La Vie du Chai : comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici venue une nouvelle sĂ©rie dâarticles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! đ
Tu lâauras compris, aprĂšs avoir suivi le cours dâune annĂ©e de labeur dans les vignes, on va maintenant sâintĂ©resser Ă tout ce qui se passe dans le chai ! Le chai est le bĂątiment dans lequel se passe toute la magie ! Câest lĂ que le jus de raisin devient vin. đ
Lors des derniers articles La Vie de la Vigne, on a pu voir comment se passaient les vendanges. Maintenant, on va voir ensemble toutes les grandes Ă©tapes de la vinification dâun vin et tâen expliquer leur importance, leur(s) effet(s), les possibles inconvĂ©nients, etc.
JâespĂšre que cette sĂ©rie te plaira tout autant que la prĂ©cĂ©dente, nâhĂ©site pas Ă partager ton avis ! đą
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la vinification đ·
AprĂšs avoir rĂ©coltĂ© les raisins beaux, propres et gorgĂ©s de sucre, il faut commencer tout de suite Ă travailler au chai ! Mais bien Ă©videmment, ce dernier aura Ă©tĂ© soigneusement nettoyĂ© et prĂ©parĂ© juste avant les vendanges. đ
Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, voici un rappel des grandes étapes de la vinification :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : câest avant la fermentation alcoolique, pour les rouges câest aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment lâacide malique en acide lactique pour rĂ©duire lâaciditĂ© du vin)
- Ălevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, âŠ)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il sâagit lĂ dâun rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans lâarticle qui lui sera dĂ©diĂ© ! đ
Câest donc parti pour la premiĂšre grande Ă©tape : le foulage !
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, le foulage đ
Nous voilĂ donc avec ces raisins prĂȘts Ă ĂȘtre foulĂ©s ! Mais ça, il existe une Ă©tape plus ou moins facultative : câest lâĂ©raflage.
Cela consiste Ă sĂ©parer les baies de raisin de leur rafle. Cette opĂ©ration est systĂ©matique pour les blancs. Pour les rouges elle peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e sur toute la rĂ©colte ou que sur une partie de cette derniĂšre.
Le principal intĂ©rĂȘt de cette Ă©tape est donc de retirer le bois qui pourrait apporter des tanins rustiques et des arĂŽmes vĂ©gĂ©taux. Cela va donc dĂ©pendre du type de vin qui est visĂ© !
Dâun point de vue pratique, cette Ă©tape se fait grĂące Ă des machines bien sĂ»r mais si ce sont des vendanges mĂ©caniques (donc avec un tracteur spĂ©cialisĂ©), les baies sont directement dĂ©crochĂ©es de la rafle sur le pied de vigne !Â

Vient donc ensuite le foulage. Ici le principe est simple : on Ă©clate les baies pour libĂ©rer le jus. En effet, selon le cĂ©page, la peau peut ĂȘtre plus ou moins Ă©paisse et donc plus ou moins facile Ă Ă©clater ce qui peut amener plus ou moins dâarĂŽmes extraits des pĂ©pins par la suite par exemple. On se retrouve donc avec ce quâon appelle le moĂ»t de raisin : jus, peaux, pĂ©pins, chair des fruits.
Pour les vins blancs uniquement : on va tout de suite presser le jus. Vu quâil nây a pas de macĂ©ration, pas besoin dâattendre pour nettoyer des parties solides ! Comme ça on garde un beau jus, prĂȘt Ă fermenter et surtout avec peu de dĂ©pĂŽt Ă lâintĂ©rieur.
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la macĂ©ration đ
Une fois foulĂ©s, les raisins vont donc ĂȘtre transvasĂ©s dans une grande cuve, souvent en inox, pour laisser macĂ©rer tout ce mĂ©lange !
LĂ encore, cette Ă©tape ne se fait que pour les vins rouges et oranges (un vin blanc macĂ©rĂ©). Cela va apporter couleur, arĂŽmes, tanins et structure. Cette Ă©tape peut durer quelques heures seulement pour obtenir un vin rosĂ© jusquâĂ plusieurs semaines voire plusieurs mois ! Le plus souvent câest quelques jours.
