Sais-tu ce que signifie VDN ? Tu as déjà entendu parler de Vin Doux Naturel ou bien de Vin de Liqueur mais tu ne sais pas vraiment ce que c’est ou quelle est la différence ?  Et bien on va voir tout ça aujourd’hui justement. 😉

Afin d’aborder le vaste sujet des vins mutés dans son ensemble de manière digeste, cette nouvelle édition de la WineLetter est divisée en deux parties : nous dédions celle ci aux VDN et la prochaine aux vins de liqueurs. Bonne lecture !

🤔 Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ?

Avant d’entrer plus en détail, tu dois comprendre ce qu’est un vin muté (aussi appelé vin fortifié). Ils diffèrent des vins traditionnels par leur méthode d’obtention et leur taux d’alcool élevé.

Un vin muté est un vin obtenu à partir d’une méthode de vinification particulière faisant intervenir la pratique du mutage. Cette technique consiste à récolter les raisins à pleine maturité, soit gorgés de sucres. Puis, à stopper la fermentation par l’ajout d’eau-de-vie dans le moût du raisin. 

Au fil de l’Histoire, cette pratique s’est vue déclinée pour créer des sous-catégories de vins mutés : les vins doux naturels (VDN), les vins de liqueurs (VDL) et la mistelle.

Les vins doux naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes…) et les vins de liqueurs (Pineau des Charentes, Macvin…) sont donc des catégories de vins mutés souvent confondus. La mistelle, elle, est bien moins connue. Pourtant, ils se distinguent tous par arômes intéressants et des variantes dans leurs modes de production définit par :

• Le type d’eau-de-vie utilisé
• Le moment du choisi pour le mutage

📜 Quelle est l’origine des vins doux naturels ?

Les vins doux naturels sont nés par l’invention du mutage. Elle consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique du moût par l’adjonction d’alcool à 96°C. 

Cette méthode a été mise au point au Moyen-Âge par le médecin catalan Arnaud de Villeneuve dans le but de protéger le vin des longs trajets. En effet, les sucres et le taux d’alcool élevé agissent comme des conservateurs naturels. Ils permettent de conserver les vins durant de longues années et de longs mois, même une fois que la bouteille est ouverte. Pratique !

Voyons ensemble, plus en détails, en quoi consiste la production des vins doux naturels.

Comment faire du vin doux naturel ?

🗺️ Production

En France, 90% des vins doux naturels proviennent du sud, notamment des régions du Languedoc-Roussillon : AOC Banyuls, Maury, Rivesaltes. L’autre partie de la production française est produite dans la Région du Rhône, avec notamment l’AOC Rasteau, Beaumes-de-Venise. Et en Corse avec l’AOC Muscat du Cap Corse.

🍇 Récolte

Les vins doux naturels sont majoritairement obtenus à partir de Grenache Noir, de Grenache Blanc ou Gris et de Muscat (plusieurs variétés). La récolte des raisins se fait à pleine maturité, au début de l’automne, lorsqu’ils sont gorgés de sucres. Selon les appellations, certaines vendanges sont manuelles d’autres mécaniques.

🫗 Fermentation

Ensuite, le moût est naturellement fermenté durant quelques jours. Durant cette période, les levures présentes dans les baies vont grignoter les sucres naturellement présents pour les transformer en alcool : c’est la fermentation alcoolique. Or, dans un milieu trop riche en alcool, les levures ne peuvent plus travailler. Au delà de 15%, elles meurent.

Dans le cas des vins doux naturels, on souhaite conserver ce sucre donc on attend surtout pas que les levures aient tout grignoté !

🫗 Mutage

Vient l’étape essentielle du mutage. Pendant la fermentation, on ajoute une quantité (définie selon le cahier des charges et le cépage utilisé) d’eau-de-vie de vin (96% vol). Cette adjonction tue les levures et stoppe la fermentation, conserve les sucres naturels (qui n’ont pas encore été transformés en alcool par ces levures) et augmente le taux d’alcool (entre 15% et 21,5%).

🪵 Élevage

Les vins sont ensuite élevés en fût de chêne durant plusieurs mois, voire années. Il existe deux méthodes d’élevage :

• En milieu réducteur : sans contact avec l’oxygène en cuve hermétique.
• En milieu oxydant : au contact de l’oxygène en fût ou en foudre non remplis. La présence d’oxygène permet l’oxydation du vin et provoque leur changement de couleur (ambré et tuilé).

👉 Si tu veux en apprendre davantage sur le ouillage, je te conseille notre précédent article sur le vin jaune qui aborde ce sujet !

🔍 Quels sont les types de vins doux naturels ?

Les vins doux naturels ont un système d’appellation propre à eux qui leur impose d’indiquer des mentions propres à leur type de production.

Selon la couleur des cépages assemblés

🔴 Rouge : Ils sont vinifiés comme les vins rouges. 

🟣 Grenat : Ils sont produit avec un seul cépage : le Grenache Noir.

🦩 Rosé : Ils sont vinifiés comme des rosés secs à partir de Grenache Noir, Blanc ou Gris.

🟡 Blanc :Ils sont vinifiés comme des blancs secs, majoritairement à partir de Grenache Blanc, Gris ou Muscat selon les régions.

Selon la méthode et la durée de l’élevage

🟠 Ambré issu de vins doux naturels blancs ou rosés. Ils ont bénéficié de plus de 30 mois d’élevage en milieu oxydatif. Leur robe prend une teinte ambrée, orangée avec des arômes de fruits secs et de miel.

🟤 Tuilé issu de vins doux naturels grenats. Ils ont bénéficié de plus de 30 mois d’élevage en milieu oxydatif. Leur robe prend une teinte brune et des arômes de fruits cuits et de cacao.

⌛ Hors d’âge issu de vins tuilé ou ambré. Il désigne un vin dont l’élevage dure au minimum 5 ans. 

🟢 Rancio est une mention réservée aux vins très rares ayant subi des conditions d’élevage spécifiques de plus de 5 ans. Le goût de rancio est un arôme typique, spécifique des VDN. Il signifie qu’un vin est devenu rance par oxydation ou exposition à la chaleur. Pour obtenir ce goût, on expose les VDN au soleil dans des bonbonnes en verre. Un goût de noix, d’épices, de fruits secs et parfois de pruneaux les caractérisent.

🍷 Exemple de vins doux naturels

Banyuls

Situé dans le sud de l’Occitanie, le domaine Vial Magnères appartient aux familles SAPERAS et BERJOAN. Nous avons eu la chance de les rencontrer et de déguster leurs cuvées de Banyuls que nous vous recommandons très fortement.

C’est dans le Roussillon qu’on produit l’AOC Banyuls. Les 1200 ha de Grenache Noir sont vendangés manuellement. Après le mutage, il doit subir un vieillissement de 10 mois minimum en fût. Il existe trois types de Banyuls : Grand Cru, Rimage et Banyuls. 

Les Banyuls ayant vieilli 30 mois sont les seuls VDN à pouvoir bénéficier de la mention Grand Cru.

• 🍷 Ce vin doux et moelleux présente une robe grenat intense et des arômes de fruits rouges, d’épices et de chocolat noir
• ⚖️ 15-17% d’alcool
• 🍴 A servir avec un dessert au chocolat noir, des fruits rouges ou desfromages bleus
• 💲 15€ à 30€ 
• ⌛ 10 à 20 ans pour les plus grand millésimes
• Quelques Banyuls que je te recommande pour découvrir ce vin :
  • AOC Banyuls Rimage 2022, Domaine Augustin à 20.90€
  • AOC Banyuls Hors D’Âge Solera, Domaine du Mas Blanc  à 27€
  • AOC Banyuls blanc Quintessence 2022, Coume Del Mas à 18.50€

Maury

Le Maury est également une AOC du Roussillon de 800 ha existant pour les vins tranquilles et les vins doux naturels. Ils sont majoritairement produit à partir de Grenache Noir, Blanc et Gris.

• 🍷 Les rouge sont intense et proposent des arômes de griotte 🍒, de mûre et de pruneaux
• ⚖️ 15-18%
• 🍴 Apéritif, dessert au chocolat, fromages bleus, truffes
• 💲 15 et 30€ 
• ⌛ 10 à 20 ans
• Quelques Maury que je te recommande pour découvrir ce vin :
  • AOC Maury vintage grenat bio 2021, Domaine Mas Amiel à 18.00€
  • AOC Maury vintage blanc 2020, Domaine Mas Amiel à 19.00€

Rasteau

C’est dans la Vallée du Rhône qu’on élabore le Rasteau. Cette appellation est valable pour les vins traditionnels comme les vins doux naturels alors fais bien attention. Elle existe en trois couleur : blanc, rosé et rouge est est majoritairement issu de Grenache Noir, Gris et Blanc. 

