La Vie du Chai : comment on fait du vin étape par étape ? Directement inscrite dans la continuité de La Vie de la Vigne, voici venue une nouvelle série d’articles pour suivre le vigneron dans son chai, étape par étape ! ?
Tu l’auras compris, après avoir suivi le cours d’une année de labeur dans les vignes, on va maintenant s’intéresser à tout ce qui se passe dans le chai ! Le chai est le bâtiment dans lequel se passe toute la magie ! C’est là que le jus de raisin devient vin. ?
Lors des derniers articles La Vie de la Vigne, on a pu voir comment se passaient les vendanges. Maintenant, on va voir ensemble toutes les grandes étapes de la vinification d’un vin et t’en expliquer leur importance, leur(s) effet(s), les possibles inconvénients, etc.
J’espère que cette série te plaira tout autant que la précédente, n’hésite pas à partager ton avis ! ?
La Vie du Chai : après les vendanges, la vinification ?
Après avoir récolté les raisins beaux, propres et gorgés de sucre, il faut commencer tout de suite à travailler au chai ! Mais bien évidemment, ce dernier aura été soigneusement nettoyé et préparé juste avant les vendanges. ?
Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, voici un rappel des grandes étapes de la vinification :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour séparer le jus des parties solides les plus grossières, pour les blancs : c’est avant la fermentation alcoolique, pour les rouges c’est après car cette dernière commence toute seule en même temps que la macération)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systématique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité du vin)
- Élevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fûts, …)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il s’agit là d’un récap simpliste. On reviendra plus en détail sur chaque étape dans l’article qui lui sera dédié ! ?
C’est donc parti pour la première grande étape : le foulage !
La Vie du Chai : après les vendanges, le foulage ?
Nous voilà donc avec ces raisins prêts à être foulés ! Mais ça, il existe une étape plus ou moins facultative : c’est l’éraflage.
Cela consiste à séparer les baies de raisin de leur rafle. Cette opération est systématique pour les blancs. Pour les rouges elle peut être réalisée sur toute la récolte ou que sur une partie de cette dernière.
Le principal intérêt de cette étape est donc de retirer le bois qui pourrait apporter des tanins rustiques et des arômes végétaux. Cela va donc dépendre du type de vin qui est visé !
D’un point de vue pratique, cette étape se fait grâce à des machines bien sûr mais si ce sont des vendanges mécaniques (donc avec un tracteur spécialisé), les baies sont directement décrochées de la rafle sur le pied de vigne !
Vient donc ensuite le foulage. Ici le principe est simple : on éclate les baies pour libérer le jus. En effet, selon le cépage, la peau peut être plus ou moins épaisse et donc plus ou moins facile à éclater ce qui peut amener plus ou moins d’arômes extraits des pépins par la suite par exemple. On se retrouve donc avec ce qu’on appelle le moût de raisin : jus, peaux, pépins, chair des fruits.
Pour les vins blancs uniquement : on va tout de suite presser le jus. Vu qu’il n’y a pas de macération, pas besoin d’attendre pour nettoyer des parties solides ! Comme ça on garde un beau jus, prêt à fermenter et surtout avec peu de dépôt à l’intérieur.
La Vie du Chai : après les vendanges, la macération ?
Une fois foulés, les raisins vont donc être transvasés dans une grande cuve, souvent en inox, pour laisser macérer tout ce mélange !
Là encore, cette étape ne se fait que pour les vins rouges et oranges (un vin blanc macéré). Cela va apporter couleur, arômes, tanins et structure. Cette étape peut durer quelques heures seulement pour obtenir un vin rosé jusqu’à plusieurs semaines voire plusieurs mois ! Le plus souvent c’est quelques jours.
Pour info : Tu as sûrement déjà entendu parler du soufre dans le vin, c’est utilisé pour protéger le vin et l’empêcher de développer des défauts. Mais savais-tu que les tanins et le sucre résiduel remplissent également ces fonctions ? ?
Petite précision, si l’étape de la macération et de la fermentation alcoolique se font avant le débourbage (étape qui consiste à séparer le jus des sédiments qui se sont déposés au fond de la cuve) pour les vins rouges, c’est bien parce-que ces étapes sont quasi simultanées !
Une fois qu’on a le jus avec tout son sucre et les levures dans la cuve, que ce soient des levures exogènes (ajoutées par le vigneron) ou indigènes (déjà présentes sur le fruit dans la vigne), la fermentation alcoolique va débuter très rapidement ! Avant même que la macération soit terminée. Bien qu’on puisse jouer sur ce paramètre en refroidissant les cuves.
La Vie du Chai : après les vendanges, fermentation alcoolique ⭐️
La fermentation alcoolique est une réaction naturelle, voilà ce qui se passe : sucre + levure = alcool + CO2 + chaleur. En gros. ?
Mais avant d’aller plus loin, parlons levures !
Les levures font partie du règne des champignons. Ces êtres vivants microscopiques sont présents naturellement dans beaucoup d’endroits comme par exemple dans les vignes non traitées chimiquement voire même dans ta barbe ! ?
Avec la montée en puissance des vins naturels et biodynamiques ces dernières années, on entend souvent parler de levures indigènes, d’intrants chimiques, etc. Et bien c’est en partie de ça qu’on parle ! Ces vins natures et biody sont vinifiés à base de levures indigènes. Ce sont donc les levures naturellement présentes sur les baies (la petite poudre blanchâtre sur les baies, la pruine) qui transforment le moût en alcool.
Pour les autres vins, il est possible d’utiliser des levures sélectionnées, ce sont donc des levures exogènes. Les principaux avantages de choisir de telles levures sont qu’on peut en choisir une bien adaptée pour survivre à tel ou tel environnement. On sera aussi plus sûr du bon démarrage de la fermentation.
En effet, les levures étant des êtres vivants, elles ne peuvent survivre que dans certaines conditions ! Par exemple, selon les variétés, elles doivent se trouver dans un environnement à une certaine température (entre 15°C et 25°C grossièrement), avec un taux d’alcool pas trop élevé, etc. Tous ces critères sont déjà une bonne base pour choisir ses levures ! Mais on peut aussi prendre en compte les apports de chaque levure : arômes, types d’alcool, température de fermentation, etc.
Donc au bout de quelques jours, on obtient un jus fermenté prêt à continuer son chemin de vinification ! ?
La suite ?
On va continuer à suivre les traces du vigneron étape par étape dans son chai, donc sois patient(e) ! Autant faire durer le plaisir, comme avec une bonne bouteille de vin ! ?
Si tu as bien retenu, tu sais déjà que la suite sera sur la fermentation malo-lactique ! Pour rappel, cette étape consiste à diminuer l’acidité d’un vin, nécessaire sur les vins rouges, facultative sur les blancs, elle est donc très répandue !
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Sur ce, bonne journée à toi et surtout, bonne dégustation !
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Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !
