Vous êtes débutants dans la création de fromage et souhaitez faire du fromage à raclette maison ?
Tant mieux, cette recette de raclette est faite pour vous, nous allons voir toutes les étapes de A à Z pour faire 2 petits fromages à raclette maison ! Ce guide est le fruit de nombreuses expérimentations, et dont la recette s’est affiné au fil du temps, vous retrouverez également mes conseils et astuces, j’espère que cela vous sera utile !
1. Quel lait utiliser pour faire de la raclette maison ? 🥛
Le lait idéal est du lait cru ! Et même si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des éleveurs au alentours, je vous ai partagé ici 3 astuces pour trouver du lait cru. Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvé au marché !
2. De quoi avez-vous besoin ? 🧐
Pour faire de la raclette maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la température et de l’humidité (hygrométrie) ! Voilà le matériel que j’utilise, cette liste est classée du plus important à l’optionnel :
- 2 faisselles de 11cm de diamètre. Hyper important, c’est récipients troués permettent au fromage d’évacuer l’excédent de lait.
- 2 moules et leur foncet afin de presser le fromage.
- 2 étamines de taille moyenne afin de permettre un pressage en de bonnes conditions.
- 1 thermomètre électronique inox -50/+150°C : très important, ceci vous permet d’incorporer votre présure au bon moment. La température d’emprésurage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomètre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre température).
- 1 boite d’égouttage : c’est une boîte percée au dessous pour laisser s’écouler le petit lait. Vous pouvez le remplacer par un tuperware auquel vous percerez 5 trous au dessous (1 dans chaque angle, et 1 gros au centre)
- 1 boite d’affinage + 1 store (tapis grillagé) et 1 couvercle : vous pouvez remplacer ceci par un tuperware classique avec couvercle (jouer sur l’ouverture de la boite permettra de faire varier l’hygrométrie), vous pouvez remplacer le store par des nattes en bambou (ceux qu’on utilise pour faire des sushis) ou récupérer les nattes en paille de vos cabécous du commerce :p
- 1 louche inox diamètre 6 : le diamètre 6 est parfait pour nos faisselles de 6cm, mais n’importe quelle louche fera l’affaire.
- Optionnel – Petit hygromètre (10€) : afin de mesurer le taux d’humidité pendant votre affinage et adapter l’humidité (via la pulvérisation d’eau ou la position du couvercle de la boite)
- 5 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut).
- 1L d’eau minérale (sans chlore) pour le délactosage.
- 1 tube de présure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 18 gouttes. Cela se présente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez. C’est un ingrédient générique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison ! Dans cette recette j’ai acheté de la présure en poudre à cette adresse (12€) : beaugel présure (60ml)
- 200gr de fromage à raclette (Raclette de Savoie IGP) : en plus de la présure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer… incorporer de la « vrai » raclette acheté een commerce, il faut prévoir environ 40gr par litre de lait, soit 200 grammes pour nos 5 litres de lait
- 1 grande casserole pouvant contenir 5L de lait (type cocotte). Si vous n’en avez pas, nous feront en 2x (2,5L chacun) et une casserole classique suffira. Ici nous allons utiliser une casserole classique en 2×2,5L
3. Votre raclette maison en 25 étapes 🧑🍳
Temps nécessaire : 4 jours
Voilà ma recette pour faire de la raclette maison !
Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2,5L de lait, c’est parti !
- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)
- Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.
PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !
- Découpez 200gr de la raclette, en morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.
Gardez la croûte pour faire votre morge, voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 étapes !
- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 32°C.
Autre type de lait : chauffez les 2L à 32°C
- Ensemencage :
une fois 32°C atteint, sortez la casserole du feu et
– Incorporez 100gr de raclette que vous avez au préalablement découpé (les autres 100gr sont pour ma seconde casserole de 2,5L)
– Remuez le tout pendant 2 minutes - Couvrez et laissez macérer 1h à 32°C
Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min
- Emprésurage
Incorporez 9 goûtes de présure pour 2,5L de lait (soit 18 goutes pour les 2 casseroles)
- Couvrez et laissez incuber 1h à 32°C
Couverte, la température est assez stable, même sans feu. Conseil : raviver après environ 30min
- Coupage du caillé
Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
– Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
– Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
Vous devriez vous trouver avec un beau damier. - Brassage du caillé à 37°C
Remontez la température de votre casserole à 37°C.
Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
– Nettoyez vos mains
– Plongez l’une de vos main dans la casserole
– Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 10 minutes.
Conseil : d’expérience la température reste stable grâce à la chaleur de votre main, inutile de rallumer le feu donc
Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.
- Délactosage
Retirez 750ml de petit lait, et rajoutez 500ml d’eau minérale (eau sans chrole).
- Second brassage
Brassez 20 minutes à 37°C
- Drainage
À l’aide du couvercle de votre casserole, essayez d’évacuer (jeter dans l’évier) un maximum du liquide (petit lait et eau) de votre casserole.
- Pré-égoutage
– Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous. La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine.
– Ensuite vous placez 2 faisselles dans la boite du haut (égouttage).
– Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (si votre caillé n’est pas uniformément ferme, privilégiez le dessus de la casserole).
– Laissez égoutter le tout 1h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).
- Moulage en étamine.
– Transvasez le contenu de chaque faisselle dans leur étamine (1 faisselle = 1 étamine)
– Rabattez les bords de l’étamine entre vos main afin de former une petite boule
– Placez chaque étamine dans leur moule et rabattez les bord sur l’étamine afin que le foncet ne soit pas en contact direct avec le fromage
– Posez les foncets sur leurs moules (sur les étamines) - Pressage à 2kg pendant 8h
Pour presser à la maison la raclette, j’ai utilisé 2 gourdes, l’une de 1,5L l’autre de 1L afin d’atteindre environ 2-2,5kg de poids de presse
- Sortez les étamines, retournez les, et pressez pendant 8h de plus
- Saumure de lavage
Faite bouillir 0,5L d’eau, ajoutez 140gr de sel, mélangez bien, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.
- Enlevez les poids et, sortez les fromages des moules et laissez votre fromage reposer pendant 8h à température ambiante
- Mise en saumure pendant 6h
Versez votre saumure dans un grand récipient, puis placez y vos fromages à raclette. Laissez les baigner pendant 6h, au frigo.
- Retournage et mise en saumure 6h de plus
- Affinage
– Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage.
– Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage
– Placez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte)
– Laissez affiner près de votre bac à légume dans le frigo (ou dans un lieu à 13°C) pendant 10 jours - Pendant les 10 jours, retournez les raclettes tous les jours
- Morgeage pendant 8 semaines
Pendant 8 semaines, une fois votre morge prête (voir mon article Comment faire de la morge maison en 5 étapes !), morgez 1x par semaine et retournez le fromage
- Après les 8 semaines, votre raclette est prête à être dégustée !
Bravo vous savez faire de la raclette maison ! Profitez bien de vos fromages maison ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂
Si vous ne savez pas avec quoi associer votre raclette, j’ai écris cet article pour vous : Les 2 meilleurs vins avec la raclette !
Maintenant que vous connaissez la recette de la raclette maison, que diriez-vous d’associer cette raclette maison avec un bon pain au levain maison, faire son vin maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre feta maison, vos propres fromages de chèvres/cabécous maison ou bien des crottins aux herbes ?!
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Bonjour, je voudrais essayer… Mais j’ai des doutes concernant les quantités. Au départ vous mentionnez les quantités pour 5 litres, puis vous procédez avec 2,5 litres. Mais dans les 25 étapes pour chaque ingrédient, il me semble que vous reprenez une fois la quantité totale et une fois la demi. Qu’en est-il des gouttes, grammes, nombre et dimensions des faisselles pour 2,5 litres de lait.
Autre question : je lis par ailleurs qu’on peut ajouter du chlorure de calcium (CaCl2) pour compenser les pertes en minéraux des laits UHT (mon lait cru “fiable” est à 40 km de chez moi !) et permettre ainsi la formation d’un caillé presque aussi ferme qu’avec du lait cru. La question est combien de chlorure de calcium pur par litre de lait (j’appliquerai la règle de 3 en fonction de la concentration que ma pharmacienne me proposera). Un grand Merci d’avance.
Salut Jean-Louis !
En effet je comprends l’incompréhension. J’ai fais le point sur mes notes, dans les 25 étapes, tout est relatif à mes 2,5L.
SAUF la quantité de fromage à raclette, qui est de 100gr pour chaque casserole de 2,5L.
Et également les goutes de présure (9 goûtes pour 2,5L, soit 18 en tout)
Je vais modifier la recette pour la rendre plus claire, merci pour tes retours !
Concernant ta question relatif à l’ajout de chlorure de calcium pour un meilleur caillé à base de lait UHT : je n’utilise pas cette technique, mais certains ajoutent environ 0,25ml par litre de lait (soit 1,25ml pour 5L de lait).
Pour ma part, je met un peu plus de présure pour être sûr que mon caillé soit ok, en ce sens 9 goutes font largement l’affaire, mais tu peux grimper à 12 si tu veux !
Et autre question, est-ce que le procédé est le même si on veut faire un autre fromage ? Autrement dit peut-on ensemencer avec un autre fromage que de la raclette et suivre les 25 étapes de la même façon ?
Et enfin dernière question, à aucun moment vous ne retirez les mini-cubes de raclette, ils ont donc “fondu” et se retrouvent dans le caillé ? Si oui pourquoi ne pas râper le fromage d’ensemencement puisque comme vous le dites “morceaux les plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait)” ? Encore merci, en espérant que cette page est toujours suivie.
Oui c’est le même procédé pour tous les fromages de type Pâte pressée non cuite (Tommes, etc.) !
Morbier également, mis à part qu’il ya un procédé un peu spécifique pour cendrer le centre du fromage.
Exactement, les mini cubes de raclettes sont fondus dans le caillé. Tu peux en effet les râper si tu préfère, c’est une excellente idée ! 😃
Je t’en prie, oui je suis tout ce qui se passe ici, et sur mes pages Facebook et Instagram ! 😉
Ping : Faire du fromage à la maison - La Nébuleuse
Bonjour Jean-Christophe,
J avais déjà tenté de faire un fromage Raclette il y a de cela 2 ans mais après 3 flops j ai abandonné, mais mon envie de retenter l expérience me poursuit, hihi…
Quand vous parlez de delactosage, vous enlevez 750 ml de petit lait et vous remplacez par 500 ml d eau minérale, cette eau est elle a température ambiante ou la réchauffez vous à la même température que vos 750ml que vous avez enlevé ???
Et pour tout le petit lait que vous jetez, je trouve dommage car on peut l utiliser pour faire pleins de choses avec, notamment votre pain au levain… bon, j écourte mes bla bla… lol
Salut Shelby !
Courage, tu vas y arriver cette fois. Si j’ai pu le faire, tu peux aussi ! 😁
J’intègre les 500ml ensuite je monte simplement le tout à 37°c pour l’étape d’après
Bonne idée pour le petit lait, c’est vrai qu’on peut en faire plein de choses !
Merci pour cette recettes,je vais tenter , après avoir réussi à transformer mon frigo en cave d’affinage,seriez vous me dire la quantité de raclette que cela fait
Merci beaucoup pour toutes vos recettes