La Vie du Chai n°3 : élevage du vin ! ?
La fin de l’hiver pointe le bout de son nez ! Les jours rallongent, la température grimpe doucement (normalement ?) et le vin continue son bonhomme de chemin !
Souviens-toi, la dernière édition de la Vie du Chai te présentait la fermentation malo-lactique. Bien sûr, tu te rappelles de chaque détail, n’est-ce pas ? ?
Petit rappel : la fermentation malo-lactique, qui est presque obligatoire sur les vins rouges et réalisée sur une bonne partie des vins blancs, permet de transformer les acides maliques en acides lactiques pour ainsi diminuer la perception de l’acidité du vin !
Cette étape peut prendre plus ou moins de temps selon le vin, le taux d’acidité, la température, etc. Certaines cuvées peuvent ainsi prendre des mois pour terminer cette étape qui normalement ne devrait prendre que quelques semaines environ.
Voici donc aujourd’hui venue l’étape suivante : l’élevage du vin ! ?
La Vie du Chai : après la fermentation malo-lactique ?
Comme à chaque fois, voici un petit rappel des grandes étapes de la vinification d’un vin :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour séparer le jus des parties solides les plus grossières, pour les blancs : c’est avant la fermentation alcoolique, pour les rouges c’est après car cette dernière commence toute seule en même temps que la macération)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systématique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité du vin)
- Élevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fûts, …)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il s’agit là d’un récap simpliste. On reviendra plus en détail sur chaque étape dans l’article qui lui sera dédié ! ?
La Vie du Chai : préparation des contenants ?
On en avait déjà parlé dans une édition de la Vin’Actu tiens ! Avant de pouvoir débuter la période d’élevage du vin, les contenants doivent être préparés.
Que ce soit un fût neuf ou ancien, une cuve inox, une cuve béton, un œuf en grès ou en porcelaine ou quoi que ce soit, il ne suffit pas de mettre le vin dedans et d’attendre !
Par exemple, les fûts doivent être “méchés”. Cela veut dire qu’on utilise une mèche de soufre qu’on va faire se consumer à l’intérieur du fût. La fumée produite, une fumée de soufre donc, va se propager partout dans le fût mais surtout, partout dans les nervures et petits trous du bois ! Ainsi, absolument (ou presque) toute la surface du fût qui sera en contact avec du vin aura au préalable, été en contact avec du soufre ce qui protégera le vin d’éventuels défauts.
Pourquoi faire ça ? Pour tous ces contenants les raisons sont similaires : on fait de la prévention. C’est-à-dire qu’on va préparer le contenant à recevoir un liquide acide, alcoolique et quelque peu encore vivant (pour certains vins seulement ?). Le vin va, d’une certaine façon, venir attaquer ces contenants pendant les longues périodes d’élevage. Donc on protège un peu l’équipement, tout de même, mais surtout on protège le vin qui sera dedans ! On ne voudrait pas qu’une cuve entière tourne au vinaigre ! ?
La Vie du Chai : l’élevage ?️
Nous y voilà ! La fameuse période d’élevage du vin. Que se passe-t-il ? Pourquoi fait-on ça ? Quel est le coût ? On va essayer de voir tout ça ensemble. ?
Déjà, de quoi parle-t-on ?
On pourrait définir l’élevage du vin comme une période donnée (plus ou moins longue, théoriquement de 1 jour à l’infini pour certains vins ?) pendant laquelle le vin sera laissé au repos dans un contenant spécifique.
Beaucoup de choses peuvent servir de contenant : le traditionnel fût (de chêne, de marronnier, français, hongrois, américain, …), une cuve inox, une cuve béton (la même, mais en béton ?), une outre en cuir (là faut imaginer, je ne trouve pas de photo ?, c’est une grande poche en cuir de vache!), un œuf en porcelaine, etc.
Pourquoi faire un élevage ?
Ce temps passé au repos dans un contenant va changer certaines caractéristiques du vin : arômes, puissance des tanins, longueur en bouche, taille des bulles pour les effervescents, etc.
L’objectif d’un élevage peut être donc d’adoucir les tanins d’un vin rouge, d’apporter de nouveaux arômes comme la vanille ou le beurré.
Certaines personnes diront que faire un élevage trop important masque surtout les défauts du vin. Que c’est un moyen de masquer un mauvais vin pour le vendre plus facilement. Là-dessus, chacun son avis ! Certains vins ont réellement besoin d’un élevage du fait du cépage, de l’altitude, de l’orientation, etc. D’autres, n’ont pas forcément besoin de cette étape pour être apprécié mais c’est aussi la volonté du vigneron ou de la vigneronne de proposer ce vin avec de l’élevage !
Pour te donner une idée, voici ce que peuvent apporter en termes gustatifs les différents contenants :
- Le fût de bois peut apporter (selon sa fabrication) : vanille, café, chocolat, épices, noix de coco, tanins. Il peut aussi adoucir les tanins (s’il n’est pas neuf), il apportera aussi de la couleur au vin (un peu)
- La cuve inox : neutre en arôme, elle va permettre au vin de se reposer. On peut aussi utiliser cette cuve pour permettre le fameux “élevage sur lies”. Ce sont les dépôts de levures mortes qui vont apporter de la rondeur, un peu de gras et pourquoi pas quelques arômes au vin. D’ailleurs, la plupart des vins passent un petit temps en cuve inox avant de passer en bouteille
- Les œufs : là on se rapproche de la biodynamie car ces contenants sont pensés pour offrir un mouvement “perpétuel” voire “infini” au vin qui permet aux lies de rester en suspension sans avoir à le faire manuellement. Cela donne donc aussi gras, rondeur et fraîcheur
Tous ces contenants permettent aussi une certaine aération du vin s’ils sont poreux (grès, béton, bois, etc) et absorbent même une petite quantité de vin, contribuant à la fameuse part des anges (la partie de vin perdue au cours de l’élevage).
Et le coût dans tout ça ?
Bon là ça va rester généraliste car il y a beaucoup de paramètres mais à titre indicatif, voici quelques prix de contenants en France de nos jours :
- Pour une barrique neuve : environ 800€ HT minimum (pour 230 L)
- Pour une cuve inox neuve : 600€ HT (pour 2000 L)
- Pour une cuve béton neuve : 3000€ HT (pour 2000 L)
- Pour un oeuf : plusieurs milliers d’euros pour moins de 200 L
Au-delà de l’investissement nécessaire pour acheter les contenants, qui sont déjà présents depuis des années au domaine ou qui seront amortis sur des années à venir, c’est surtout l’immobilisation du vin qui coûte cher !
On reste avec du vin à surveiller et à chouchouter dans des contenants qui vont bientôt devoir servir pour le nouveau millésime ! C’est donc de l’argent qui dort au domaine et qui prend du temps.
C’est donc pourquoi tous les domaines ne peuvent pas se permettre de faire des élevages très longs ou dans des contenants insolites.
D’ailleurs, il existe un bon nombre d’appellations qui obligent une durée minimum d’élevage dans un certain contenant !
Par exemple, connais-tu la principale différence entre l’AOC Saint-Émilion et l’AOC Saint-Émilion Grand Cru (oui oui ce sont deux appellations différentes ?) ? Et bien c’est la durée d’élevage ! Un Grand Cru doit être élevé 18 mois en barrique alors que le premier “seulement” 6 mois !
Conclusion ?
Donc voilà pour l’élevage !
C’est une période de “repos” pour le vin durant laquelle il sera laissé dans un contenant spécifique qui lui apportera de nouvelle caractéristiques ou en modifiera des pré-existantes !
Sachant que tout cela a un coût pour le domaine, c’est un calcul à faire pour savoir si les clients seront en demande et surtout c’est une prise de risque, car cela augmente les manipulations du vin et donc l’apparition de potentiels défauts.
Exercice de dégustation ?
blabla
La suite ?
Pour la prochaine édition, on parlera de la mise en bouteille et du vieillissement du vin !
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
