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Vie du Chai 1 : AprĂšs les vendanges đŸ·

Vie du Chai : AprĂšs les Vendanges

La Vie du Chai : comment on fait du vin Ă©tape par Ă©tape ? Directement inscrite dans la continuitĂ© de La Vie de la Vigne, voici venue une nouvelle sĂ©rie d’articles pour suivre le vigneron dans son chai, Ă©tape par Ă©tape ! 😃

Tu l’auras compris, aprĂšs avoir suivi le cours d’une annĂ©e de labeur dans les vignes, on va maintenant s’intĂ©resser Ă  tout ce qui se passe dans le chai ! Le chai est le bĂątiment dans lequel se passe toute la magie ! C’est lĂ  que le jus de raisin devient vin. 😉

Lors des derniers articles La Vie de la Vigne, on a pu voir comment se passaient les vendanges. Maintenant, on va voir ensemble toutes les grandes Ă©tapes de la vinification d’un vin et t’en expliquer leur importance, leur(s) effet(s), les possibles inconvĂ©nients, etc.

J’espĂšre que cette sĂ©rie te plaira tout autant que la prĂ©cĂ©dente, n’hĂ©site pas Ă  partager ton avis ! 📱

La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la vinification đŸ·

AprĂšs avoir rĂ©coltĂ© les raisins beaux, propres et gorgĂ©s de sucre, il faut commencer tout de suite Ă  travailler au chai ! Mais bien Ă©videmment, ce dernier aura Ă©tĂ© soigneusement nettoyĂ© et prĂ©parĂ© juste avant les vendanges. 😉

Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, voici un rappel des grandes Ă©tapes de la vinification :

  • Foulage (on Ă©clate les baies pour libĂ©rer le jus)
  • MacĂ©ration (uniquement pour les vins rouges et oranges, on laisse le jus, les peaux, les pĂ©pins, etc baigner ensemble !)
  • Pressurage (on presse tout ça pour sĂ©parer le jus des parties solides les plus grossiĂšres, pour les blancs : c’est avant la fermentation alcoolique, pour les rouges c’est aprĂšs car cette derniĂšre commence toute seule en mĂȘme temps que la macĂ©ration)
  • Fermentation alcoolique (le sucre du jus est transformĂ© par les levures en alcool, CO2 et chaleur)
  • Fermentation malolactique (systĂ©matique sur les rouges, facultative sur les blancs, des bactĂ©ries transforment l’acide malique en acide lactique pour rĂ©duire l’aciditĂ© du vin)
  • Élevage (on garde le vin dans un contenant qui impactera plus ou moins le vin comme une cuve inox, des amphores, des fĂ»ts, 
)
  • Mise en bouteille et vieillissement facultatif (en bouteille au domaine)

Attention, il s’agit lĂ  d’un rĂ©cap simpliste. On reviendra plus en dĂ©tail sur chaque Ă©tape dans l’article qui lui sera dĂ©diĂ© ! 😉

C’est donc parti pour la premiĂšre grande Ă©tape : le foulage !

La Vie du Chai : aprùs les vendanges, le foulage 🍇

Nous voilĂ  donc avec ces raisins prĂȘts Ă  ĂȘtre foulĂ©s ! Mais ça, il existe une Ă©tape plus ou moins facultative : c’est l’éraflage.

Cela consiste Ă  sĂ©parer les baies de raisin de leur rafle. Cette opĂ©ration est systĂ©matique pour les blancs. Pour les rouges elle peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e sur toute la rĂ©colte ou que sur une partie de cette derniĂšre.

Le principal intĂ©rĂȘt de cette Ă©tape est donc de retirer le bois qui pourrait apporter des tanins rustiques et des arĂŽmes vĂ©gĂ©taux. Cela va donc dĂ©pendre du type de vin qui est visĂ© ! 

D’un point de vue pratique, cette Ă©tape se fait grĂące Ă  des machines bien sĂ»r mais si ce sont des vendanges mĂ©caniques (donc avec un tracteur spĂ©cialisĂ©), les baies sont directement dĂ©crochĂ©es de la rafle sur le pied de vigne ! 

Source : BIVB

Vient donc ensuite le foulage. Ici le principe est simple : on Ă©clate les baies pour libĂ©rer le jus. En effet, selon le cĂ©page, la peau peut ĂȘtre plus ou moins Ă©paisse et donc plus ou moins facile Ă  Ă©clater ce qui peut amener plus ou moins d’arĂŽmes extraits des pĂ©pins par la suite par exemple. On se retrouve donc avec ce qu’on appelle le moĂ»t de raisin : jus, peaux, pĂ©pins, chair des fruits.

Pour les vins blancs uniquement : on va tout de suite presser le jus. Vu qu’il n’y a pas de macĂ©ration, pas besoin d’attendre pour nettoyer des parties solides ! Comme ça on garde un beau jus, prĂȘt Ă  fermenter et surtout avec peu de dĂ©pĂŽt Ă  l’intĂ©rieur.

