Lâarticle de cette semaine : quâest-ce que le botrytis, aussi appelĂ© pourriture grise ou noble ? ??
Cet article va donc te prĂ©senter une des mĂ©thodes pour avoir un vin moelleux. Dans les grandes lignes, il sâagit dâun champignon (on aime bien les champignons en France quand mĂȘme) qui va impacter le fruit pour donner encore plus de sucre ! ?
Qu’est-ce que le botrytis, la pourriture noble ou la pourriture grise ? ?
Le botrytis cinerea de son nom complet, est aussi connu sous le nom de pourriture grise chez nos amis les jardiniers, ou encore de pourriture noble chez nos amis les vignerons.
Ce champignon est responsable de lâassĂšchement prĂ©maturĂ© des grains de raisin ce qui a pour effet indirect dâaugmenter la concentration en sucre, polyphĂ©nols et esters.
Ce sont ces molécules qui sont en partie responsables des arÎmes et de la teneur en alcool.
Lâaugmentation de ce taux de sucre notamment, permettra donc de faire un vin moelleux. Câest ainsi quâon obtient des vins comme le Monbazillac, le Jurançon ou encore les vins des CĂŽteaux du Layon ! ?
Mais il ne faut pas oublier quâĂ la base, ce champignon reprĂ©sente bel et bien un danger pour la plante ! â ïž
Bien âquâapprivoisĂ©â, ce champignon peut tout de mĂȘme attaquer la plante dans ses tiges par exemple, ce qui pourrait lui ĂȘtre fatal. Mais heureusement pour nous cela reste rare dans le cas de la viticulture. ?â?
Comme toujours, les choses sont toujours un peu plus compliquées dans le monde du vin. ?
Avant toute chose, il faut savoir que le procĂ©dĂ© dont il est question ici nâexiste que dans certaines rĂ©gions trĂšs prĂ©cises !
En effet, il y a des conditions particuliĂšres Ă remplir comme la prĂ©sence mĂȘme des spores du champignon, la tempĂ©rature, lâhumiditĂ© ou encore la prĂ©sence de brouillard au petit matin et du soleil lâaprĂšs-midi.
Une fois tous ces Ă©lĂ©ments rĂ©unis, on peut commencer Ă parler de pourriture noble. â
Car dans ce genre de situation, le champignon ne représente plus un danger pour la vigne mais bien au contraire, un avantage unique !
Comment passer du botrytis Ă la pourriture noble ? ? ? ?
Quelle importance pour lâhumiditĂ© et le soleil ? âïž
?â?ïž Brouillard = humiditĂ© = environnement favorable au dĂ©veloppement et Ă la survie de champignons.
âïž Soleil = chaleur = dĂ©shydratation du raisin, elle-mĂȘme accĂ©lĂ©rĂ©e par la porositĂ© due au champignon. Ce qui veut dire : augmentation de la concentration en sucre !
![SchĂ©ma des conditions nĂ©cessaires au dĂ©veloppement du botrytis](https://lapetitecave.net/wp-content/uploads/2022/04/Capture-deÌcran-2022-04-26-aÌ-13.43.50.png)
Si toutes les conditions sont bien réunies, alors le champignon va probablement pouvoir apparaßtre et commencer sa besogne !
Pour cela il va passer par deux Ă©tapes majeures.
![SchĂ©ma des Ă©tapes de dĂ©veloppement du botrytis en pourriture noble](https://lapetitecave.net/wp-content/uploads/2022/04/Capture-deÌcran-2022-04-26-aÌ-13.47.58.jpg)
1ïžâŁ Tout dâabord : le pourri plein !
![](https://lapetitecave.net/wp-content/uploads/2022/04/1279249703-150x150.png)
Grains de raisin infectés par le botrytis, stade de pourri plein
Il sâagit du dĂ©but de la contamination du fruit. Des petits pics bruns vont commencer Ă apparaĂźtre sur les fruits. Les enzymes du champignon vont commencer Ă âgrignoterâ la peau du fruit le rendant poreux par la mĂȘme occasion.
![Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rÎti](https://lapetitecave.net/wp-content/uploads/2022/04/1279249703-1-150x150.png)
Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rÎti
Cette porositĂ© va permettre Ă lâeau de sâĂ©vaporer sous la chaleur du soleil. Ceci aura pour effet dâallĂ©ger la baie, de la rendre ridĂ©e, sĂšche et surtout, beaucoup plus concentrĂ©e en sucre !
Câest ainsi quâon obtient un raisin tout particuliĂšrement sucrĂ© ! ?
Les vendanges de raisin botrytisé ?
Arrive alors une étape cruciale et délicate: la récolte !
Comme tu tâen doutes, ce processus dĂ©pend entiĂšrement de la nature. On ne peut pas agir dessus pour lâaccĂ©lĂ©rer, lâuniformiser ou le stopper.
Pourquoi cela? Et bien le champignon ne se dĂ©veloppe pas de maniĂšre Ă©gale. Il peut contaminer une grappe mais pas lâautre, un grain de raisin mais pas lâautre, une parcelle mais pas lâautre.
Cela complique donc quelque peu les vendanges. ?
Par exemple, au ChĂąteau Yquem, que nous avons donc goĂ»tĂ© lors de notre dĂ©gustation que tu peux revoir ici, il peut y avoir jusquâĂ 10 passages, appelĂ©s âtriesâ, pour une vendange complĂšte !
Cela Ă©tale la durĂ©e des vendanges depuis octobre jusquâĂ dĂ©cembre ! ?
Les vendanges des raisins botrytisĂ©s se font exclusivement Ă la main. Les Ă©quipes de vendange doivent opĂ©rer une sĂ©lection sur pied trĂšs rigoureuse. Cela implique donc dâopĂ©rer les rĂ©coltes sur plusieurs jours voire semaines comme au ChĂąteau Yquem !
Petite prĂ©cision rapide : Il nây a pas de vinification particuliĂšre pour le vin liquoreux. Bien que la vinification de vin liquoreux soit plus difficile de par la concentration en sucre, le principe reste le mĂȘme. Câest la mĂȘme que pour du vin blanc classique, qui est elle-mĂȘme diffĂ©rente de celle du vin rouge. Pour en savoir plus sur la vinification, tu peux aller lire cet article. ?
Un goût de botrytis ? ?
Contrairement Ă ce quâon pourrait penser, le botrytis ne donne pas directement de saveur particuliĂšre.
Câest bien lâeffet quâil a sur le raisin qui donne un goĂ»t quelque peu particulier.
En effet, si lâon creuse un peu, il a pour effet dâaugmenter la concentration des sucres dans le raisin mais aussi la concentration des esters, la transformation en glycĂ©rol dâautres molĂ©cules.
GrĂące Ă tout cela, le raisin aura donc un goĂ»t beaucoup plus expressif. PrononcĂ© sur ses arĂŽmes variĂ©taux (câest-Ă -dire propres Ă la variĂ©tĂ© de raisin en question). â ïž
Quels sont les vins botrytisés ? ?
Comme je tâen ai parlĂ© en introduction, voici quelques exemples dâappellations botrytisĂ©s :
- AOC Monbazillac
- AOC Sauternes (et notamment le mythique Yquem que jâai dĂ©gustĂ© ici)
- AOC CĂŽteaux du Layon
- âŠ
Ce sont quelques-uns des principaux vins liquoreux faits avec du botrytis. Il existe aussi ceux rĂ©alisĂ©s grĂące Ă des vendanges tardives, notamment en Alsace. Mais ce sera peut-ĂȘtre le sujet dâun autre article. ?
Conclusion sur le botrytis et la pourriture noble ?
Tu lâauras donc compris, encore une fois rien nâest gravĂ© dans le marbre !
Ce quâil faut retenir :
- le botrytis ne peut pas se développer partout
- il a pour principal effet dâaugmenter la concentration en sucre
- il implique des vendanges trĂšs rigoureuses et donc plus lentes avec un rendement plus faible
La prochaine fois que tu goĂ»teras un Sauternes, un Layon ou mĂȘme un Tokaji de Hongrie si tu es chanceux, tu sauras comment le vigneron en est arrivĂ© lĂ ! ?
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Originaire dâAlbi, prĂšs de Gaillac, dâune mĂšre Albigeoise et dâun pĂšre Aveyronais, jâai grandi nourrit dâun terroir riche et gourmand.
Ăpicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 lâidĂ©e de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu dâune formation IngĂ©nieur, jâai crĂ©Ă© en 2020 La Petite Cave en parallĂšle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour lâoenologie et plaisir du challenge !