La Vie du Chai : comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici venue une nouvelle sĂ©rie dâarticles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! đ
Tu lâauras compris, aprĂšs avoir suivi le cours dâune annĂ©e de labeur dans les vignes, on va maintenant sâintĂ©resser Ă tout ce qui se passe dans le chai ! Le chai est le bĂątiment dans lequel se passe toute la magie ! Câest lĂ que le jus de raisin devient vin. đ
Lors des derniers articles La Vie de la Vigne, on a pu voir comment se passaient les vendanges. Maintenant, on va voir ensemble toutes les grandes Ă©tapes de la vinification dâun vin et tâen expliquer leur importance, leur(s) effet(s), les possibles inconvĂ©nients, etc.
JâespĂšre que cette sĂ©rie te plaira tout autant que la prĂ©cĂ©dente, nâhĂ©site pas Ă partager ton avis ! đą
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la vinification đ·
AprĂšs avoir rĂ©coltĂ© les raisins beaux, propres et gorgĂ©s de sucre, il faut commencer tout de suite Ă travailler au chai ! Mais bien Ă©videmment, ce dernier aura Ă©tĂ© soigneusement nettoyĂ© et prĂ©parĂ© juste avant les vendanges. đ
Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, voici un rappel des grandes étapes de la vinification :
- Foulage (on éclate les baies pour libérer le jus)
- Macération (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pépins, etc baigner ensemble !)
- Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : câest avant la fermentation alcoolique, pour les rouges câest aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
- Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformé par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
- Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment lâacide malique en acide lactique pour rĂ©duire lâaciditĂ© du vin)
- Ălevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, âŠ)
- Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)
Attention, il sâagit lĂ dâun rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans lâarticle qui lui sera dĂ©diĂ© ! đ
Câest donc parti pour la premiĂšre grande Ă©tape : le foulage !
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, le foulage đ
Nous voilĂ donc avec ces raisins prĂȘts Ă ĂȘtre foulĂ©s ! Mais ça, il existe une Ă©tape plus ou moins facultative : câest lâĂ©raflage.
Cela consiste Ă sĂ©parer les baies de raisin de leur rafle. Cette opĂ©ration est systĂ©matique pour les blancs. Pour les rouges elle peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e sur toute la rĂ©colte ou que sur une partie de cette derniĂšre.
Le principal intĂ©rĂȘt de cette Ă©tape est donc de retirer le bois qui pourrait apporter des tanins rustiques et des arĂŽmes vĂ©gĂ©taux. Cela va donc dĂ©pendre du type de vin qui est visĂ© !
Dâun point de vue pratique, cette Ă©tape se fait grĂące Ă des machines bien sĂ»r mais si ce sont des vendanges mĂ©caniques (donc avec un tracteur spĂ©cialisĂ©), les baies sont directement dĂ©crochĂ©es de la rafle sur le pied de vigne !Â

Vient donc ensuite le foulage. Ici le principe est simple : on Ă©clate les baies pour libĂ©rer le jus. En effet, selon le cĂ©page, la peau peut ĂȘtre plus ou moins Ă©paisse et donc plus ou moins facile Ă Ă©clater ce qui peut amener plus ou moins dâarĂŽmes extraits des pĂ©pins par la suite par exemple. On se retrouve donc avec ce quâon appelle le moĂ»t de raisin : jus, peaux, pĂ©pins, chair des fruits.
Pour les vins blancs uniquement : on va tout de suite presser le jus. Vu quâil nây a pas de macĂ©ration, pas besoin dâattendre pour nettoyer des parties solides ! Comme ça on garde un beau jus, prĂȘt Ă fermenter et surtout avec peu de dĂ©pĂŽt Ă lâintĂ©rieur.
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la macĂ©ration đ
Une fois foulĂ©s, les raisins vont donc ĂȘtre transvasĂ©s dans une grande cuve, souvent en inox, pour laisser macĂ©rer tout ce mĂ©lange !
LĂ encore, cette Ă©tape ne se fait que pour les vins rouges et oranges (un vin blanc macĂ©rĂ©). Cela va apporter couleur, arĂŽmes, tanins et structure. Cette Ă©tape peut durer quelques heures seulement pour obtenir un vin rosĂ© jusquâĂ plusieurs semaines voire plusieurs mois ! Le plus souvent câest quelques jours.