Pour info : Tu as sĂ»rement dĂ©jĂ entendu parler du soufre dans le vin, câest utilisĂ© pour protĂ©ger le vin et lâempĂȘcher de dĂ©velopper des dĂ©fauts. Mais savais-tu que les tanins et le sucre rĂ©siduel remplissent Ă©galement ces fonctions ? đ§

Petite prĂ©cision, si lâĂ©tape de la macĂ©ration et de la fermentation alcoolique se font avant le dĂ©bourbage (Ă©tape qui consiste Ă sĂ©parer le jus des sĂ©diments qui se sont dĂ©posĂ©s au fond de la cuve) pour les vins rouges, câest bien parce-que ces Ă©tapes sont quasi simultanĂ©es !
Une fois quâon a le jus avec tout son sucre et les levures dans la cuve, que ce soient des levures exogĂšnes (ajoutĂ©es par le vigneron) ou indigĂšnes (dĂ©jĂ prĂ©sentes sur le fruit dans la vigne), la fermentation alcoolique va dĂ©buter trĂšs rapidement ! Avant mĂȘme que la macĂ©ration soit terminĂ©e. Bien quâon puisse jouer sur ce paramĂštre en refroidissant les cuves.
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, fermentation alcoolique âïž
La fermentation alcoolique est une rĂ©action naturelle, voilĂ ce qui se passe : sucre + levure = alcool + CO2 + chaleur. En gros. đ
Mais avant dâaller plus loin, parlons levures !
Les levures font partie du rĂšgne des champignons. Ces ĂȘtres vivants microscopiques sont prĂ©sents naturellement dans beaucoup dâendroits comme par exemple dans les vignes non traitĂ©es chimiquement voire mĂȘme dans ta barbe ! đłÂ
Avec la montĂ©e en puissance des vins naturels et biodynamiques ces derniĂšres annĂ©es, on entend souvent parler de levures indigĂšnes, dâintrants chimiques, etc. Et bien câest en partie de ça quâon parle ! Ces vins natures et biody sont vinifiĂ©s Ă base de levures indigĂšnes. Ce sont donc les levures naturellement prĂ©sentes sur les baies (la petite poudre blanchĂątre sur les baies, la pruine) qui transforment le moĂ»t en alcool.
Pour les autres vins, il est possible dâutiliser des levures sĂ©lectionnĂ©es, ce sont donc des levures exogĂšnes. Les principaux avantages de choisir de telles levures sont quâon peut en choisir une bien adaptĂ©e pour survivre Ă tel ou tel environnement. On sera aussi plus sĂ»r du bon dĂ©marrage de la fermentation.
En effet, les levures Ă©tant des ĂȘtres vivants, elles ne peuvent survivre que dans certaines conditions ! Par exemple, selon les variĂ©tĂ©s, elles doivent se trouver dans un environnement Ă une certaine tempĂ©rature (entre 15°C et 25°C grossiĂšrement), avec un taux dâalcool pas trop Ă©levĂ©, etc. Tous ces critĂšres sont dĂ©jĂ une bonne base pour choisir ses levures ! Mais on peut aussi prendre en compte les apports de chaque levure : arĂŽmes, types dâalcool, tempĂ©rature de fermentation, etc.
Donc au bout de quelques jours, on obtient un jus fermentĂ© prĂȘt Ă continuer son chemin de vinification ! đ
La suite đ
On va continuer Ă suivre les traces du vigneron Ă©tape par Ă©tape dans son chai, donc sois patient(e) ! Autant faire durer le plaisir, comme avec une bonne bouteille de vin ! đ
Si tu as bien retenu, tu sais dĂ©jĂ que la suite sera sur la fermentation malo-lactique ! Pour rappel, cette Ă©tape consiste Ă diminuer lâaciditĂ© dâun vin, nĂ©cessaire sur les vins rouges, facultative sur les blancs, elle est donc trĂšs rĂ©pandue !
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Sur ce, bonne journée à toi et surtout, bonne dégustation !
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Originaire dâAlbi, prĂšs de Gaillac, dâune mĂšre Albigeoise et dâun pĂšre Aveyronais, jâai grandi nourrit dâun terroir riche et gourmand.
Ăpicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 lâidĂ©e de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu dâune formation IngĂ©nieur, jâai créé en 2020 La Petite Cave en parallĂšle de mes projets entrepreneuriaux.
Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.
La Petite Cave est un blog qui combine passion pour lâoenologie et plaisir du challenge !