On a tous déjà vu un tonneau pour le vin. Que ce soit chez quelqu’un ou dans un magasin, voire un restaurant, c’est un élément de décoration que l’on retrouve très facilement ! Mais sais-tu comment fabrique-t-on un tonneau pour le vin et à quoi sert-il ? Quelles étapes doivent être respectées pour créer un fût parfaitement adapté au vin qu’il devra accueillir ?
Voyons cela aujourd’hui en parlant des tonneaux (fûts, barriques, c’est pareil tout ça !) dans le vin : leurs utilités, leur méthode de fabrication et bien d’autres ! ?
Source : Archiphoto
À quoi sert un tonneau ?
Commençons par le commencement. Un fût, à quoi cela peut bien servir ? Vieillir le vin, le transporter, ajouter de nouveaux arômes ? Voyons tout cela plus en détail.
Le tonneau : stockage et transport
Le fût est utilisé depuis des siècles et des siècles ! Mais contrairement à ce qu’on pourrait penser, il n’a pas été tout de suite destiné à l’usage pour le vin.
On l’a d’abord utilisé comme contenant pour la nourriture : pratique à transporter, hermétique, volumineux, il avait tout pour plaire dans les garde-mangers ! ?
Il a ensuite été utilisé pour stocker la nourriture sur les navires permettant donc à l’Homme de voyager à travers le monde !
Mais le tonneau a aussi et surtout été utilisé comme contenant de transport.
Source : Open Edition Journals
Sais-tu pourquoi une bouteille de vin fait 75 cL ? C’est grâce au transport du vin ! En effet, fût une époque où les vignerons français (surtout les bordelais) commerçaient principalement avec nos chers cousins anglais. Les deux pays utilisant un système de mesure différent, il a bien fallu trouver un moyen pour commercer de manière simplifiée ! 1 gallon faisant 4,54 litres et quelques, les marchands se sont mis d’accord sur l’utilisation de fûts d’une contenance de 255 L soit environ 50 gallons ! Ce qui donne 300 bouteilles de 75 cL. ?
Le tonneau : élevage
Pour ce qui est de l’élevage dans le vin, le tonneau en bois n’a été utilisé qu’à partir du XVIIe siècle environ.
Justement, les effets du temps passé en fût sur les navires n’est pas passé inaperçu ! C’est ainsi que les premières tentatives d’élevages sont apparues.
Aujourd’hui, si l’on décide de faire passer un vin en fût, cela peut-être pour plusieurs raisons.
Voici d’ailleurs une liste non exhaustive des différents impacts que peut avoir ce fameux passage en barrique sur le vin :
- Apparition de nouveaux arômes
- Accentuation des tanins
- Atténuation des tanins
- Augmentation du potentiel de garde
- Coloration du vin
- Temps de repos pour le vin
- Et cetera
Petit fait intéressant : il est possible que tu entendes parler d’une “vinification intégrale”. Cela signifie que le vin a été “intégralement” vinifié dans le même contenant, le plus souvent dans un tonneau.
Contrairement à un vin qui va habituellement passer par différents contenants tout au long de sa vinification :
- cuve inox pour la macération et la fermentation alcoolique
- soutirage dans une nouvelle cuve
- débourbage
- soutirage à nouveau dans une autre cuve, etc.
C’est un procédé qui requiert beaucoup d’attention et d’efforts car il est d’autant plus simple de perdre toute la cuvée dans ces conditions. Cela aura pour effet notoire de démultiplier l’efficacité des différentes étapes comme les fermentations, la prise d’arômes, etc.
Comment fabrique-t-on un tonneau ?
Bon là on commence à rentrer dans le vif du sujet ! Pour moi, c’est peut-être la partie la plus intéressante et la plus riche ! ?
Ce qui est certain en tous cas : c’est la partie la plus sous-estimée de la vinification d’un vin !
Pourquoi ? Et bien parce-que tu aurais beau avoir le plus beau des raisins, les machines les plus modernes, les meilleures conditions de vinifications, si tu mets ton superbe vin dans le mauvais fût, il sera perdu !
Voyons maintenant pourquoi je te présente cela comme l’un des métiers les plus impressionnants de la filière. ?
Les types de bois pour fabriquer un tonneau
Avant même de parler de fabrication, parlons déjà de matière première. Il faut savoir que tu pourrais prendre 2 fûts dans le même chai, ils pourraient très bien n’avoir rien en commun mis à part le fabricant.
En effet, lorsqu’un domaine commande un tonneau, que ce soit sur-mesure ou non, le premier choix à faire se portera sur l’essence de bois !
Voici les différents types de bois que l’on peut utiliser pour le vin :
- Chêne français
Le plus communément utilisé pour le vin dans le monde ! On peut utiliser les espèces de chêne sessile ou pédonculé. Le premier est d’abord utilisé pour son impact aromatique (notamment la vanille) tandis que le second participe d’abord sur l’aspect des tanins
- Chêne américain
Principalement utilisé dans l’industrie des alcools (whiskeys, bourbons, Cognac, etc), le chêne américain va quant à lui apporter une aromatique sur la noix de coco ! Il contribuera aussi à la sucrosité de la boisson
- Chêne hongrois
D’abord utilisé pour son aromatique discrète, le chêne hongrois apporte vanille, épices et peu de tanins pour des élevages courts
- Châtaignier
Beaucoup plus rarement utilisé, on peut aussi trouver l’essence de châtaignier ! Il aura pour principal effet de donner plus d’amertume au vin (attention ce n’est pas un défaut ! Tous les vins en ont besoin ?)
Les merrandiers
Maintenant que l’on a choisi son essence, il va falloir passer de l’arbre au fût ! Mais avant de passer au fût, il va falloir passer par les merrains !