Pour info : Tu as sĂ»rement dĂ©jĂ entendu parler du soufre dans le vin, câest utilisĂ© pour protĂ©ger le vin et lâempĂȘcher de dĂ©velopper des dĂ©fauts. Mais savais-tu que les tanins et le sucre rĂ©siduel remplissent Ă©galement ces fonctions ? đ§

Petite prĂ©cision, si lâĂ©tape de la macĂ©ration et de la fermentation alcoolique se font avant le dĂ©bourbage (Ă©tape qui consiste Ă sĂ©parer le jus des sĂ©diments qui se sont dĂ©posĂ©s au fond de la cuve) pour les vins rouges, câest bien parce-que ces Ă©tapes sont quasi simultanĂ©es !
Une fois quâon a le jus avec tout son sucre et les levures dans la cuve, que ce soient des levures exogĂšnes (ajoutĂ©es par le vigneron) ou indigĂšnes (dĂ©jĂ prĂ©sentes sur le fruit dans la vigne), la fermentation alcoolique va dĂ©buter trĂšs rapidement ! Avant mĂȘme que la macĂ©ration soit terminĂ©e. Bien quâon puisse jouer sur ce paramĂštre en refroidissant les cuves.
La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, fermentation alcoolique âïž
La fermentation alcoolique est une rĂ©action naturelle, voilĂ ce qui se passe : sucre + levure = alcool + CO2 + chaleur. En gros. đ
Mais avant dâaller plus loin, parlons levures !
Les levures font partie du rĂšgne des champignons. Ces ĂȘtres vivants microscopiques sont prĂ©sents naturellement dans beaucoup dâendroits comme par exemple dans les vignes non traitĂ©es chimiquement voire mĂȘme dans ta barbe ! đłÂ
Avec la montĂ©e en puissance des vins naturels et biodynamiques ces derniĂšres annĂ©es, on entend souvent parler de levures indigĂšnes, dâintrants chimiques, etc. Et bien câest en partie de ça quâon parle ! Ces vins natures et biody sont vinifiĂ©s Ă base de levures indigĂšnes. Ce sont donc les levures naturellement prĂ©sentes sur les baies (la petite poudre blanchĂątre sur les baies, la pruine) qui transforment le moĂ»t en alcool.
Pour les autres vins, il est possible dâutiliser des levures sĂ©lectionnĂ©es, ce sont donc des levures exogĂšnes. Les principaux avantages de choisir de telles levures sont quâon peut en choisir une bien adaptĂ©e pour survivre Ă tel ou tel environnement. On sera aussi plus sĂ»r du bon dĂ©marrage de la fermentation.
En effet, les levures Ă©tant des ĂȘtres vivants, elles ne peuvent survivre que dans certaines conditions ! Par exemple, selon les variĂ©tĂ©s, elles doivent se trouver dans un environnement Ă une certaine tempĂ©rature (entre 15°C et 25°C grossiĂšrement), avec un taux dâalcool pas trop Ă©levĂ©, etc. Tous ces critĂšres sont dĂ©jĂ une bonne base pour choisir ses levures ! Mais on peut aussi prendre en compte les apports de chaque levure : arĂŽmes, types dâalcool, tempĂ©rature de fermentation, etc.
Donc au bout de quelques jours, on obtient un jus fermentĂ© prĂȘt Ă continuer son chemin de vinification ! đ
La suite đ
On va continuer Ă suivre les traces du vigneron Ă©tape par Ă©tape dans son chai, donc sois patient(e) ! Autant faire durer le plaisir, comme avec une bonne bouteille de vin ! đ
Si tu as bien retenu, tu sais dĂ©jĂ que la suite sera sur la fermentation malo-lactique ! Pour rappel, cette Ă©tape consiste Ă diminuer lâaciditĂ© dâun vin, nĂ©cessaire sur les vins rouges, facultative sur les blancs, elle est donc trĂšs rĂ©pandue !
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Sur ce, bonne journée à toi et surtout, bonne dégustation !
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