🍷 Le vin au restaurant, l’art de la sommellerie et des gros prix ! 

Au restaurant, le vin à 2 objectifs : celui d’être dégusté à son plein potentiel tout en sublimant les plats du chef. Seulement, le vin au restaurant répond à des usages que tout le monde ne connaît pas. Celui qui les applique se nomme le sommelier et dans cette WineLetter, nous allons te présenter son métier.

1. L’Histoire du vin au restaurant

Une boisson comme une autre

Bien que le vin ait toujours été populaire, il n’a pas toujours eu la réputation qu’on lui connaît aujourd’hui. Au fil du temps, notre manière de percevoir et de boire le vin n’a cessé d’évoluer.

Durant des siècles, les produits fermentés comme le vin ou la bière ont servi de “médicament” pour échapper aux maladies de l’eau. En signe de savoir-vivre, les plus “civilisés” (surtout les plus aisés) le coupaient à l’eau et le buvaient à table sans chercher à l’accorder aux plats. 🫗

La naissance des restaurants

C’est au cours de la Révolution Française que vont se développer les restaurants tels qu’on les connaît, avec une carte, des plats, du vin, des prix fixes et un service à table (avant ça, manger à l’extérieur était destiné aux voyageurs, les autres mangeaient pour se rassasier dans des tavernes sur des tables collectives). Au même moment, de nombreux progrès sont faits concernant la vinification : les vins sont de meilleure qualité, plus stables et donc plus aptes à vieillir. 🤌

Un tournant se crée lorsque le gastronome français, Brillat-Savarin écrit le livre Physiologie du goût (1825) 📓. Il explique les principes de dégustation du vin à table : à chaque plat son vin, du plus léger au plus puissant…

Ce n’est qu’à la fin du XXème siècle que la sommellerie devient aussi populaire que la cuisine. Certains chefs commencent à penser que les vins et la cuisine doivent être en parfaite harmonie et proposent des verres à chaque plat. 

Aujourd’hui, le vin s’est imposé comme un pan entier de notre culture française. Devenu un art, il se retrouve à sublimer nos repas et accompagner nos plus belles tables. 🧑‍🍳

2. Le sommelier

La sommellerie est considérée comme un métier d’art. Pour exercer ce métier pointu, il faut un sens olfactif entraîné, des compétences en dégustation, des connaissances théoriques en vin et en cuisine afin de créer des accords. 🍽️ Tout un programme !

Chose moins connue, le sommelier est la personne qui est en charge de toutes les boissons du restaurant ! Cela veut dire qu’elle pourra te conseiller aussi bien sur les vins que les spiritueux 🥃, les cocktails 🍸, les alcools rares ou méconnus comme le saké mais aussi sur les eaux minérales, jus de fruits, etc. 

Et au-delà du service auprès des clients, le sommelier  est également chargé de : 

• Créer la carte des vins
• Gérer la cave (commandes, réception des boissons, suivi des stocks pour ne pas perdre les produits, etc)
• Conseiller les vins proposés avec le menu accords mets-vins
• Conseiller les clients 
• Servir le vin 

Devenir sommelier

Pour exercer ce métier, il faut généralement commencer par des études dans l’hôtellerie-restauration puis se spécialiser dans la sommellerie avec un Brevet Professionnel. 🧑‍🎓

Même après l’obtention du diplôme, il faut continuer à travailler dans les plus beaux établissements pour être reconnu(e) par ses pairs. Cette évolution se fait en passant par ces étapes :

1. Commis sommelier
2. Sommelier
3. Chef sommelier

Il faut être passionné et très patient ! 😯

Un savoir-faire récompensé

Comme d’autres formes d’arts, cette profession prestigieuse possède ses propres concours dont celui du Meilleur Sommelier du Monde. Tous les trois ans, depuis 1969, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) organise cette grande compétition :

• 4 jours d’épreuves (juste pour les phases finales !)
• Dégustations à l’aveugle (type, vinification, localisation…)
• Tâches de service
• Questions de culture générale sur le vin et autres alcools (spiritueux, eaux-de-vie, etc)

Bien sûr, il existe nombre d’autres concours comme le Meilleur Ouvrier de France – Sommelier (MOF), le Meilleur Sommelier de France, ou encore Master of Port, etc.

3. L’art de la sommellerie 

La carte des vins

C’est l’une des missions du sommelier : en collaboration avec les autres responsables (cuisine, salle, restaurant), il doit créer une carte des vins :

• Efficace pour répondre à toutes les demandes
• Équilibrée pour proposer équitablement plusieurs types de vins. Même si le vin rouge prédomine largement les demandes avec 49%. Pareil pour les régions : la Bourgogne, le Bordelais, la Loire, le Rhône et la Provence représentent 60% des demandes.
• Compréhensible par sa lisibilité et sa logique !

