Vin Jaune, Xeres, Rivesaltes, qu’est-ce que le vin oxydatif ? ?

Nous allons aborder dans cet article le vaste et néanmoins quelque peu laissé de côté, sujet du vin oxydatif ! Ce type de vin présent dans seulement quelques régions du monde est assez particulier. Il présente des arômes et saveurs qu’on ne retrouve que rarement ailleurs et son aspect visuel est surprenant tout comme sa vinification, vous verrez !

Si lorsque vous entendez “vin oxydatif” vous pensez à “oxydation”, alors vous êtes sur la bonne voie !

? Comprendre les vins oxydatifs en en 2 mots

Ce sont des vins élevés au contact de l’air, dans un contenant qui n’est pas complètement rempli ce qui permet l’apparition d’une nouvelle levure lors de la fermentation !

Les principaux vins oxydatifs

• Vin Jaune (Juras, France)
• Xeres (Jerez, Sherry, Espagne)
• Vins doux naturels (VDN : un vin dont la fermentation a été stoppée grâce à de l’alcool vinique pour garder une certaine proportion de sucre dans le vin) : Banyuls (Languedoc, Roussillon), Rivesaltes (Languedoc, Roussillon), Maury (Languedoc, Roussillon), etc.

Comment fabrique-t-on du Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Pour le Vin Jaune du Jura, les raisins sont récoltés en sur-maturité ce qui apporte plus de sucre pour la fermentation. Une fois le processus classique de vinification terminé, le jus est placé dans des barriques pour un élevage de 6 ans minimum !

Or, pendant cet élevage, le vin s’évapore partiellement. C’est tout à fait normal et cela se produit pour tous les vins. Cependant, habituellement pour éviter l’oxydation du vin et donc l’apparition d’éventuels défauts apportés par le contact prolongé avec l’air, on garde le niveau du vin constant en rajoutant du vin petit à petit : cela s’appelle le « ouillage » (c.f. dico). Mais pas pour le Vin Jaune ! 

On ne ouille pas le vin ce qui permet à une nouvelle levure de se former : la saccharomyces cerevisiae ?. 

Au fil du temps, ces levures vont mourir et former une couche à la surface du précieux liquide permettant de protéger le vin de l’air présent dans la barrique, on appelle cela “la flor”. 

De plus, ces levures vont participer à l’apparition d’arômes comme le curry ou encore les fruits secs dans le vin ! Cette méthode est aussi utilisée notamment pour les vins de Xérès (= Sherry / Jerez) dans le sud de l’Espagne ??.

Le saviez-vous ? ?
La partie vide entre la surface du vin et le haut du tonneau s’appelle “la part des anges” ? 

Il existe aussi une autre méthode utilisée notamment pour les vins de l’appellation Rivesaltes dans le Languedoc ! Une fois la vinification terminée, le vin est placé dans des Dame-Jeanne qui sont laissées à l’extérieur, directement exposées au soleil ainsi qu’aux changements de températures ! ?

En gros on fait tout ce qu’il ne faut pas faire subir à un vin, sauf qu’ici, ça marche et ça donne un très bon vin !

? Quels cépages et quelle vinification pour le Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Vins oxydatifs	Cépages blancs	Cépages noirs
Vin Jaune du Jura	Savagnin	Ø
VDN (Banyuls, Rivesaltes, etc.)	Grenache blanc et gris, Macabeu, Muscat	Grenache noir
Xérès	Palomino, Pedro Ximenez (PX), Amontillado, Manzanilla, …	Ø

Côté vinification, comme vous avez pu le voir dans le paragraphe précédent, elle varie selon les appellations ! De manière générale, le processus sera toujours le suivant  : 

• Récolter des vins en sur-maturité
• Les vinifier comme un vin classique jusqu’à l’élevage (voir cet article pour comprendre les bases la fabrication du vin)
• Élevage en fût de bois ou cuve béton sans ouillage ou encore les dame-jeanne en extérieur

Il est intéressant de noter que parfois le processus de vinification peut prendre une tournure un peu surprenante. En effet pour les vins de Jerez par exemple, d’autres éléments clés vont rentrer en compte. 

Par exemple, le vigneron va prêter une grande attention à l’exposition des fûts à l’air marin ? en ouvrant ou fermant les fenêtres du chai à des périodes précises, pendant des durées précises. Même chose pour le soleil et sa chaleur ☀️. 

En creusant ces sujets, on comprend l’intérêt de faire tout ça :

• ?L’air marin va par exemple apporter des minéraux et de la fraîcheur au vin 
• ☀️Le soleil quant à lui va légèrement augmenter la température autour des fûts, ce qui va donner un environnement propice au développement des levures (chaleur et humidité) par exemple

Sur un élevage qui dure des années, il faut être très précis et ne rien rater ! Sinon on a vite fait de perdre une année complète de récolte !

Le saviez-vous ? ?
Les vins jaunes sont vendus dans des bouteilles appelées clavelin, elles font 62cl et non pas 75cl, ce qui est censé représenter la perte de vin au cours de l’élevage.

? Comment reconnaître du Vin Jaune, du Xeres ou Rivesaltes  à la dégustation ?

Pour t’initier à la dégustation, rendez-vous dans mon article Apprendre le vin – Les bases de la dégustation.

A l’œil ?

• Grâce aux différents types d’élevages, la palette de couleurs est très vaste !
• Le vin blanc devient plus foncé jusqu’à aller vers le jaune paille / jaune or intense
• Le vin rouge quant à lui va tirer vers le tuilé ou quasi-noir !

Exemple : Pour les VDN du Languedoc, une mention peut apparaître décrivant la couleur : on parle d’un VDN tuilé lorsqu’il s’agit d’un vin rouge, et d’un VDN ambré lorsqu’il s’agit d’un vin blanc !

