Vous êtes débutants dans la création de fromage et souhaitez faire votre propre Feta maison ?
Tant mieux, cette recette de Feta est faite pour vous, nous allons voir toutes les étapes de A à Z pour faire 500gr de Feta maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expérimentations, et dont la recette s’est affiné au fil du temps, vous retrouverez également mes conseils et astuces, j’espère que cela vous sera utile !
1. Quel lait utiliser pour faire de la Feta ? 🥛
Le lait idéal est du lait cru ! Et même si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des éleveurs au alentours, je vous ai partagé ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvé au marché !
2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐
Pour la recette de feta maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la température et de l’humidité (hygrométrie) ! Voilà le matériel que j’utilise :
- 1 thermomètre électronique inox -50/+150°C : très important, ceci vous permet d’incorporer votre présure au bon moment. La température d’emprésurage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomètre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre température).
- 1 passoire : servira à égoutter le caillé
- 1 grande casserole pouvant contenir 2L de lait.
- 1 étamine : servira comme “filtre” pendant l’égouttage du caillé, vous pouvez la remplacer par des grandes compresses trouvables en pharmacie (2€) (c’est ce que j’ai utilisé)
- 1 louche : n’importe quelle louche fera l’affaire.
- 1 poids d’environ 1Kg: Par exemple ene bouteille d’eau, une gourde d’1L ou d’1,5L, peu importe, ça nous servira à presser la Feta.
Pour faire 500gr de Feta maison, vous aurez besoin :
- 2 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut, voir les 3 astuces pour trouver du lait cru).
- 1 tube de présure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 6 gouttes. Cela se présente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrédient générique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai acheté de la présure en poudre à cette adresse (12€) : beaugel présure (60ml)
- 75gr de Feta : en plus de la présure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer… incorporer de la « vrai » Feta acheté en commerce, il faut prévoir environ 35gr par litre de lait, soit 75 grammes pour nos 2 litres de lait
- 85gr sel
3. Votre Feta maison en 15 étapes 🧑🍳
Temps nécessaire : 2 jours
Voilà ma recette pour faire de la Feta maison !
- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)
- Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.
PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !
- Découper 75gr de Feta le plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.
- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 35°C.
Autre type de lait : chauffez les 2L à 35°C
- Incorporez la Feta
Une fois 35°C atteint, sortez la casserole du feu et :
– Incorporez les 75gr de Feta que vous avez au préalablement découpé
– Remuez le tout pendant 2 minutes
Laissez reposer 1 heure - Emprésurage :
Après 1 heure :
– Incorporez 6 goutes de présure - Caillage
Couvrez votre casserole et laissez cailler pendant 24h à température ambiance (soit 21-22°C, c’est normalement la température moyenne de chez vous. Donc vous pouvez laisser votre casserole à température ambiante).
- Coupage du caillé
Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
– Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
– Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
Vous devriez vous trouver avec un beau damier. - Brassage du caillé
Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
– Nettoyez vos mains
– Plongez l’une de vos main dans la casserole
– Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 10 minutes.
Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes. - Égouttage
– Prenez votre passoire, tapissez là d’un linge (étamine, mousseline, ou encore vos compresses de pharmacie, 4 compresses 10×10 sont parfaites)
– Placez un saladier sous la passoire afin de récupérer le petit lait
– Versez doucement votre caillé dans la passoire
Laissez s’égoutter pendant 4 heures à température ambiante.
Ci-dessous un exemple d’égouttage avec des compresses de pharmacie (4 compresses dépliées entièrement suffisent).
- Récupérez le petit lait
– Après 4 heures, versez le petit lait du saladier (1L suffira) dans une bouteille (par exemple).
– Versez 70gr de sel dans le petit lait, remuez, voilà ce qu’on appelle une saumure !
– Fermez votre bouteille de saumure, et réservez là au frigo. - Moulage du caillé
– Transvasez le caillé égoutté de la passoire vers un grand récipient (tel qu’un saladier propre, ou un tupperware)
– Intégrez-y 15gr de sel, puis remuez - Pressage du caillé
Une Feta doit être bien compacte, il faut donc la presser !
Pour ma part, mon caillé étant dans un tupperware, j’ai :
– Placé un plus petit tupperware au-dessus, de sorte à ce qu’il soit au contact de mon caillé
– Rempli une gourde d’1,5L (soit 1,5Kg de presse, c’est parfait) que j’ai posé sur mon petit tupperware du dessus
Ainsi ma gourde, grâce à son socle tupperware, presse à peu près uniformément sur mon caillé
Laissez presser à température ambiante pendant 24h.
Ci-dessous exemple de pressage avec 2 tupperware et 1 gourde d’1,5Kg (oui j’ai fais la photo après avoir fait la recette, d’où l’emballage de Feta du commerce, c’est pour l’exemple ! 😝)
- Découpage intermédiaire
– Après 24h, découpez votre bloc de feta en tranche de 2cm de large environ
– Salez légèrement les côtés des tranches
– Laissez reposer sur paillon (natte à sushi, ou utilisez des pailles (pour boire)) au frigo pendant 1 jour
– Retournez-les et laissez reposer 1 jour de plus - Découpage final de la Feta !
– Découpez votre caillé en cubes (environ 2-3cm de largeur minimum, s’ils sont trop petits il se casseront)
– Placez les cubes dans un grand récipient (assez grand pour contenir vos cubes + la saumure), par exemple un gros tupperware
– Versez la saumure dans le récipient de sorte à bien recouvrir les cubes de Feta, il faut que les cubes baignent bien dans la saumure
– Réservez au frigo
- Laissez reposer 14 jours découvert
Pendant la période de repos, n’hésitez pas à aller remuer 1 ou 2 fois délicatement les cubes de Feta
Après 14 jours, vous pouvez dégustez ! À partir de là, la Fera devra être consommée dans les 7-14 jours.
Vous pouvez laisser 7 jours de plus si vous souhaitez une Feta plus ferme !
Astuce conservation : pendant les 7 ou 14 jours de conservation en saumure vous pouvez les conserver dans un bocal (rempli de saumure évidemment), mais ne fermez surtout pas le bocal ! La saumure très acide, dégage du gaz ; si vous conservez couvert, ce gaz très acide sera bloqué à l’intérieur du bocal, fermentera et votre Feta sera bonne à jeter 😔
Maintenant que vous connaissez la recette de la feta maison, que diriez-vous d’associer cette Feta maison avec un bon pain au levain maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec vos propres fromages de chèvres/cabécous maison, crottins aux herbes, faire des camemberts maison ou encore votre propre fromage à raclette ?!
Profitez bien de vos fromages maison ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂
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Bonjour,
Pour la recette de feta, au lieu d’ajouter 75g de feta, est-ce que je peux le remplacer par du yaourt nature qui contient bactérie active.
Merci!
Hello Pierre, oui tu peux essayer !
Tu me partagera tes résultats ? Ça m’intéresse 🙂