Les tanins du vin : le guide complet

Le monde du vin est rempli de mystères et de subtilités, et parmi ses nombreux aspects fascinants, les tanins du vin occupent une place de choix. Ces composés chimiques, présents principalement dans les vins rouges, jouent un rôle crucial dans l’expérience gustative et la longévité des vins. Plongeons ensemble dans l’univers complexe des tanins, découvrons leur origine, leur impact sur le goût et la texture du vin, et explorons les nuances qu’ils apportent à nos verres.

1. Qu’est-ce que les tanins du vin ?

Les tanins sont des molécules appartenant à la famille des polyphénols, omniprésentes dans le règne végétal. Dans le contexte vinicole, ces composés se trouvent principalement dans les peaux, les pépins et les rafles des raisins, ainsi que dans le bois des fûts utilisés pour l’élevage du vin.

Origine et rôle dans la nature du tanin dans le vin

Les plantes produisent naturellement des tanins comme mécanisme de défense. Ces molécules confèrent un goût amer et astringent aux fruits non mûrs, dissuadant ainsi les animaux de les consommer avant qu’ils ne soient prêts à disperser leurs graines. Cette astringence, que l’on peut ressentir en croquant dans une pomme verte ou en buvant un thé trop infusé, est caractéristique des tanins.

Composition chimique et propriétés

Du point de vue chimique, les tanins sont des polymères complexes formés par la condensation de molécules plus simples. Leur structure leur confère la capacité de se lier aux protéines, ce qui explique leur effet astringent en bouche. Cette propriété est également exploitée dans le tannage du cuir, d’où le nom “tanin” tire son origine.

Les tanins dans le vin

Dans le vin, les tanins jouent plusieurs rôles cruciaux :

• Ils contribuent à la structure et à la texture du vin
• Ils participent à la couleur et à la stabilité du vin au fil du temps
• Ils agissent comme antioxydants naturels, aidant à la conservation du vin

2. D’où provient le tanin dans le vin ?

Les tanins présents dans le vin proviennent de diverses sources, chacune apportant sa contribution unique au profil final du breuvage.

Les Raisins : première source de tanins du vin

La majeure partie des tanins du vin provient directement des raisins. Leur concentration varie selon plusieurs facteurs :

• Le cépage : certaines variétés de raisins, comme le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo, sont naturellement plus riches en tanins que d’autres.
• La maturité des raisins : des raisins plus mûrs tendent à avoir des tanins plus souples et moins astringents.
• Les conditions climatiques : le terroir et les conditions météorologiques influencent la concentration en tanins des raisins.

Le Processus de vinification : l’extraction des Tanins dans le vin

La méthode de vinification joue un rôle crucial dans l’extraction des tanins :

• La macération : plus le contact entre le jus et les parties solides du raisin est long, plus l’extraction des tanins est importante.
• La température de fermentation : une température plus élevée favorise l’extraction des tanins.
• Les techniques d’extraction : le pigeage, le remontage et le délestage sont des méthodes utilisées pour optimiser l’extraction des tanins.

L’Élevage en fût : l’autre source de Tanins du vin

L’élevage du vin en fûts de chêne apporte des tanins supplémentaires, appelés tanins ellagiques. Ces tanins contribuent à la complexité du vin et influencent son évolution au fil du temps.

3. L’impact des Tanins sur les caractéristiques du vin

Les tanins influencent considérablement les propriétés sensorielles du vin, affectant sa texture, son goût et son potentiel de vieillissement.

Tanins du vin : texture et sensation en bouche

Les tanins sont responsables de la sensation d’astringence et de sécheresse en bouche. Cette sensation peut être décrite de diverses manières :

• Tanins soyeux : doux et agréables
• Tanins veloutés : ronds et harmonieux
• Tanins fermes : plus marqués mais équilibrés
• Tanins rugueux : agressifs et potentiellement déséquilibrés

Influence des tanins du vin sur le goût

Bien que les tanins soient principalement associés à la texture, ils influencent également le goût du vin :

• Ils peuvent accentuer l’amertume
• Ils contribuent à la perception de la structure et de la complexité du vin
• Ils interagissent avec les autres composants du vin, modifiant la perception globale des saveurs

Rôle des tanins dans le vieillissement du vin

Les tanins jouent un rôle crucial dans l’évolution du vin au fil du temps :

• Ils agissent comme conservateurs naturels, protégeant le vin contre l’oxydation
• Ils participent à la polymérisation des pigments, stabilisant la couleur du vin
• Avec le temps, les tanins se polymérisent, devenant plus doux et moins astringents

4. Les Tanins du vin selon les cépages

Chaque cépage possède un profil tannique unique, contribuant à la diversité des vins rouges.

Cépages riches en Tanins

Certains cépages sont réputés pour leur forte concentration en tanins :

• Cabernet Sauvignon : tanins puissants et structurés
• Nebbiolo : tanins intenses et complexes
• Syrah : tanins robustes mais potentiellement soyeux
• Tannat : l’un des cépages les plus tanniques au monde

Cépages modérément Tanniques

D’autres cépages offrent un profil tannique plus modéré :

• Merlot : tanins généralement souples et ronds
• Grenache : tanins moyens, souvent veloutés
• Tempranillo : tanins présents mais équilibrés

Cépages faiblement Tanniques

Certains cépages sont connus pour leur faible teneur en tanins :

• Pinot Noir : tanins délicats et fins
• Gamay : tanins légers et fruités
• Barbera : faible en tanins mais riche en acidité

4. Techniques de vinification et gestion des tanins du vin

Les vignerons disposent de nombreuses techniques pour gérer l’extraction et l’évolution des tanins pendant la vinification.