• 🍷 Ce vin moelleux apporte des arômes fruités de cerises et de vanille (Rasteau grenat), 🍐de poire et d’agrumes (Rasteau blanc) et de 🍑 nectarine (Rasteau rosé)
• ⚖️ 15-18%
• 🍴 Apéritif, magrets de canards au miel
• 💲 15 et 30€ 
• ⌛ 10 à 20 ans
• Quelques Rasteau que je te recommande pour découvrir ce vin :
  • AOC Rasteau Vintage Hors d’Âge, Rhonéa à 15.80€
  • AOC Rasteau Rouge, Cave de Rasteau à 9.60€
  • AOC Rasteau Ambré, Cave de Rasteau à 57.60€

Rivesaltes

L’AOC Rivesaltes, situé dans le Roussillon, est la plus grande appellation de VDN française en superficie : 5 000 ha. Les cépages principaux utilisés sont le Grenache Noir, Blanc et Gris. 

Il existe une autre variété de Rivesaltes appelés Muscat de Rivesaltes. Ils proviennent exclusivement de Muscat d’Alexandrie et de Muscat à Petits Grains. De plus, son taux de sucre résiduel s’élève à 120-220 g/l par rapport à celui du Rivesaltes “classique” qui lui est autour des 45-120 g/l. 

Pour te donner une idée, un vin est considéré comme moelleux à 45g de sucre par litre et liquoreux autour des 120g/L de sucre.

• 🍷 Les muscats de Rivesaltes ont des robes aux reflets ambrés et des arômes de 🍑pêche et de citron 🍋qui évoluent vers le miel 🍯avec les années.
• ⚖️ 15-18%
• 🍴 Melon et jambon cru, roquefort, fondant au chocolat
• 💲 10 et 30€ 
• ⌛ 6 à 8 ans (Muscat), 5 à 10 ans de garde (ambré), 10 à 20 ans (tuilé)
• Quelques Rivesaltes que je te recommande pour découvrir ce vin :
  • AOC Muscat de Rivesaltes blanc 2016, Domaine Mas Amiel à 19.50€
  • AOC Rivesaltes Ambré Hors d’Âge 2004, Domaine Gardiés à 32€
  • AOC Rivesaltes rouge 1971, Domaine Casenobe à 43€

Comment servir un vin doux naturel ?

🌡️ Côté température, sert les blancs à 6-7°C et les rouges à 14-16°C. Attention, servir les vins doux naturels trop froids masquera les arômes. 

🍷 Tu peux utiliser un verre à vin en forme de tulipe qui est capable de capter tout le potentiel aromatique de ces vins.

🍾 Côté service, ouvre les vins jeunes 30 minutes avant le service. Pour les vins plus vieux, ouvre la bouteille au moins une heure avant de servir. Une fois servi dans le verre, laisse le respirer quelques minutes.

⌛ Enfin, si tu souhaites conserver la bouteille dans le but de la faire vieillir, garde-la dans un endroit frais et sombre à l’horizontale. Le sucre présent dans les vins doux naturels agit comme un conservateur naturel très efficace. Une fois ouvertes, les bouteilles peuvent se garder durant une durée moyenne de 5 mois sans soucis !

🎯 Conclusion

Le public néglige les vins mutés et les vins doux naturels au profit des vins tranquilles. Pourtant, ils sont un savoir-faire tout aussi riche que les vins dits “traditionnels”. 

👉 Retient qu’un vin doux naturel signifie qu’un vin à lui même été mélangé avec une eau-de-vie vinique neutre pendant la fermentation, la stoppant et conservant les sucres naturels. Tu obtiens donc un vin sucré, doux, aux arômes puissants et au potentiel de garde impressionnant. 

Les VDN bénéficient de moins d’appellations que les vins traditionnels. Pour autant, ils sont tout aussi complexes à saisir. Chaque appellation bénéficie de nombreuses variantes : ambré, tuilé, rimage, hors d’âge, rancio… Elles-mêmes illustrées par des mentions dont il faut réussir à comprendre les subtilités.

Dans la prochaine WineLetter, nous verrons plus en détails les vins de liqueurs. Par conséquent, leur différence avec les vins doux naturels et des exemples concrets !

En attentant, n’hésite pas à découvrir notre box vin !

Jean-Christophe

Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.

Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.

La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !