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Vin Jaune, Xeres, Rivesaltes, qu’est-ce que le vin oxydatif ? đŸ·

Nous allons aborder dans cet article le vaste et nĂ©anmoins quelque peu laissĂ© de cĂŽtĂ©, sujet du vin oxydatif ! Ce type de vin prĂ©sent dans seulement quelques rĂ©gions du monde est assez particulier. Il prĂ©sente des arĂŽmes et saveurs qu’on ne retrouve que rarement ailleurs et son aspect visuel est surprenant tout comme sa vinification, vous verrez !

Si lorsque vous entendez “vin oxydatif” vous pensez Ă  “oxydation”, alors vous ĂȘtes sur la bonne voie !

🧐 Comprendre les vins oxydatifs en en 2 mots

Ce sont des vins Ă©levĂ©s au contact de l’air, dans un contenant qui n’est pas complĂštement rempli ce qui permet l’apparition d’une nouvelle levure lors de la fermentation !

Les principaux vins oxydatifs

  • Vin Jaune (Juras, France)
  • Xeres (Jerez, Sherry, Espagne)
  • Vins doux naturels (VDN : un vin dont la fermentation a Ă©tĂ© stoppĂ©e grĂące Ă  de l’alcool vinique pour garder une certaine proportion de sucre dans le vin) : Banyuls (Languedoc, Roussillon), Rivesaltes (Languedoc, Roussillon), Maury (Languedoc, Roussillon), etc.

Comment fabrique-t-on du Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Pour le Vin Jaune du Jura, les raisins sont récoltés en sur-maturité ce qui apporte plus de sucre pour la fermentation. Une fois le processus classique de vinification terminé, le jus est placé dans des barriques pour un élevage de 6 ans minimum !

Or, pendant cet Ă©levage, le vin s’évapore partiellement. C’est tout Ă  fait normal et cela se produit pour tous les vins. Cependant, habituellement pour Ă©viter l’oxydation du vin et donc l’apparition d’éventuels dĂ©fauts apportĂ©s par le contact prolongĂ© avec l’air, on garde le niveau du vin constant en rajoutant du vin petit Ă  petit : cela s’appelle le « ouillage » (c.f. dico). Mais pas pour le Vin Jaune ! 

On ne ouille pas le vin ce qui permet Ă  une nouvelle levure de se former : la saccharomyces cerevisiae 🩠. 

Au fil du temps, ces levures vont mourir et former une couche Ă  la surface du prĂ©cieux liquide permettant de protĂ©ger le vin de l’air prĂ©sent dans la barrique, on appelle cela “la flor”. 

De plus, ces levures vont participer Ă  l’apparition d’arĂŽmes comme le curry ou encore les fruits secs dans le vin ! Cette mĂ©thode est aussi utilisĂ©e notamment pour les vins de XĂ©rĂšs (= Sherry / Jerez) dans le sud de l’Espagne đŸ‡Ș🇾.

Le saviez-vous ? đŸ€“
La partie vide entre la surface du vin et le haut du tonneau s’appelle “la part des anges” đŸ‘Œ 

Il existe aussi une autre mĂ©thode utilisĂ©e notamment pour les vins de l’appellation Rivesaltes dans le Languedoc ! Une fois la vinification terminĂ©e, le vin est placĂ© dans des Dame-Jeanne qui sont laissĂ©es Ă  l’extĂ©rieur, directement exposĂ©es au soleil ainsi qu’aux changements de tempĂ©ratures ! đŸș

En gros on fait tout ce qu’il ne faut pas faire subir à un vin, sauf qu’ici, ça marche et ça donne un trùs bon vin !

đŸŒ± Quels cĂ©pages et quelle vinification pour le Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Vins oxydatifsCĂ©pages blancsCĂ©pages noirs
Vin Jaune du JuraSavagninØ
VDN (Banyuls, Rivesaltes, etc.)Grenache blanc et gris, Macabeu, MuscatGrenache noir
XĂ©rĂšsPalomino, Pedro Ximenez (PX), Amontillado, Manzanilla, 
Ø
Tableau des cépages des vins oxydatifs

CĂŽtĂ© vinification, comme vous avez pu le voir dans le paragraphe prĂ©cĂ©dent, elle varie selon les appellations ! De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, le processus sera toujours le suivant  : 

Il est intĂ©ressant de noter que parfois le processus de vinification peut prendre une tournure un peu surprenante. En effet pour les vins de Jerez par exemple, d’autres Ă©lĂ©ments clĂ©s vont rentrer en compte. 

Par exemple, le vigneron va prĂȘter une grande attention Ă  l’exposition des fĂ»ts Ă  l’air marin 🌊 en ouvrant ou fermant les fenĂȘtres du chai Ă  des pĂ©riodes prĂ©cises, pendant des durĂ©es prĂ©cises. MĂȘme chose pour le soleil et sa chaleur ☀. 