Macération et Extraction

La durée et les conditions de macération influencent grandement l’extraction des tanins :

• Une macération courte produit des vins moins tanniques
• Une macération longue et chaude favorise une extraction maximale des tanins
• La macération carbonique, utilisée notamment pour le Beaujolais, limite l’extraction des tanins

Techniques de Remontage et Pigeage

Ces techniques permettent d’optimiser l’extraction des tanins :

• Le remontage consiste à pomper le jus du bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc
• Le pigeage implique d’enfoncer manuellement ou mécaniquement le chapeau de marc dans le jus

Gestion de la Température

La température de fermentation influence l’extraction des tanins :

• Des températures plus élevées favorisent une extraction plus importante
• Des températures plus basses peuvent produire des vins avec des tanins plus délicats

5. L’élevage du vin et son impact sur les Tanins

L’élevage du vin, que ce soit en cuve ou en fût, joue un rôle crucial dans l’évolution des tanins.

Élevage en Fûts de Chêne

L’élevage en fûts de chêne apporte des tanins supplémentaires et influence leur évolution :

• Les fûts neufs apportent plus de tanins que les fûts usagés
• La durée de l’élevage en fût influence la quantité et la qualité des tanins
• L’origine du chêne (français, américain, etc.) impacte le profil tannique

Micro-oxygénation

Cette technique permet de simuler les effets de l’élevage en fût :

• Elle favorise la polymérisation des tanins, les rendant plus souples
• Elle peut aider à stabiliser la couleur du vin

Élevage sur Lies

L’élevage sur lies peut influencer la perception des tanins :

• Les lies peuvent adoucir les tanins agressifs
• Elles contribuent à la complexité et à la texture du vin

6. Accorder un vin avec des tanins : un jeu d’équilibre

La présence de tanins dans le vin influence grandement les accords mets-vins.

Accords Classiques

Certains accords sont devenus classiques en raison de l’interaction entre les tanins et les aliments :

• Viandes rouges : les protéines et les graisses adoucissent la perception des tanins
• Fromages à pâte dure : leur texture et leur gras s’harmonisent bien avec les tanins

Accords Surprenants

Des accords moins conventionnels peuvent également mettre en valeur les tanins :

• Chocolat noir : ses propres tanins peuvent créer une synergie intéressante avec ceux du vin
• Certains plats épicés : les tanins peuvent équilibrer la chaleur des épices

Accords à Éviter

Certaines combinaisons peuvent être problématiques :

• Poissons délicats : les tanins peuvent écraser leur saveur subtile
• Plats très acides : l’acidité peut exacerber la perception des tanins

7. L’Évolution des tanins du vin au fil du temps : le vieillissement du vin

Les tanins jouent un rôle crucial dans le vieillissement du vin, évoluant et transformant ses caractéristiques au fil des années.

Polymérisation des Tanins

Avec le temps, les molécules de tanins se combinent pour former des chaînes plus longues :

• Ce processus rend les tanins moins réactifs et donc moins astringents
• Il contribue à la sensation de “tanins fondus” dans les vins âgés

Stabilisation de la Couleur

Les tanins participent à la stabilisation de la couleur du vin :

• Ils se lient aux anthocyanes (pigments) pour former des complexes stables
• Cette interaction permet au vin de conserver sa couleur sur de longues périodes

Évolution du Profil Aromatique

L’évolution des tanins influence le bouquet du vin :

• Les arômes primaires de fruit frais laissent place à des notes plus complexes
• Des arômes tertiaires se développent, apportant des nuances de cuir, de sous-bois ou de truffe

8. Les tanins dans les vins blancs et rosés : présence discrète mais significative

Bien que moins présents que dans les vins rouges, les tanins jouent également un rôle dans les vins blancs et rosés.

Tanins dans les Vins Blancs

Les vins blancs contiennent généralement peu de tanins, mais certaines techniques peuvent en augmenter la présence :

• La macération pelliculaire peut extraire plus de tanins des peaux
• L’élevage en fût apporte des tanins du bois

Tanins dans les Vins Rosés

Les vins rosés occupent une position intermédiaire :

• La courte macération des peaux apporte une quantité modérée de tanins
• Certains rosés de saignée peuvent être plus riches en tanins

Vins Orange : Un Cas Particulier

Les vins orange, issus d’une macération prolongée de raisins blancs, présentent un profil tannique unique :

• Ils peuvent avoir une structure tannique proche de celle des vins rouges légers
• Leur profil organoleptique combine des caractéristiques des vins blancs et rouges

En conclusion, les tanins sont bien plus qu’un simple composant du vin. Ils sont au cœur de son identité, de sa structure et de son évolution. De la vigne à la bouteille, en passant par la cave, les tanins façonnent l’expérience du vin, offrant une palette infinie de nuances et de possibilités. Comprendre les tanins, c’est ouvrir une porte sur la complexité et la beauté du monde du vin, invitant chaque amateur à une exploration sensorielle riche et passionnante.

En attentant, n’hésite pas à découvrir notre box vin !

Jean-Christophe

Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.

Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.

La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !