentation), 1 cuillère café de miel Couvrir d’un torchon, puis 24h au placard à l’abris de la lumière
- Jour 2
Ajouter 40gr de farine, 40gr d’eau Couvrir, repos 24h à l’abri de la lumière
- Jour 3
Ajouter 80gr farine, 80gr eau Couvrir, repos 24h à l’abri de la lumière
- Jour 4
Ajouter 100gr farine + eau jusqu’à avoir texture semi épaisse, visqueux (entre 80 et 100gr d’eau) Couvrir, repos 24h à l’abri de la lumière
- Jour 5
Si le levain n’a pas monté, ajouter 50gr de farine + miel (1 cuillère à café) pour activer la levure Couvrir, repos 48h à l’abri de la lumière Ps : parfois le levain gonfle tellement qu’il déborde ! Ce n’est pas grave, c’est même bon signe, votre levain est en forme ! Nettoyez votre plan de travail et poursuivez la recette 🙂
- Jour 7
Votre levain doit avoir bien gonflé
Raviver le levain en ajoutant 50gr farine, 50gr eau Après 2h votre levain est prêt, allez commencer la recette du pain au levain maison !
Comment conserver son levain ? Le levain est vivant, il y a quelques règles pour le conserver (plusieurs jours, semaines, ou mois), suivez le guide Comment conserver son levain maison.
N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂
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Bonjour
Super votre site.
Petites questions:
si a j5 il est bien monté on passe à j7 directement ou pas?
Et si on fait du pain par exemple qu une fois par semaine, on le rafraîchit tous les 3j, et on par contre on ne le met pas au frais c est bien ça ?
Et dans recette de votre pain serait il possible avoir une vidéo de l Étape 10: façonnage en banneton svp. Car j ai beaucoup de mal à visualiser.
Cordialement
Hello, merci ! ☺️
Oui absolument ! C’est l’idéal s’il a déjà monté et qu’il n’a pas eu besoin d’un petit coup de boost.
Oui c’est exactement cela, je sais pas si tu avais vu mon article ici qui détaille la conservation, j’ai notamment apporté des conseils si tu fais du pain toutes les semaines !
Oui c’est vrai qu’une vidéo sera beaucoup plus claire, voici un exemple de façonnage en benetton ! Je t’ai placé au bon moment de la vidéo (9 min 08) : https://youtu.be/IKku5CrVEtc?t=548
Je vais l’ajouter à l’article, merci pour ton retour ! 🤩