🍇 Tout comprendre des vendanges : quand, comment et quels impacts à la dégustation ?

Moment clé de l’année viticole, c’est à la fois un symbole de fin de millésime mais aussi le signe d’une nouvelle cuvée en approche ! Alors aujourd’hui voyons quelle est la définition des vendanges, aussi bien littérale que d’un point de vue pratique.

Les vendanges consistent en la récolte du raisin pour en faire du vin. Voilà. Mais tu le savais déjà probablement. 😉

C’est une période charnière pour les vigneron(nes) : elle résulte d’une année de travaux de taille, de palissage, d’épamprage, d’accolage, d’éclaircissage de la liane, afin de gérer et d’assurer ses rendements et surtout la qualité des raisins. 🧑‍🌾

Les vendanges peuvent se dérouler de plusieurs façons : de jour, de nuit, à la main, à la machine, avec des petites cagettes, avec des grosses remorques, etc. Tout autant de critères qui jouent sur le résultat final.

Maintenant, voyons plus en détails ce qui se passe lors des vendanges.

🤔 Quand est-ce qu’on débute les vendanges ?

En France, les vendanges se font entre août et octobre, et autour d’avril en Australie par exemple car les saisons sont décalées. Elles débutent plus ou moins tard selon les régions, les climats et surtout les cépages. Elles peuvent s’étaler sur plusieurs semaines en fonction de l’exploitation et des moyens disponibles ou même de la volonté du domaine. 

Quand arrive cette période, les vigneron(nes) se doivent de choisir la date et l’organisation parfaite afin de récolter les baies au moment le plus propice et dans les meilleures conditions. 

Cette date est déterminée selon trois critères : 

1️⃣ L’autorisation préfectorale 📜

Chaque région viticole doit recevoir le “ban des vendanges” : une date administrative autorisant la récolte. Cette date est établie par l’INAO et les syndicats des appellations. Ils se positionnent en fonction :

• Des critères du millésimes
• Du début de la floraison (la vendange intervient en moyenne, 100 jours après la floraison)

En moyenne, les dates des vendanges sont : 

• Fin août : Languedoc, Roussillon, Provence
• Début Septembre : Beaujolais, Vallée-du-Rhône
• Mi-septembre : Bordeaux, Bourgogne, Savoie, Jura, Sud-ouest, Val de Loire
• Fin septembre : Alsace, Champagne
• Début octobre : Charentes

Le ban est également l’occasion de multiples festivités locales ! 🎉

2️⃣ La maturité technologique

ou le taux de sucre présent dans les baies 🍦

Celui-ci augmente tout au long de la maturité du raisin et détermine, a posteriori, le taux d’alcool des vins. Le degré alcoolique des vins est très encadré et chaque appellation se voit imposé un degré minimum et maximum que les vigneron(nes) se doivent de respecter.

Les outils permettant de mesurer le taux de sucre sont :

• Le réfractomètre 🔬 : on dépose une goutte de jus et on observe la réfraction sur un rayon de lumière : plus le taux de sucre est élevé, plus les rayons sont déviés. Ce résultat est exprimé en pourcentage, nommé degré Brix (du nom de son créateur) 
• Le mustimètre 🌡️ : on plonge cet outil dans le moût et on mesure sa densité. Cette dernière permet de connaître le taux de sucre pour en déduire son taux d’alcool potentiel

3️⃣ La maturité phénolique

ou le type de vin souhaité 🍷

Le contenu phénolique (anthocyanes, tanins, etc) définit la couleur, le goût et la texture des baies et donc du vin. Et pour évaluer les différents niveaux de maturité, y’a pas 36 000 solutions : il faut goûter ! Alors les vigneron(nes) passent beaucoup de temps dans les vignes à goûter et réfléchir tout en prenant en compte les prévisions météo à venir.

À partir de ces précieuses informations, les domaines estiment la date de récolte idéale. 

Attention, ces prévisions peuvent rapidement être perturbées par les aléas de la météo et des maladies qui sont de plus en plus instables avec le réchauffement climatique. 🌦️

La seconde difficulté réside dans la disparité de délai de maturité des baies. 

Selon le sol, l’exposition, certains cépages ou certaines parcelles peuvent arriver plus ou moins vite à maturité. Par exemple, dans le sud, la maturité technologique arrive plus rapidement que la maturité phénolique. Les producteurs doivent alors être ingénieux et surtout, patients. Il faut réussir à trouver le moment où les différentes maturités se superposent. Et en plus de tout cela, au sein d’une même grappe de raisin, la maturité peut être très disparate ! 📊

👉 Finalement, établir la date des vendanges est un enjeu de taille pour le vin à venir. Il demande un grand savoir-faire afin de traiter de nombreuses informations capitales car, tu t’en doutes peut-être : on peut faire un mauvais vin avec de bons raisins, mais on ne peut pas faire de bon vin avec de mauvais raisins !

Et une fois que la date des vendanges est fixée, que se passe-t-il ? 🤔

🚜 Comment vendange-t-on ?

Une fois la date de récolte convenue, il faut aussi savoir comment vendanger tous ses raisins ! 

Il existe donc plusieurs méthodes pour faire cela. On va voir ensemble quelles sont ces méthodes et surtout, quels sont les avantages et inconvénients de chacune d’entre elles.

👉 Les vendanges mécaniques

Ce sont les plus répandues en France et dans le monde. On utilise une vendangeuse qui enjambe les rangs et secoue les vignes pour faire tomber les raisins dans un bac roulant. Les baies sont ensuite transférées dans une remorque avant d’arriver au chai pour la suite de la vinification.

✅ Les avantages

• La rapidité : une vendangeuse peut récolter 1 ha de vigne (100mx100m, c’est tout petit) en quelques heures en fonction de différents critères
• Le coût : un seul employé + l’essence revient moins cher qu’une quinzaine de personnes pendant des heures pour le même travail
• Toutes les baies sont éraflées : le fait d’utiliser une machine oblige de récolter des baies sans la rafle. Ça de moins à faire dans le chai !

Petit rappel : les rafles peuvent être utiles dans la vinification des vins rouges lorsqu’on veut en extraire des tanins et surtout des arômes végétaux. Si au contraire, on souhaite faire un vin rouge léger et fruité, il faudra éviter de laisser ces rafles pendant le pressurage ou la macération.

❌ Les inconvénients

• Toutes les baies sont éraflées : mais cela peut aussi être un problème ! Si je veux utiliser les rafles pendant la vinification, je dois faire des vendanges manuelles (il existe certaines machines capables de cela, mais elles sont rares)
• Baies abîmées : le fait d’utiliser une machine abîme plus facilement les baies. Du jus peut se retrouver dans le fond d’une remorque ou de la machine ce qui pourrait lancer le processus de fermentation avant que l’on ne le souhaite !
• Les machines ne vont pas partout : pente trop inclinée, sol détrempé, cahier des charges qui interdit son usage, etc. Il existe plusieurs situations dans lesquelles ces machines sont inutilisables, il faut donc avoir un plan B !

👉 Les vendanges manuelles

Méthode de vendange très connue et répandue, les vendanges manuelles sont parfois obligatoires dans certaines appellations ou comme par exemple pour les Crémants. On pourrait presque prendre chaque avantage et inconvénient des vendanges mécaniques et les changer de catégorie.

✅ Les avantages

• Le tri à la vigne : avec des vendanges manuelles, on peut laisser les plus mauvaises grappes dans les vignes ou bien laisser les moins mûres sur pied pour venir les récupérer plus tard
• La préservation des baies : on peut mettre les grappes récoltées dans des cagettes pour qu’elles ne soient pas écrasées pendant le transport qui sont aussi ajourées pour laisser l’éventuel jus s’écouler en dehors
• Tout terrain : là où le tracteur n’ira pas, les vendangeurs pourront !

❌ Les inconvénients

• Le coût / temps : une équipe de 20 vendangeurs sera beaucoup plus lente qu’une machine et coûtera beaucoup plus cher, sans compter tout ce qu’il y a autour (logement, transport, équipements individuels, etc)
• Le manque de main d’œuvre : il est de plus en plus difficile de trouver des vendangeurs formés, motivés et en nombre. Les domaines font souvent venir des équipes d’autres pays européens pour répondre aux besoins énormes notamment à Bordeaux et en Champagne

👉 Les vendanges de nuit

Bien que la plupart des vendanges soient réalisées le jour, il peut arriver qu’il soit nécessaire de les faire très tôt le matin lorsque les températures sont encore fraîches. En fonction de la région, des cépages, des conditions, pourquoi ? 👇

✅ Les avantages

• Les baies restent fraîches : rentrer des raisins trop chauds pourrait être négatif pour la qualité de la vendange, en dehors du fait que c’est juste infernal de vendanger à la main sous le cagnard pendant toute une journée ! C’est souvent le cas pour les rosés par exemple

❌ Les inconvénients

• Il faut des gens motivés ! Déjà qu’il est difficile de trouver des vendangeurs, alors leur demander de venir à 4h du matin, c’est pas simple 😅

🍯 Les vendanges particulières

Bon là on a parlé de généralités. Tout cela est valable pour la plupart des cépages et régions de France, cependant, il y a d’autres types de vendanges qu’on peut classer de “particulières”. Voici de quoi il s’agit.

👉 Les vendanges tardives

Tu as sûrement déjà croisé cette mention sur une bouteille de vin d’Alsace et son nom est assez équivoque, mais en quoi consistent les vendanges tardives ? En deux mots, il s’agit de laisser les raisins le plus longtemps possible sur pieds, dans les vignes, pour que les baies transforment un maximum d’acidité en sucre. Permettant ainsi la production d’un vin moelleux ou liquoreux aux arômes très prononcés.

✅ Les avantages

• Raisins gorgés de sucre : le fait de laisser volontairement les raisins longtemps sur pieds leur permet de continuer à mûrir de façon prolongée. Ainsi, on se retrouve avec des raisins dont la quasi totalité de l’acidité s’est transformée en sucre permettant la vinification d’un vin moelleux ou liquoreux
• Sélection des grappes : puisqu’il s’agit d’une récolte manuelle, on peut trier les grappes et raisins dès la vigne pour ne garder que le meilleur

❌ Les inconvénients

• Les maladies : rester longtemps dans les vignes implique d’exposer les grappes au brouillard et à l’humidité d’automne pouvant amener des maladies et réduisant ainsi les rendements ou la qualité des raisins
• Conditions de travail : on doit récolter les raisins souvent dans le froid et l’humidité
• Temps et coût : ces vendanges sont essentiellement manuelles, ce qui coûte donc plus cher et prend plus de temps

👉 Les vendanges botrytisées

A ne pas confondre avec les vendanges tardives, bien qu’il s’agisse de produire aussi des vins moelleux ou liquoreux ! Ici, on attend que les grappes soient touchées par le botrytis cinerea (un article pour en apprendre plus), un champignon aux effets positifs sur les raisins ! En effet, il a pour atout de concentrer le sucre dans les baies de raisin et donc de concentrer l’aromatique du cépage permettant ainsi la production d’un vin riche en sucre et très expressif au potentiel de garde incroyable.

✅ Les avantages

• Concentration des sucres : le botrytis cinerea a pour principal effet de concentrer les sucres dans les baies de raisin, permettant ainsi la vinification d’une cuvée moelleuse ou liquoreuse
• Aromatique : cette concentration de sucre permet aussi l’apparition d’arômes très développés voire propres à cette méthode
• Méthode différente : c’est une méthode différente des vendanges tardives qui permet de se démarquer

❌ Les inconvénients

• Conditions climatiques précises nécessaires : il faut du brouillard le matin et du soleil l’après-midi, seulement quelques zones très précises peuvent le faire en France : le Layon dans le Val de Loire et Sauternes dans le bordelais
• Risque de mauvais développement : puisqu’il s’agit de laisser un champignon se développer, il arrive souvent qu’il ne se développe pas correctement ou pas de manière homogène sur la récolte. Cela implique donc la réalisation des vendanges “en plusieurs tries”, c’est-à-dire en plusieurs passages en récoltant à chaque passage uniquement les baies les mieux botrytisées

👉 Les vendanges pour les vins effervescents

Et pour finir, comment fait-on les vendanges des vins effervescents ? L’une des composantes les plus importantes pour réaliser un vin effervescent, que ce soit du Champagne, du crémant, un pet’ nat’, ou autre, c’est l’acidité ! 

L’acidité est nécessaire pour maintenir un équilibre gustatif plaisant et en plus de cela, les vins effervescents doivent rester légers en alcool, toujours pour le plaisir, mais aussi car il y a souvent 2 fermentations alcooliques (méthode traditionnelle pour les Champagnes et les Crémants). Cette 2e fermentation alcoolique apporte donc à nouveau de l’alcool au vin de base qui était lui-même déjà alcoolisé. Il faut donc que les raisins aient, dès leur récolte, un faible potentiel en alcool pour ne pas se retrouver avec des bouteilles à 15°.

👉 Les raisins destinés à faire du vin effervescent sont donc récoltés plus tôt que les autres.

✅ Les avantages

• Acidité élevée : récolter les raisins tôt permet de garder une acidité élevée pour le vin final, nécessaire à son équilibre gustatif
• Taux d’alcool faible : récolter les raisins tôt permet aussi de garder le niveau de sucre faible pour ne pas avoir trop d’alcool dans le vin final
• Permet d’étaler les vendanges : plutôt qu’avoir tous les raisins du domaine qui rentrent en même temps, le fait d’avoir de vinifier des bulles permet d’étaler le travail de vendange et de réception

❌ Les inconvénients

• Timing de maturité optimal très serré : la période durant laquelle l’acidité, le sucre et les arômes sont chacun à un niveau optimal est très serrée et il ne faut pas la manquer ! Une grosse pluie quelques jours avant la vendange et tous les raisins seront dilués, inversement s’il manque d’eau
• Cahier des charges souvent exigeant : il est souvent nécessaire de réaliser des vendanges à la main, de transporter les raisins dans les fameuses cagettes ajourées (pour que les raisins ne soient pas écrasés et ajourées pour que le jus s’écoule) ce qui implique donc des équipes de vendangeurs disponibles rapidement donc plus de coût

J’avais envie de partager cette image. On voit à quel point la pente peut être importante ici en Alsace ! Ils utilisent des cordes pour faire descendre le chariot de raisins ainsi que les vendangeurs !

🍇 Et les vendanges 2024 ?

Parlons tout de même des vendanges qui sont en cours ! 

Quantité : faible

Et bien malheureusement, le millésime 2024 sera retenu comme un millésime de très faible volume. 

Plusieurs régions s’attendent à des volumes historiquement bas, comme le Muscadet ou le Jura. Nombre d’autres régions ont aussi de fortes baisses comme les blancs et rosés du Midi qui sont en baisse de 20% à 30% selon les zones. Et c’est comme ça sur presque tout le territoire.

👉 Pourquoi ? Et bien car l’année a été très pluvieuse, les maladies ont pu proliférer et les plantes n’ont pas toujours pu se développer correctement. Ce qui a créé beaucoup de pertes.

Qualité : bonne

Heureusement la qualité semble rester correcte mais on en saura plus à la fin des dernières vendanges !

🎯 Conclusion

Voilà j’espère maintenant que les différents types et techniques de vendanges te paraissent plus claires ! Maintenant, dès que tu ouvriras une bouteille de vin, tu auras une idée de comment les raisins ont été récoltés et surtout, tu comprendras tout le travail qui a été mis dans ce flacon !

N’hésite pas à laisser un commentaire ou m’envoyer un message si tu as des questions, je serai ravi d’y répondre. 😁

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