Au nez ?

• De manière générale, on retrouve des arômes de noix, d’amandes, de miel, d’épices, de curry, côté savoureux (on parle aussi de caractère jaune)
• Beaucoup d’intensité et de complexité

En bouche ?

• Intensité et complexité (arômes en rétro-olfaction)
• Faible acidité
• Les tanins (dans le rouge donc) sont fondus, le gras s’exacerbe, la texture est assez épaisse

Le saviez-vous ? ?
Ces arômes très évolués de noix, de torréfaction, de pruneau et autres fruits à noyau cuits sont ce qu’on appelle le “goût de rancio”. En rapport avec le vin oxydatif Catalan portant ce même nom.

? Quels sont les domaines les plus connus ?

Le Vin Jaune le plus connu 

Parmi les vins jaunes les plus connus, le domaine Ganevat, qui a tout de même reçu la note maximale pour le domaine dans le Guide Vert 2022 de la Revue des Vins de France ! Il faudra pouvoir suivre en termes de budget mais les canons de ce domaine sont plébiscités et reconnus ! Valeur sûre.

Le Rivesaltes le plus connu

Du côté du Languedoc, nous vous proposons la maison Cazes, un domaine qui remonte à 1895 tout de même ! Fort de cette expérience, ils ont pu acquérir au fil des décennies et des générations le savoir-faire et la renommée de leur production. On peut décrire ce domaine comme l’un des porte-drapeau de l’appellation.

Le Xérès le plus connu 

Quant aux vins de Jerez, et bien tout simplement nous vous recommandons le domaine Barbadillo, une des plus grandes références! Un savoir-faire ancestral, des techniques maîtrisées sur le bout des doigts et surtout une qualité dans leur travail qui donne des vins exceptionnels ! Que ce soit leur meilleures cuvées ou bien les plus abordables, elles sont de manière générale toutes très bonnes dans leur genre. A découvrir à coup sûr !

? Que manger avec du Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Accords mets et vins : quelques classiques !

Associer le Vin Jaune du Jura :

• Poularde aux morilles
• Comté

Accords avec Maury, Rivesaltes, … (VDN) :

• Dessert au chocolat noir
• Canard aux figues ou même un lapin aux pruneaux pour les amateurs du sucré-salé

Avec quoi accompagner du Xérès  :

• Amontillado pour un gâteau à l’amande
• Pedro Ximenez pour un brownie ou un fondant au chocolat

Température de service du Vin Jaune, Rivesaltes et Xérès

• Environ 14°C pour un VDN
• Entre 15°C et 18°C pour le Vin Jaune et les Jerez
• Elevés au contact de l’air, ces vins ont de grandes (voir très grandes) capacités de garde, même une fois ouverts ils peuvent se conserver plusieurs jours voir mieux

? Quelles bouteilles vous recommande-t-on pour s’initier au Vin Jaune, Xeres et Rivesaltes ?

Nous avons déjà parlé des principales régions produisant du vin oxydatif. Maintenant parlons domaines, mais avant cela vous devez avoir en tête qu’un vin élevé pendant plusieurs années sera forcément plus cher qu’un vin « classique ». Il faut donc être prêt à sortir, parfois, quelques euros de plus pour découvrir ce monde des vins oxydatifs !

Le meilleur Xérès pour s’initier

Pour ma part j’ai eu de très très bons retours des cuvées du domaine Barbadillo (Bodegas Barbadillo) qui se trouve dans le sud de l’Espagne, sur la côte Atlantique proche de Cadiz. Ils sont très réputés pour leurs vins d’une manière générale et aussi pour leurs vins oxydatifs comme la cuvée La Cilla, cépage Pedro Ximenez ou encore le Principe de Barbadillo, cépage Amontillado. Je vous conseille aussi d’aller jeter un œil sur le site https://sherry.wine/enjoying-sherry/sherry-cocktails où ils proposent de surprenants cocktails à base de Jerez !

Une belle création qui vaut le détour, le Sherry Ginger :

• 2 cL de Pedro Ximenez La Cilla, domaine Barbadillo,
• 1 cL de Gimber
• 1.5 cL de Mirto di Sardegna, Bresca Dorada
• Tonic de chez Archibald 
• 1 trait de jus de citron vert
• des glaçons

Mélanger le PX avec le myrto et le jus de citron dans un shaker, ajouter 2 ou 3 glaçons et mélanger énergiquement quelques secondes.
Verser ce mélange dans un verre type Highball, ajouter 5 ou 6 glaçons, allonger doucement avec l’Archibald pour créer juste assez de mousse. Elle devrait tenir quelques minutes toute seule! Mélanger encore une fois doucement, servir et déguster!

En bouche, ce cocktail sera frais, épicé, surprenant, désaltérant et surtout, on a envie d’y retourner !

Le meilleur Vin Jaune du Jura pour découvrir

Côté Vin Jaune du Jura, il faudra peut-être dépenser un peu plus. Pour ce type de vin je vous conseille de chercher un bar à vin autour de chez vous qui pourrait éventuellement en proposer car une bouteille de 62 cl à environ 40€, si on ne l’aime pas, ça peut faire mal. Cependant il est possible de trouver un Vin Jaune de l’excellent domaine Fumey-Chatelain à moins de 45€.

Le meilleur Rivesaltes et Banyuls pour s’initier

Quant aux vins type Rivesaltes ou Banyuls, vous pouvez partir sur le domaine de Rancy. Si le cœur vous en dit, vous pouvez même acheter une bouteille de 1919 ! Mais avant cela on vous conseille déjà celle de 2004 pour une 20aine d’euros, ce sera très bien pour débuter sur les rouges oxydatifs.

En attentant, n’hésite pas à découvrir notre box vin !

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