En creusant ces sujets, on comprend l’intĂ©rĂȘt de faire tout ça :

  • 🌊L’air marin va par exemple apporter des minĂ©raux et de la fraĂźcheur au vin 
  • ☀Le soleil quant Ă  lui va lĂ©gĂšrement augmenter la tempĂ©rature autour des fĂ»ts, ce qui va donner un environnement propice au dĂ©veloppement des levures (chaleur et humiditĂ©) par exemple

Sur un Ă©levage qui dure des annĂ©es, il faut ĂȘtre trĂšs prĂ©cis et ne rien rater ! Sinon on a vite fait de perdre une annĂ©e complĂšte de rĂ©colte !

Le saviez-vous ? đŸ€“
Les vins jaunes sont vendus dans des bouteilles appelĂ©es clavelin, elles font 62cl et non pas 75cl, ce qui est censĂ© reprĂ©senter la perte de vin au cours de l’élevage.

đŸ· Comment reconnaĂźtre du Vin Jaune, du Xeres ou Rivesaltes  Ă  la dĂ©gustation ?

Pour t’initier Ă  la dĂ©gustation, rendez-vous dans mon article Apprendre le vin – Les bases de la dĂ©gustation.

A l’Ɠil 👁

  • GrĂące aux diffĂ©rents types d’élevages, la palette de couleurs est trĂšs vaste !
  • Le vin blanc devient plus foncĂ© jusqu’à aller vers le jaune paille / jaune or intense
  • Le vin rouge quant Ă  lui va tirer vers le tuilĂ© ou quasi-noir !

Exemple : Pour les VDN du Languedoc, une mention peut apparaĂźtre dĂ©crivant la couleur : on parle d’un VDN tuilĂ© lorsqu’il s’agit d’un vin rouge, et d’un VDN ambrĂ© lorsqu’il s’agit d’un vin blanc !

Au nez đŸ‘ƒ

  • De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, on retrouve des arĂŽmes de noix, d’amandes, de miel, d’épices, de curry, cĂŽtĂ© savoureux (on parle aussi de caractĂšre jaune)
  • Beaucoup d’intensitĂ© et de complexitĂ©

En bouche đŸ‘„

  • IntensitĂ© et complexitĂ© (arĂŽmes en rĂ©tro-olfaction)
  • Faible aciditĂ©
  • Les tanins (dans le rouge donc) sont fondus, le gras s’exacerbe, la texture est assez Ă©paisse
Le saviez-vous ? đŸ€“
Ces arĂŽmes trĂšs Ă©voluĂ©s de noix, de torrĂ©faction, de pruneau et autres fruits Ă  noyau cuits sont ce qu’on appelle le “goĂ»t de rancio”. En rapport avec le vin oxydatif Catalan portant ce mĂȘme nom.

🏰 Quels sont les domaines les plus connus ?

Le Vin Jaune le plus connu 

Parmi les vins jaunes les plus connus, le domaine Ganevat, qui a tout de mĂȘme reçu la note maximale pour le domaine dans le Guide Vert 2022 de la Revue des Vins de France ! Il faudra pouvoir suivre en termes de budget mais les canons de ce domaine sont plĂ©biscitĂ©s et reconnus ! Valeur sĂ»re.

Le Rivesaltes le plus connu

Du cĂŽtĂ© du Languedoc, nous vous proposons la maison Cazes, un domaine qui remonte Ă  1895 tout de mĂȘme ! Fort de cette expĂ©rience, ils ont pu acquĂ©rir au fil des dĂ©cennies et des gĂ©nĂ©rations le savoir-faire et la renommĂ©e de leur production. On peut dĂ©crire ce domaine comme l’un des porte-drapeau de l’appellation.

Le XĂ©rĂšs le plus connu 

Quant aux vins de Jerez, et bien tout simplement nous vous recommandons le domaine Barbadillo, une des plus grandes références! Un savoir-faire ancestral, des techniques maßtrisées sur le bout des doigts et surtout une qualité dans leur travail qui donne des vins exceptionnels ! Que ce soit leur meilleures cuvées ou bien les plus abordables, elles sont de maniÚre générale toutes trÚs bonnes dans leur genre. A découvrir à coup sûr !

đŸ„˜ Que manger avec du Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Accords mets et vins : quelques classiques !

Associer le Vin Jaune du Jura :

  • Poularde aux morilles
  • ComtĂ©

Accords avec Maury, Rivesaltes, 
 (VDN) :

  • Dessert au chocolat noir
  • Canard aux figues ou mĂȘme un lapin aux pruneaux pour les amateurs du sucrĂ©-salĂ©

Avec quoi accompagner du XĂ©rĂšs  :

  • Amontillado pour un gĂąteau Ă  l’amande
  • Pedro Ximenez pour un brownie ou un fondant au chocolat

Température de service du Vin Jaune, Rivesaltes et XérÚs

  • Environ 14°C pour un VDN
  • Entre 15°C et 18°C pour le Vin Jaune et les Jerez
  • ElevĂ©s au contact de l’air, ces vins ont de grandes (voir trĂšs grandes) capacitĂ©s de garde, mĂȘme une fois ouverts ils peuvent se conserver plusieurs jours voir mieux

đŸŸ Quelles bouteilles vous recommande-t-on pour s’initier au Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Nous avons dĂ©jĂ  parlĂ© des principales rĂ©gions produisant du vin oxydatif. Maintenant parlons domaines, mais avant cela vous devez avoir en tĂȘte qu’un vin Ă©levĂ© pendant plusieurs annĂ©es sera forcĂ©ment plus cher qu’un vin « classique ». Il faut donc ĂȘtre prĂȘt Ă  sortir, parfois, quelques euros de plus pour dĂ©couvrir ce monde des vins oxydatifs !

Le meilleur XĂ©rĂšs pour s’initier

Pour ma part j’ai eu de trĂšs trĂšs bons retours des cuvĂ©es du domaine Barbadillo (Bodegas Barbadillo) qui se trouve dans le sud de l’Espagne, sur la cĂŽte Atlantique proche de Cadiz. Ils sont trĂšs rĂ©putĂ©s pour leurs vins d’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale et aussi pour leurs vins oxydatifs comme la cuvĂ©e La Cilla, cĂ©page Pedro Ximenez ou encore le Principe de Barbadillo, cĂ©page Amontillado. Je vous conseille aussi d’aller jeter un Ɠil sur le site https://sherry.wine/enjoying-sherry/sherry-cocktails oĂč ils proposent de surprenants cocktails Ă  base de Jerez !

Une belle création qui vaut le détour, le Sherry Ginger :

  • 2 cL de Pedro Ximenez La Cilla, domaine Barbadillo,
  • 1 cL de Gimber
  • 1.5 cL de Mirto di Sardegna, Bresca Dorada
  • Tonic de chez Archibald 
  • 1 trait de jus de citron vert
  • des glaçons

Mélanger le PX avec le myrto et le jus de citron dans un shaker, ajouter 2 ou 3 glaçons et mélanger énergiquement quelques secondes.
Verser ce mĂ©lange dans un verre type Highball, ajouter 5 ou 6 glaçons, allonger doucement avec l’Archibald pour crĂ©er juste assez de mousse. Elle devrait tenir quelques minutes toute seule! MĂ©langer encore une fois doucement, servir et dĂ©guster!

En bouche, ce cocktail sera frais, Ă©picĂ©, surprenant, dĂ©saltĂ©rant et surtout, on a envie d’y retourner !

Le meilleur Vin Jaune du Jura pour découvrir

CĂŽtĂ© Vin Jaune du Jura, il faudra peut-ĂȘtre dĂ©penser un peu plus. Pour ce type de vin je vous conseille de chercher un bar Ă  vin autour de chez vous qui pourrait Ă©ventuellement en proposer car une bouteille de 62 cl Ă  environ 40€, si on ne l’aime pas, ça peut faire mal. Cependant il est possible de trouver un Vin Jaune de l’excellent domaine Fumey-Chatelain Ă  moins de 45€.

Le meilleur Rivesaltes et Banyuls pour s’initier

Quant aux vins type Rivesaltes ou Banyuls, vous pouvez partir sur le domaine de Rancy. Si le cƓur vous en dit, vous pouvez mĂȘme acheter une bouteille de 1919 ! Mais avant cela on vous conseille dĂ©jĂ  celle de 2004 pour une 20aine d’euros, ce sera trĂšs bien pour dĂ©buter sur les rouges oxydatifs.

2 rĂ©flexions sur “Vin Jaune, Xeres, Rivesaltes, qu’est-ce que le vin oxydatif ? đŸ·”

  1. Vraiment top cet article, comme tous les autres d’ailleurs.

    Merci pour toute cette valeur que tu nous apportes de façon trÚs pédagogique.
    Cela permet Ă  des novices comme moi, de s’intĂ©resser au monde viticole, qui m’Ă©tait encore totalement Ă©tranger il y a Ă  peine 3 mois.
    Avant de connaĂźtre ta newsletter, j’avais pour habitude de dire que le rouge c’Ă©tait dĂ©gueulasse 😄, mais c’Ă©tait parce que je n’y connaissais rien.

    Tu as dĂ©clenchĂ© en moi un nouvel intĂ©rĂȘt que je n’aurai jamais imaginĂ© possible un jour !
    đŸ”„đŸ‘đŸ™

    1. Hello Sylvain, merci pour ton feedback, ça me fait vraiment chaud au coeur ! đŸ„°
      Je suis content d’avoir Ă©veillĂ© ce nouvel intĂ©rĂȘt, et tu verras : ce n’est que le dĂ©but de l’aventure ! 🚀

      À trùs vite dans ta boite mail !

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