📃 Tu t’en doute mais quand il s’agit d’alcool, tout est extrêmement codifié. C’est pourquoi, la carte des vins doit faire apparaître plusieurs mentions légales comme :

• Le prix net
• La désignation du vin (soit l’appellation : AOC, AOP, IGP, Vins de Pays ainsi que son nom : Champagne, Coteaux du Layon…)
• La dénomination de vente légale (AOP, IGP, Vin de France)
• Les quantité servies (verre, pichet, demi-bouteille ou bouteille)
• Le millésime (celui présenté est celui qui doit être servi), sauf pour les Vins de France
• Facultatifs : les labels (Agriculture Biologique, Demeter, etc), 

Ensuite, une bonne carte doit évoluer suivant les saisons et donc les menus ! Les plats ne sont pas les mêmes toute l’année : ils sont frais et légers l’été et chaud et copieux l’hiver. ☀️

Puis, une bonne carte doit suivre les tendances. Les clients ont souvent des demandes particulières, d’autant plus dans les grands restaurants. Le sommelier doit pouvoir répondre à toutes demandes et ce toute l’année. C’est pourquoi le sommelier doit continuellement se mettre à jour et tester de nouveaux produits ! 

L’une de ces grandes tendances actuelles est la localité : les restaurateurs comme les clients cherchent aujourd’hui à privilégier les producteurs locaux et les relations humaines. 🤩

Enfin, une bonne carte des vins doit être logique : les vins peuvent être classés selon leur type, leur couleur, leur région voire leur prix pour certaines ! 🔍

Les accords mets et vins

Les accords mets et vins respectent des principes que chacun peut acquérir. 🍽️

Si tu souhaites en apprendre davantage, je t’amène vers l’un de nos précédents articles.

Ce qu’il faut en retenir, c’est que la science d’accorder un vin et un plat est au moins aussi riche et vaste que celle pour créer un plat ou un vin ! 

Toute la difficulté du métier de sommelier réside dans l’argumentation de ces accords face à un public exigeant. Il doit également sans cesse se renouveler et s’adapter à des associations culinaires parfois difficiles à accorder. 

Concernant le choix du vin, il doit savoir jongler entre son avis personnel et les envies et les budgets des clients. 

La cérémonie du service du vin au restaurant

Le service suit un protocole strict et très codifié que le sommelier doit maîtriser. Ces pratiques se transmettent dans des écoles dédiées. Pour autant, chaque sommelier est libre ou non de les appliquer selon le type d’établissement dans lequel il exerce. 

✍️ La première étape consiste au choix du vin par le client. Avant, on donnait systématiquement la carte des vins aux hommes. Heureusement, les choses ont changé et aujourd’hui, le sommelier demande qui fera ce choix. Si tu hésites sur le choix du vin, tu peux tout à fait lui demander conseil !

⏱️ Le vin sera servit quelques minutes avant l’arrivée de chaque plat. Ainsi, les convives prennent le temps de déguster le vin seul, sans les odeurs de leur repas.

🌡️ On sert le vin à bonne température. Le sommelier garde donc les bouteilles dans une cave gérée par ses soins. Petit conseil : il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud. ?

🤵‍♂️ On commence par faire goûter le vin à la personne qui l’a commandé. Une fois validé, le sommelier peut servir les autres convives. Ce service doit se dérouler par la droite (et la coutume veut que l’on commence par les femmes).

Avant de servir le vin : 

1. Le sommelier se muni d’un liteau (la serviette blanche, cliché du serveur) et présente la bouteille étiquette face aux clients. 
2. Il ouvre la bouteille en présence des clients en commençant par inciser la collerette (c’est le couteau qui tourne autour de la bouteille).
3. Une fois ouverte, il sent le bouchon afin de déceler tout défaut.
4. Enfin, il peut servir le vin en tenant le liteau dans le dos. Ce dernier lui servira à essuyer le goulot de la bouteille.

Certains de ces codes diffèrent selon le type de vins et son format : 

• Durant le service, un magnum est maintenu de la main droite, le pouce placé à l’intérieur du fond de la bouteille.
• Le vin rouge est débouché hors de la table, sur un guéridon, et face au client (pour ne pas tacher la nappe).

Bonne dégustation ! 😉

🍷 Le service au verre ou à la bouteille

Bien entendu, tu auras deux services possibles :

• A la bouteille
• Au verre

Ce second service est certainement l’un des plus développé : Pas besoin de terminer toute la bouteille. Il présente également l’avantage de pouvoir changer régulièrement de vin et le rend accessible.

Attention, il est possible que certaines bouteilles soient ouvertes depuis longtemps et donc passées, notamment pour les bulles. Néanmoins, le sommelier est supposé surveiller ses bouteilles.

Concernant le choix du verre, le sommelier peut également être responsable. La plupart du temps, il se créera une verrerie sur mesure, avec un large choix pour convenir à chaque vin. Il se peut également que le restaurant présente des arts de la table originaux, dont les verres à vins seront également atypiques. A toi de te laisser porter !