La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, la macĂ©ration 🍇

Une fois foulĂ©s, les raisins vont donc ĂȘtre transvasĂ©s dans une grande cuve, souvent en inox, pour laisser macĂ©rer tout ce mĂ©lange !

LĂ  encore, cette Ă©tape ne se fait que pour les vins rouges et oranges (un vin blanc macĂ©rĂ©). Cela va apporter couleur, arĂŽmes, tanins et structure. Cette Ă©tape peut durer quelques heures seulement pour obtenir un vin rosĂ© jusqu’à plusieurs semaines voire plusieurs mois ! Le plus souvent c’est quelques jours.

Pour info : Tu as sĂ»rement dĂ©jĂ  entendu parler du soufre dans le vin, c’est utilisĂ© pour protĂ©ger le vin et l’empĂȘcher de dĂ©velopper des dĂ©fauts. Mais savais-tu que les tanins et le sucre rĂ©siduel remplissent Ă©galement ces fonctions ? 🧐

Source : iDealWine

Petite prĂ©cision, si l’étape de la macĂ©ration et de la fermentation alcoolique se font avant le dĂ©bourbage (Ă©tape qui consiste Ă  sĂ©parer le jus des sĂ©diments qui se sont dĂ©posĂ©s au fond de la cuve) pour les vins rouges, c’est bien parce-que ces Ă©tapes sont quasi simultanĂ©es !

Une fois qu’on a le jus avec tout son sucre et les levures dans la cuve, que ce soient des levures exogĂšnes (ajoutĂ©es par le vigneron) ou indigĂšnes (dĂ©jĂ  prĂ©sentes sur le fruit dans la vigne), la fermentation alcoolique va dĂ©buter trĂšs rapidement ! Avant mĂȘme que la macĂ©ration soit terminĂ©e. Bien qu’on puisse jouer sur ce paramĂštre en refroidissant les cuves.

La Vie du Chai : aprĂšs les vendanges, fermentation alcoolique ⭐

La fermentation alcoolique est une rĂ©action naturelle, voilĂ  ce qui se passe : sucre + levure = alcool + CO2 + chaleur. En gros. 😉

Mais avant d’aller plus loin, parlons levures !

Les levures font partie du rĂšgne des champignons. Ces ĂȘtres vivants microscopiques sont prĂ©sents naturellement dans beaucoup d’endroits comme par exemple dans les vignes non traitĂ©es chimiquement voire mĂȘme dans ta barbe ! 😳 

Avec la montĂ©e en puissance des vins naturels et biodynamiques ces derniĂšres annĂ©es, on entend souvent parler de levures indigĂšnes, d’intrants chimiques, etc. Et bien c’est en partie de ça qu’on parle ! Ces vins natures et biody sont vinifiĂ©s Ă  base de levures indigĂšnes. Ce sont donc les levures naturellement prĂ©sentes sur les baies (la petite poudre blanchĂątre sur les baies, la pruine) qui transforment le moĂ»t en alcool. 

Pour les autres vins, il est possible d’utiliser des levures sĂ©lectionnĂ©es, ce sont donc des levures exogĂšnes. Les principaux avantages de choisir de telles levures sont qu’on peut en choisir une bien adaptĂ©e pour survivre Ă  tel ou tel environnement. On sera aussi plus sĂ»r du bon dĂ©marrage de la fermentation.

En effet, les levures Ă©tant des ĂȘtres vivants, elles ne peuvent survivre que dans certaines conditions ! Par exemple, selon les variĂ©tĂ©s, elles doivent se trouver dans un environnement Ă  une certaine tempĂ©rature (entre 15°C et 25°C grossiĂšrement), avec un taux d’alcool pas trop Ă©levĂ©, etc. Tous ces critĂšres sont dĂ©jĂ  une bonne base pour choisir ses levures ! Mais on peut aussi prendre en compte les apports de chaque levure : arĂŽmes, types d’alcool, tempĂ©rature de fermentation, etc.

Donc au bout de quelques jours, on obtient un jus fermentĂ© prĂȘt Ă  continuer son chemin de vinification ! 😃

La suite 👉

On va continuer Ă  suivre les traces du vigneron Ă©tape par Ă©tape dans son chai, donc sois patient(e) ! Autant faire durer le plaisir, comme avec une bonne bouteille de vin ! 😃

Si tu as bien retenu, tu sais dĂ©jĂ  que la suite sera sur la fermentation malo-lactique ! Pour rappel, cette Ă©tape consiste Ă  diminuer l’aciditĂ© d’un vin, nĂ©cessaire sur les vins rouges, facultative sur les blancs, elle est donc trĂšs rĂ©pandue !

N’hĂ©site pas Ă  nous partager ton avis par message sur Instagram, ça nous fait toujours plaisir de lire vos retours ! 😃

Sur ce, bonne journée à toi et surtout, bonne dégustation !

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