Comment fait-on un vin effervescent ? ?
Dans la continuité du soutien de la maison CHANDON envers La Petite Cave, voici le dernier article en partenariat avec eux ! On les remercie encore infiniment d’avoir cru en nous et de nous avoir aidé à nous développer ces derniers mois. Je tiens à préciser à nouveau que tout ce qui est écrit ici est vrai ! On le pense et on ne te ment pas. ?
Aujourd’hui, on va parler bulles ! Je vais t’expliquer comment on peut faire un vin effervescent, quelles méthodes existent et ce qu’elles apportent au vin !
? Comment fait-on un vin effervescent ? Principe
Première chose à savoir sur les vins effervescents, c’est que ce sont d’abord des vins “tranquilles” ! Donc quand on parle d’un Champagne ou d’un Prosecco, on parle bien d’un vin et pas d’un Champagne à part entière.
Bon maintenant plus précisément, comment fait-on un vin avec des bulles ?
Dans les grandes lignes, il s’agit d’un vin auquel on va, selon la méthode utilisée, faire “prendre la mousse” d’une manière très précise.
La plupart des vins effervescents sont blancs mais il en existe des rouges et des rosés. De plus, on peut lire parfois sur les bouteilles des détails comme “blanc de blancs” ou bien “blanc de noirs”.
Cela réfère aux raisins utilisés :
- Blanc de blancs signifie que ce vin est exclusivement issu de cépages blancs,
- Blanc de noirs signifie que ce vin est exclusivement issu de cépages noirs,
En effet, la couleur du vin provient uniquement des molécules colorantes présentes dans la peau des raisins. La couleur du vin dépend donc de la durée de macération entre le jus de raisins pressés et les peaux. Donc pour un blanc de noirs, on presse les raisins mais on ne laisse pas le jus en contact avec les peaux pour garder un jus blanc !
? Les 3 méthodes de vinification des vins effervescents
Il existe plusieurs techniques pour faire des vins effervescents. Le plus souvent, elles sont rattachées à une région et son histoire, d’où la notoriété du vin en question et le rattachement à cette région.
Chacune de ces méthodes va donner un vin différent grâce aux différences dans le procédé de prise de mousse. Des bulles plus fines, un côté plus fruité, etc.
Voici un petit panorama des différentes méthodes de vinification du vin effervescent.
La méthode ancestrale ou pétillant naturel (pet nat)
Cette méthode est probablement la plus ancienne (d’où son nom) car l’une des plus simples et avec le moins d’intervention technologique.
Globalement, une fois qu’on a récolté les raisins, on continue le processus de vinification jusqu’à l’étape de fermentation alcoolique. C’est là que ça commence vraiment. ?
? On coupe la fermentation alcoolique avant la fin pour qu’il reste des levures et du sucre dans le vin. Pour cela, on refroidit la cuve afin “d’endormir” les levures !
? Puis on met le vin en bouteille une première fois ! Là, les levures se réveillent sauf qu’elles sont affamées et entourées de sucre ! Donc c’est reparti pour un tour, elles relancent la fermentation alcoolique. Cette fermentation va donc transformer les sucres en alcool en créant du CO2 lui-même emprisonné dans la bouteille. Une seule chose à faire pour lui, se dissoudre dans le vin.
⚠️ Attention : il n’y a pas de bulles dans la bouteille tant qu’on ne l’ouvre pas ! Le CO2 est parfaitement mélangé avec le reste du liquide mais c’est la différence de pression entre l’intérieur de la bouteille et l’extérieur qui va faire apparaître les bulles !
? Pour finir, on remet le vin dans des cuves spéciales pour filtrer le tout (étape facultative) et on le remet en bouteille ! On a un vin effervescent !
? A la dégustation, cela va surtout donner des vins avec de très fines bulles, discrètes. C’est aussi et surtout la méthode utilisée dans les vins natures pour faire du pétillant, d’où le nom de pet’ nat’.
La méthode traditionnelle ou champenoise
Source : Cuvée Marcoul
Pour pouvoir écrire sur une bouteille “Méthode Champenoise”, et bien il faut que ce soit un vin produit en Champagne ! Par contre, on peut retrouver cette technique (à peu près n’importe où dans le monde) sous le nom de “Méthode Traditionnelle”.
? Ici, la différence réside dans le fait qu’on va bien utiliser un vin entièrement fermenté, auquel on va ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre et des levures. On remet tout ça en bouteille, on secoue très fort, et paf ! Ça fait des bulles !
Bon désolé c’était facile. ?
? On remet donc en bouteille, on attend un certain temps (entre 1 et 3 ans minimum selon le vin) pour qu’une nouvelle fermentation alcoolique s’opère dans la bouteille.
? On dégorge le vin, c’est-à-dire retirer le dépôt (levures mortes notamment) en faisant sauter le bouchon, puis on ajoute la liqueur d’expédition qui va elle aussi définir le taux de sucre du vin.
Cette opération de quelques secondes ne fait pas perdre de pétillant au vin car il est vite retrouvé avec la dernière liqueur qui contient elle aussi un peu de sucre.
Puis on laisse éventuellement vieillir le vin dans les caves du domaine.
? Ce type de vinification va donner un vin effervescent assez gras (aussi grâce aux cépages). On aura plus facilement de grandes quantités de bulles plus ou moins fines selon les désirs du vigneron.
La méthode Charmat ou cuve close
Développée au début du siècle dernier par Monsieur Jean-Eugène Charmat, cette technique est aujourd’hui très utilisée pour les Prosecco par exemple ! C’est aussi d’ailleurs la méthode utilisée pour le rosé effervescent Chant des Cigales de la maison CHANDON. ?
? Là, c’est un peu le même principe que pour la méthode traditionnelle mais en plus grand ! Au lieu de triturer le vin et de le trimbaler en bouteilles, on va simplement laisser le vin dans une cuve, puis une fois la fermentation alcoolique terminée, on ajoute la liqueur de tirage directement dans cette cuve, puis on referme tout ça. Sur le même principe que dans la bouteille, le CO2 dégagé par les levures sera enfermé et finira par se dissoudre au vin lui donnant ainsi son côté pétillant.
? On clarifie tout ça pour éviter les dépôts et on met en bouteille !
? L’avantage d’utiliser cette technique, c’est qu’on peut plus facilement contrôler le bon déroulé de tout ça, et donc garantir un vin de qualité, tout en donnant de très fines bulles au vin ainsi qu’un côté croquant du fruit très intéressant !
? Un exemple de vin effervescent en méthode Charmat
Tu l’auras sûrement deviné, je te propose de tester la méthode Charmat de la maison CHANDON !
Le Chant des Cigales est un rosé effervescent issu de l’assemblage de 8 cépages typiques du sud de la France et pourtant jamais assemblés de la sorte !
Comme je te l’ai dit plus haut, la méthode Charmat va donner à ce vin un côté frémissant avec ses très fines bulles. Le fruité ne manque pas non plus, déjà grâce aux cépages très riches, mais aussi grâce à la vinification qui met en valeur toute cette palette aromatique !
De plus, une particularité de Chant des Cigales c’est l’utilisation du moût de raisin comme liqueur de tirage. Cela permet d’avoir moins d’entrants exogènes, d’avoir encore plus le goût et la fraîcheur du fruit.
On lui trouvera des fruits rouges, un côté poivré, le tout encadré par une belle fraîcheur qui appelle le verre suivant !
Pour la suite, il y a également une étape de maturation: 3 mois sur lies dans la cuve close et 2 mois sur bouchon (en bouteille donc!). Cela va ajouter une certaine rondeur au vin.
Je t’en parle souvent de ce vin et c’est pour une bonne raison ! J’ai été très agréablement surpris lorsque je suis tombé sur ce vin dans un salon pro à Paris cet été. Déjà, une bulle rosée, y’en a pas beaucoup; ensuite en méthode Charmat et avec autant de cépages ! C’était vraiment un beau défi qui, pour moi, a bel et bien été relevé. ?
En tout cas, j’espère que tu comprendras mieux les différents styles de vins effervescents qui existent et ce qu’ils ont de plus !
Très bonne journée à toi et bonne dégustation ! ?
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