Que ouïe-je ? Tu ne sais ce qu’est un merrain ? Ne t’inquiète point j’y viens. ?
Pour t’aider à y voir plus clair, aussi bien en termes de merrains que de fabrication de tonneaux, voici un petit schéma home-made pour te présenter le processus complet !
Comme tu peux le voir, le merrain est donc l’étape entre le tronc d’arbre et la douelle (le morceau de bois courbé qui compose le tonneau) !
Le merrain est un peu comme le morceau de pierre brute dans lequel le sculpteur va venir tailler son œuvre. ?
Aussi, les étapes ci-dessus ont été séparées selon le métier en charge de chaque étape : la partie supérieure concerne donc le merrandier dans sa merranderie et la partie inférieure concerne le tonnelier dans sa tonnellerie. ?
Parlons en d’ailleurs de ce fameux tonnelier !
Les tonneliers
Comme son nom l’indique, le tonnelier est donc la personne qui va transformer un merrain en tonneau ! Mais son travail ne consiste pas qu’à “juste” plier deux bouts bois, mettre un tour de fer et vendre ça des milliers d’euros !
Non, le tonnelier, comme le merrandier, va mobiliser tout un savoir-faire pour répondre à différentes questions.
Ces questions sont en l’occurrence les attentes formulées avec le domaine lorsqu’il s’agit d’une commande sur-mesure.
Il va donner quelques indications comme la couleur du vin qui sera produit avec ces tonneaux, la trame aromatique souhaitée, la quantité de tanins, etc.
Tout cela va être traduit par le tonnelier en caractéristiques de travail : essence de bois, finesse du grain, qualité du merrain, température de chauffe, durée de chauffe, etc. ?️
Le tout pour finalement arriver à un produit 100% sur-mesure prêt à répondre aux attentes du domaine. ?
Pour te donner une idée, en excluant le temps de séchage des merrains (entre 2 et 3 ans), un tonneau peut être produit en quelques jours de travail ! On parle ici d’un fabricant artisanal bien sûr. Un industriel va en produire beaucoup plus rapidement.
Aussi, il est important de comprendre qu’on ne parle que de fûts neufs ici ! Or, un vigneron pourrait très bien décider d’utiliser un fût usagé pour plusieurs raisons :
- ? le coût : acheter un fût neuf coûte presque 1000€ / unité ! Un luxe que tous les domaines ne peuvent pas se permettre
- ? l’impact du fût : on dit qu’un tonneau va avoir un effet gustatif et tannique sur les 2 ou 3 premiers vins qu’il connaîtra. Au-delà, ce n’est plus qu’un simple contenant avec une forme d’oxygénation possible. Choisir un fût usagé revient donc à réduire l’impact aromatique sur le vin
Détail important : tu as peut-être déjà entendu dire que le fût offre une forme d’oxygénation au vin, une forme de porosité. Et bien c’est un peu plus compliqué que ça. ?
En réalité, le bois est composé de micro-cavités remplies d’air. Ce sont ces petits trous qui vont bel et bien aérer le vin. Mais cela ne veut pas dire que l’air ambiant va directement pénétrer le vin. De plus, cet effet d’oxygénation n’est que temporaire, au bout de 2 ou 3 vins, ce sera négligeable.
Les tonneaux particuliers !
On peut aussi donner quelques exemples de particularités que l’on peut retrouver dans le monde des fûts.
?️ Thermomètre et robinet intégrés
Par exemple, j’ai pu voir en visitant un domaine, un tout petit tonneau, de quelques dizaines de litres, qui avait un thermomètre et un robinet d’intégrés pour avoir un maximum de contrôle et d’informations sur le vin lors de l’élevage.
? Tonneau connecté
Il existe aussi depuis peu, des foudres (les grands tonneaux alsaciens) qui disposent de réserves de soufre intégrées. L’objectif : diminuer l’apport initial en soufre et laisser le programme décider lorsqu’il faut en ajouter grâce aux appareils de mesures installés.
Ainsi, le vin est soufré à la juste dose, permettant un meilleur contrôle de la qualité !
? Transparent
Pour finir, on peut parler des immenses cuves en bois du Château Dauzac. Ils ont pour particularité d’avoir l’une des douelles remplacées par un morceau de verre permettant ainsi de voir l’intérieur de la cuve !
Ceci a pour principal intérêt de permettre aux vinificateurs de pouvoir voir directement ce qui se passe dans la cuve et à quel niveau ! Permettant ainsi un meilleur travail des jus et raisins à travers toute la vinification. ?
Source : Aquitaineonline
Les différences dans ton verre ! ?
Comme on a pu le voir plus tôt, les fûts auront un effet différent sur ton vin.
Qu’on parle d’un chêne américain aux tendances noix de coco et sucrosité accrue ou encore le chêne français qui accentue rondeur et gras sur les blancs (comme en Bourgogne) et qui va accentuer les tanins pour les rouges (notamment à Bordeaux par exemple), les différents types de bois vont impacter de manière significative le vin.
C’est pourquoi le choix du tonneau ne se fait pas à la légère pour les vignerons. Cela peut ruiner une cuvée ou lui donner ce petit plus qu’il lui faut pour être parfaite ! ?
J’espère que cet article t’aura appris des choses intéressantes et utiles pour ta propre dégustation ! Je t’encourage à te renseigner auprès de ton caviste s’il y a une cuvée qui pourrait mettre en avant le côté noix de coco des chênes américains par exemple, ou encore le côté gras et rond du chêne français. ?
N’oublions pas que l’alcool reste dangereux pour la santé et qu’il faut donc ne pas en abuser. ?
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