Pour en savoir plus, je te conseille notre WineLetter dédiée au sujet de la verrerie.

4. Le prix du vin au restaurant : x5 !

Calculer le prix du vin

Comme tous les produits, on calcule le prix d’une bouteille de vin dans un restaurant selon :

• Son coût d’achat
• Son positionnement (entrée de gamme, premium, etc)
• Les coûts pour le restaurant (vaisselle, charges fixes, salaires, matériel, etc)

Pourtant, les prix des bouteilles sur la carte des vins sont parfois déroutants : une bouteille peut coûter 2 à 5 fois plus cher au restaurant que dans le commerce.

👉 On dit également qu’un verre est vendu au moins au prix (Hors Taxes) auquel a été achetée la bouteille par le restaurant. 

Exemple : un restaurant achète une bouteille 10€ HT (que tu aurais trouvée autour des 20€ dans le commerce) et vendra un verre de vin autour des 10€ TTC pour le client. Ainsi, il se “rembourse” la bouteille en un verre ce qui diminue les risques de pertes.

Justifier le prix du vin

L’essentiel des marges d’un restaurant se trouvent dans les desserts et la carte des vins. Selon eux, les charges fixes, les salaires, les coûts de service (stockage, verrerie, conseil) et les taxes sont très fortes. D’autres justifient ces prix par la prise en compte de la quantité de bouteilles invendues car ouvertes depuis trop longtemps ou perdues pour des défauts.

Pour ceux qui ont l’habitude d’évaluer un vin selon son prix, cette donnée se voit donc légèrement biaisée au restaurant. 

Lorsque le restaurant achète une bouteille de vin 10€ HT, il applique un coefficient pour établir son prix de vente aux clients, prix TTC. Ce coefficient est libre et chacun peut le choisir. Il varie de 2 pour les cavistes (en moyenne) à 3,4 voire 5 ou 6 pour les restaurants. 

On se retrouve donc avec une bouteille sur table entre 20€ TTC (le prix que tu paies) et 60€ pour les restaurants les plus haut-de-gamme. Mais si la bouteille en question a été achetée 50€ HT par le restaurant, il ne pourra pas appliquer un coefficient si important ! Il va donc légèrement le diminuer pour rendre le prix sur table plus “acceptable”.

Cette technique de calcul permet d’homogénéiser les prix des vins tout en les positionnant selon le standing du restaurant.

Des alternatives aux vins à la carte ? 

Bien que ces solutions soient loin d’être généralisées, elles font de bonnes alternatives aux vins chers :

🏠 Dans l’Hérault, les restaurateurs proposant des vins locaux se voient diminuer leur contribution sur les terrasses (une taxe locale présente partout en France). Cette proposition de la Chambre de l’Agriculture et la Chambre du Commerce permet aux restaurateurs de baisser légèrement leurs prix et de vendre certainement plus. Par conséquent, elle soutient les vignerons locaux, l’accessibilité du vin auprès des clients et leur rayonnement face aux touristes.

🍾 Autres initiatives : le droit de bouchon implique de pouvoir ramener sa propre bouteille de vin au restaurant. Ce service, souvent payant (entre 2€ et 15€), permet de profiter d’une bouteille que l’on a achetée pour une occasion particulière, avec ses ami(e)s, directement au restaurant ! De nos jours, ce principe n’est pas spécialement démocratisé et tous les restaurants ne le pratiquent pas. Le mieux est d’appeler le restaurant en amont pour leur demander. Certains établissements les plus prestigieux proposent même de cuisiner selon votre bouteille.

🎯 Conclusion

Tu l’auras compris, la sommellerie est un art à part entière ! Pour exceller dans ce métier, il faut des années d’expériences et il ne faut pas arrêter d’apprendre. 

Ici, tu as donc un aperçu du métier, des services et du calcul des prix du vin au restaurant. La prochaine fois que tu t’y rends, fais attention à ce genre de détail qui peuvent différer d’un établissement à l’autre ! N’hésite pas à te renseigner davantage sur le vin proposé.

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Jean-Christophe

Originaire d’Albi, près de Gaillac, d’une mère Albigeoise et d’un père Aveyronais, j’ai grandi nourrit d’un terroir riche et gourmand.
Épicurien et amoureux de fromage et de vin, fin 2019 l’idée de concevoir mon propre vin et fromage germe dans mon esprit. Issu d’une formation Ingénieur, j’ai créé en 2020 La Petite Cave en parallèle de mes projets entrepreneuriaux.

Depuis 2020, je suis membre de l’Union Vigneronne Vals d’Oise et de Seine (UVVOS) qui rassemble les vignes et vignerons de toute l’Ile De France.

La Petite Cave est un blog qui combine passion pour l’oenologie et plaisir du challenge !