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Qu’est-ce que le botrytis ? (botrytis cinerea) 🍄

Grains de raisin infecté par le botrytis

L’article de cette semaine : qu’est-ce que le botrytis, aussi appelé pourriture grise ou noble ? 👑🍄

Cet article va donc te présenter une des méthodes pour avoir un vin moelleux. Dans les grandes lignes, il s’agit d’un champignon (on aime bien les champignons en France quand même) qui va impacter le fruit pour donner encore plus de sucre ! 😃

Qu’est-ce que le botrytis, la pourriture noble ou la pourriture grise ? 👑

Le botrytis cinerea de son nom complet, est aussi connu sous le nom de pourriture grise chez nos amis les jardiniers, ou encore de pourriture noble chez nos amis les vignerons. 

Ce champignon est responsable de l’assèchement prématuré des grains de raisin ce qui a pour effet indirect d’augmenter la concentration en sucre, polyphénols et esters. 

Ce sont ces molécules qui sont en partie responsables des arômes et de la teneur en alcool.

L’augmentation de ce taux de sucre notamment, permettra donc de faire un vin moelleux. C’est ainsi qu’on obtient des vins comme le Monbazillac, le Jurançon ou encore les vins des Côteaux du Layon ! 🍯

Mais il ne faut pas oublier qu’à la base, ce champignon représente bel et bien un danger pour la plante ! ☠️

Bien “qu’apprivoisé”, ce champignon peut tout de même attaquer la plante dans ses tiges par exemple, ce qui pourrait lui être fatal. Mais heureusement pour nous cela reste rare dans le cas de la viticulture. 😮‍💨

Comme toujours, les choses sont toujours un peu plus compliquées dans le monde du vin. 😅

Avant toute chose, il faut savoir que le procédé dont il est question ici n’existe que dans certaines régions très précises !

En effet, il y a des conditions particulières à remplir comme la présence même des spores du champignon, la température, l’humidité ou encore la présence de brouillard au petit matin et du soleil l’après-midi.

Une fois tous ces éléments réunis, on peut commencer à parler de pourriture noble. ✅

Car dans ce genre de situation, le champignon ne représente plus un danger pour la vigne mais bien au contraire, un avantage unique !

Comment passer du botrytis à la pourriture noble ? 🍄 👉 👑

Quelle importance pour l’humidité et le soleil ? ☀️

😶‍🌫️ Brouillard = humidité = environnement favorable au développement et à la survie de champignons.

☀️ Soleil = chaleur = déshydratation du raisin, elle-même accélérée par la porosité due au champignon. Ce qui veut dire : augmentation de la concentration en sucre !

Schéma des conditions nécessaires au développement du botrytis
Schéma des conditions nécessaires au développement du botrytis

Si toutes les conditions sont bien réunies, alors le champignon va probablement pouvoir apparaître et commencer sa besogne !

Pour cela il va passer par deux étapes majeures.

Schéma des étapes de développement du botrytis en pourriture noble
Schéma des étapes de développement du botrytis en pourriture noble

1️⃣ Tout d’abord : le pourri plein !

Grains de raisin infectés par le botrytis, stade de pourri plein

Il s’agit du début de la contamination du fruit. Des petits pics bruns vont commencer à apparaître sur les fruits. Les enzymes du champignon vont commencer à “grignoter” la peau du fruit le rendant poreux par la même occasion.

Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rôti

Grain de raisin infecté par le botrytis, stade de pourri rôti

Cette porosité va permettre à l’eau de s’évaporer sous la chaleur du soleil. Ceci aura pour effet d’alléger la baie, de la rendre ridée, sèche et surtout, beaucoup plus concentrée en sucre !

C’est ainsi qu’on obtient un raisin tout particulièrement sucré ! 😃

Les vendanges de raisin botrytisé 🍇

Arrive alors une étape cruciale et délicate: la récolte !

Comme tu t’en doutes, ce processus dépend entièrement de la nature. On ne peut pas agir dessus pour l’accélérer, l’uniformiser ou le stopper. 

Pourquoi cela? Et bien le champignon ne se développe pas de manière égale. Il peut contaminer une grappe mais pas l’autre, un grain de raisin mais pas l’autre, une parcelle mais pas l’autre. 

Cela complique donc quelque peu les vendanges. 😕

Par exemple, au Château Yquem, que nous avons donc goûté lors de notre dégustation que tu peux revoir ici, il peut y avoir jusqu’à 10 passages, appelés “tries”, pour une vendange complète ! 

Cela étale la durée des vendanges depuis octobre jusqu’à décembre ! 🤯
Les vendanges des raisins botrytisés se font exclusivement à la main. Les équipes de vendange doivent opérer une sélection sur pied très rigoureuse. Cela implique donc d’opérer les récoltes sur plusieurs jours voire semaines comme au Château Yquem !

Petite précision rapide :
Il n’y a pas de vinification particulière pour le vin liquoreux. Bien que la vinification de vin liquoreux soit plus difficile de par la concentration en sucre, le principe reste le même. C’est la même que pour du vin blanc classique, qui est elle-même différente de celle du vin rouge. Pour en savoir plus sur la vinification, tu peux aller lire cet article. 😉

Un goût de botrytis ? 🍄

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le botrytis ne donne pas directement de saveur particulière.

C’est bien l’effet qu’il a sur le raisin qui donne un goût quelque peu particulier.

En effet, si l’on creuse un peu, il a pour effet d’augmenter la concentration des sucres dans le raisin mais aussi la concentration des esters, la transformation en glycérol d’autres molécules.
Grâce à tout cela, le raisin aura donc un goût beaucoup plus expressif. Prononcé sur ses arômes variétaux (c’est-à-dire propres à la variété de raisin en question). ⚠️

Quels sont les vins botrytisés ? 👀

Comme je t’en ai parlé en introduction, voici quelques exemples d’appellations botrytisés :

  • AOC Monbazillac
  • AOC Sauternes (et notamment le mythique Yquem que j’ai dégusté ici)
  • AOC Côteaux du Layon

Ce sont quelques-uns des principaux vins liquoreux faits avec du botrytis. Il existe aussi ceux réalisés grâce à des vendanges tardives, notamment en Alsace. Mais ce sera peut-être le sujet d’un autre article. 😉

Conclusion sur le botrytis et la pourriture noble 👑

Tu l’auras donc compris, encore une fois rien n’est gravé dans le marbre !

Ce qu’il faut retenir :

  • le botrytis ne peut pas se développer partout
  • il a pour principal effet d’augmenter la concentration en sucre
  • il implique des vendanges très rigoureuses et donc plus lentes avec un rendement plus faible

La prochaine fois que tu goûteras un Sauternes, un Layon ou même un Tokaji de Hongrie si tu es chanceux, tu sauras comment le vigneron en est arrivé là ! 😃

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